Описание

ГОСТ Р 55889-2013 ХАССП в общественном питании

Дата введения - 2015-09-01

1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно- исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС") при участии Х5 Retail Group

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 "Услуги общественного питания и торговли"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 02 декабря 2013 г. N 2154-ст

4 Настоящий стандарт разработан с учетом основных нормативных положений британского стандарта BIP 2127:2007 "Услуги общественного питания. Разработка рекомендаций по применению ИСО 22000 для индустрии питания" (BIP 2127:2007 "Services of public catenng - Development of recommendations about application ISO 22000 for the food industry", NEQ)

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Настоящий стандарт является неэквивалентным по отношению к британскому стандарту BIP 2127:2007 "Услуги общественного питания. Разработка рекомендаций по применению ИСО 22000 для индустрии питания" (BIP 2127:2007 "Services of public catering - Development of recommendations about application ISO 22000 for the food industry").

Настоящий стандарт разработан с учетом требований нормативных правовых актов и нормативных документов, действующих в Российской Федерации в сфере индустрии питания.

ГОСТ Р ИСО 22000 имеет некоторые общие характерные положения с ГОСТ ISO 9001 "Системы менеджмента качества. Требования". Требования ГОСТ Р ИСО 22000 не существенно отличаются от того, что организация должна иметь для соответствия требованиям ХАССП. У организаций (предприятий), имеющих систему менеджмента на основе требований стандарта ISO 9001 и ХАССП. большинство требований может быть учтено. Таким образом, не должно возникать трудностей при интеграции систем менеджмента, разработанных на основе требований ГОСТ Р ИСО 22000, с существующими системами с учетом требований ГОСТ ISO 9001.

Настоящий стандарт разработан для внедрения ГОСТ Р ИСО 22000 при изготовлении (производстве) продукции общественного питания в рамках оказания услуг в сфере индустрии питания.

Настоящий стандарт дает описание мероприятий, необходимых для разработки и внедрения менеджмента безопасности продукции общественного питания посредством осуществления последовательных этапов. Это должно обеспечить функционирование эффективной системы менеджмента безопасности продукции общественного питания.

Настоящий стандарт содержит общие рекомендации при применении ГОСТ Р ИСО 22000. Настоящий стандарт предназначен для организаций (предприятий) в сфере индустрии питания, разрабатывающих и внедряющих систему менеджмента безопасности продукции общественного питания на основе требований ГОСТ Р ИСО 22000. а также для персонала, отвечающего за безопасность продукции общественного питания.

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ ISO 9001-2011 Система менеджмента безопасности. Общие требования

ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения

ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию

ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу

ГОСТ Р ИСО 22000-2007 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции

Примечание - При пользовании настоящим стандартам целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования" на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянии на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дата недатированная ссылка, та рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, ка который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если, после утверждения настоящего стандарта, а ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесена изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, а котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

В настоящем стандарте применены термины, установленные в ГОСТ 31985, ГОСТ Р ИСО 22000.

4.1.1 Организация (предприятие), разрабатывающая и внедряющая систему менеджмента безопасности продукции общественного питания, основанную на требованиях ГОСТ Р ИСО 22000. должна.

- обеспечить проведение соответствующих мероприятий в области эффективного обмена внешней и внутренней информацией;

- определить процессы, на которые будет распространена система менеджмента безопасности продукции общественного питания, и установить взаимосвязь между ними;

- систематически идентифицировать все входные данные для каждого процесса изготовления (производства) продукции общественного питания и определять результат на выходе каждого процесса;

- предотвращать возникновение критических (опасных) факторов при изготовлении (производстве) и реализации продукции общественного питания с целью исключения отрицательного

- воздействия на со потребителя;

- проводить оценку (анализ) соблюдения требований по позициям, представленным в соответствующих контрольных листах.

В соответствии с 4.1 ГОСТ Р ИСО 22000 организация (предприятие) должна:

- обеспечить идентификацию, оценивание и управление опасностями, которые угрожают безопасности продукции общественного питания и которые могут возникнуть в отношении продукции, входящей в область применения системы, таким образом, чтобы продукция. изготовляемая организацией (предприятием) общественного питания, непосредственно или косвенно не причинила бы вреда потребителю:

- передавать достоверную информацию в отношении безопасности реализуемой продукции общественного питания:

- довести до сведения всего персонала организации (предприятия) информацию в отношении разработки, внедрения и актуализации своей системы менеджмента безопасности продукции общественного питания в той мере, в какой это необходимо для обеспечения безопасности продукции общественного питания в соответствии с требованиями настоящего стандарта;

- периодически анализировать и актуализировать при необходимости систему менеджмента безопасности продукции общественного питания для того, чтобы она отражала деятельность организации и включала в себя актуальную информацию в отношении опасностей, угрожающих безопасности продукции общественного питания, которыми необходимо управлять.

Если организация (предприятие) передает в субподряд определенный процесс, который может оказать влияние на качество конечной продукции общественного питания, то она должна обеспечить контроль за таким процессом. Управление переданными в субподряд процессами должно быть идентифицировано и документально оформлено в рамках системы менеджмента безопасности продукции общественного питания.

4.1.2 Организация (предприятие) должна иметь в качестве входных данных информацию о закупаемых продовольственном сырье, пищевых продуктах (далее пищевых продуктов), расходных материалах, упаковках, услугах сторонних организаций и в качество выходных данных информацию о готовой продукции общественного питания и услугах, предоставляемых потребителям. Между входными и выходными данными (входами и выходами) организация (предприятие) может выполнять различные этапы процессов, связанные с изготовленном (производством) и реализацией продукции общественного питания.

В соответствии с ГОСТ ISO 9001 выходные данные (результат) одного процесса могут быть также входными данными для другого процесса.

Данный процессный подход позволяет представить идентифицированные процессы в виде схемы.

Для соответствия организации (предприятия) требованиям ГОСТ Р ИСО 22000 следует рассматривать в качестве входных данных информацию, касающуюся нормированных показателей безопасности, на основании которых проводят оценки опасностей и мероприятия по их управлению.

Выходные данные должны включать данные, полученные в результате обмена информацией, а также результаты мониторинга, используемые для верификации и/или анализа системы, и информацию, полученную от организаций, осуществляющих надзорные функции.

Взаимосвязь между входами и выходами представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Взаимосвязь входов/выходов

Организация (предприятие) должна разработать технологический процесс изготовления (производства) продукции общественного питания, обеспечивающий ее надлежащее качество и безопасность для потребителей.

4.1.3 Перед разработкой системы менеджмента безопасности продукции общественного питания организация (предприятие) рекомендуется провести самооценку соблюдения требований системы менеджмента безопасности и заполнить приведенный контрольный лист 1, отметив те позиции, по которым соблюдение требований было достигнуто (Да), или те позиции, в отношении которых следует предпринять соответствующие меры (Нет).

Контрольный лист 1

Показатели самооценки организации (предприятия)

Определены обязательства руководства организации (предприятия) по функционированию системы менеджмента безопасности продукции общественного питания?

Определены организацией (предприятием) цели по достижению требований безопасности продукции общественного питания?

После заполнения контрольного листа 1 организации (предприятию) необходимо осуществить подсчет баллов в соответствии с приложением А для определения степени формирования в организации (предприятии) системы менеджмента безопасности продукции общественного питания.

Организация (предприятие) после рассмотрения вышеизложенных аспектов должна разработать мероприятия по управлению безопасностью продукции общественного питания

4.2.1 Общие требования

Документация должна способствовать функционированию системы менеджмента безопасности продукции общественного питания и ее поддержанию в рабочем состоянии. В соответствии с ГОСТ Р ИСО 22000 должны быть документально оформлены следующие документы:

- политика в области обеспечения безопасности продукции общественного питания; процедуры и записи, указанные в ГОСТ Р ИСО 22000:

- документы, необходимые для поддержания эффективного функционирования системы менеджмента безопасности продукции общественного питания.

4.2.2 Управление документацией

Для управления документацией необходимо своевременно актуализировать, не допускать наличия устаревших документов в соответствующих структурных подразделениях организации (предприятия), обеспечивать надлежащую сохранность записей.

Документы системы можно представлять в электронном виде при условии соблюдения определенных мер, связанных с их управлением и контролем. Эти меры должны предусматривать предварительный анализ предлагаемых изменений до момента их внедрения с целью определения возможных последствий для безопасности продукции общественного питания и воздействия этих мер на систему менеджмента безопасности продукции общественного питания.

Для определения необходимых мероприятий по управлению документацией следует установить документированные процедуры.

Для оценки управления документацией и функционирования документированных процедур необходимо заполнить приведенный контрольный лист 2, отметив те позиции, по которым соблюдение требований было достигнуто (Да), или те позиции, для которых следует предпринять соответствующие меры (Нет).

Контрольный лист 2

Оценка управления документацией и функционирования документированных процедур

Разработана и сохранена в рабочем состоянии документально оформленная процедура (ы). определяющая соответствующие действия по идентификации и устранению причины обнаруженных несоответствий, предотвращению их повторения и возвращению процесса или системы под контроль при обнаружении несоответствий; оформлены записи о результатах корректирующих действий (см. 7.10.2)?

Оформлены документально меры по управлению и наделению полномочиями по обращению с потенциально опасной продукцией общественного питания (см. 7.10.3.1 и 5.7)?

Оформлена документально и сохранена процедура по уведомлению заинтересованных сторон, по обращению с изъятой продукцией общественного питания, а также находящейся на хранении, и последовательности действий, предпринимаемых в случае изъятия продукции.

Оформлена в виде записи информация о причине, объемах и результате изъятия и передана она руководству организации в качестве входных данных для анализа (см. 7.10.4)?

Оформлены записи о верификации в отношении эффективности программы изъятия (см. 7.10.4)?

В соответствии с ГОСТ Р ИСО 22000 руководство организации (предприятия) должно четко определить и довести до сведения всего персонала должностные обязанности и полномочия по обеспечению функционирования системы менеджмента безопасности продукции общественного питания. Исполнение этих полномочий должно быть документально оформлено и заверено подписями ответственных лиц.

Информация, касающаяся ответственности и полномочий, должна быть подробно доведена до персонала при его обучении и подготовке, проводимых как на общей основе для всего персонала, так и более детально для ответственных сотрудников организации (предприятия).

Политика организации (предприятия) должна соответствовать задачам и видам ее деятельности с учетом своего положения на потребительском рынке и места в цепи создания пищевой продукции. Организация (предприятие) должна обеспечить выделение необходимого количества ресурсов, устанавливать и анализировать свою политику для гарантии се соответствия возможным изменениям.

Политика должна быть заверена подписью (подписями) с указанием даты ее утверждения для демонстрации обязательств, взятых на себя руководством организации (предприятия).

Руководство организации (предприятия) должно гарантировать, что политика в области обеспечения безопасности продукции общественного питания в соответствии с требованиями 5.2 ГОСТ Р ИСО 22000:

- учитывает влияние характера и масштаба возможных рисков на безопасность продукции общественного питания в процессе ее изготовления (производства);

- отражает роль организации (предприятия) для выполнения своих обязательств, направленных для удовлетворения ожидания и потребностей потребителей;

- включает обязательство в части соответствия:

- действующим нормативным правовым актам и нормативным документам в области безопасности продукции общественного питания;

- особым требованиям потребителей в отношении источников пищевых продуктов, упаковки и т. д.;

- будет доведена до сведения всех работников с целью соблюдения принятых ими на себя обязательств, вовлечения и активного участия в обеспечении безопасности продукции общественного питания, а также понимания руководителями всех уровней своих должностных обязанностей;

- будет анализироваться через определенные периоды времени и при необходимости актуализироваться для того, чтобы удостовериться в том. что она продолжает отвечать целям организации с учетом изменяющихся обстоятельств (новых потребностей, связанных с осуществлением деятельности, изменениями нормативных правовых актов, нормативных документов и технологий) и выводов по инцидентам, результатам аудита и наилучшей практики;

- будет обеспечивать соответствующий обмен информацией между работниками и их обучение для гарантии надлежащего уровня компетентности работников и выполнения ими своих должностных обязанностей и обязательств:

- будет направлена на идентификацию целей, которые можно измерить и проверить в рамках аудитов, проводимых в организации (предприятии).

Для оценки политики в области обеспечения безопасности продукции общественного питания и установления соблюдения требований необходимо заполнить приведенный контрольный лист 4, отметив те позиции, по которым соблюдение требований было достигнуто (Да), или те позиции, в отношении которых следует предпринять соответствующие меры (Нет).

Контрольный лист 4

Оценка политики в области обеспечения безопасности продукции общественного питания

Организация (предприятие) должна разработать план мероприятий по разработке и внедрению системы менеджмента безопасности продукции общественного питания, а также поддержанию ее в рабочем состоянии, включающий:

- назначение руководителя группы и формирование группы безопасности продукции общественного питания;

определение процессов эксплуатации инженерно-технических систем и оборудования:

- определение материальных и человеческих ресурсов, подготовку блок-схемы, разработку технологических схем;

- выявление существующих программ обязательных предварительных мероприятий (ПОПМ);

- выявление опасностей для каждого процесса;

- определение ПОПМ и критических контрольных точек (ККТ);

- определение мер контроля.

- принятие контролирующей документации:

- утверждение и аудит системы менеджмента безопасности продукции общественного питания.

Для внедрения системы менеджмента безопасности продукции общественного питания руководство организации (предприятия) должно назначить руководителя группы безопасности продукции общественного питания. В качестве кандидатуры на эту должность должен быть назначен сотрудник, который обладает необходимыми навыками, знаниями, лидерскими качествами и может служить примером приверженности к достижению поставленных целей в своей работе, а также которому предоставлено достаточное время для эффективного выполнения своих обязанностей. В небольших организациях он может быть представителем руководства организации (предприятия), в крупных организациях - руководителем среднего звена или структурного подразделения.

После назначения руководитель группы безопасности продукции общественного питания необходимо обеспечить эффективную работу членов этой группы, ориентированных на решение вопросов обеспечения безопасности продукции общественного питания, каждый из которых при этом должен иметь собственную область оценки и экспертизы.

Сотрудник, назначаемый на эту должность, должен иметь:

- соответствующие полномочия и авторитет у членов группы для эффективного внедрения системы менеджмента безопасности продукции общественного питания,

- возможность оказания влияния на руководство организации (предприятия) для проведения необходимых изменений, касающихся политики в области обеспечения безопасности продукции общественного питания и других элементов системы менеджмента безопасности продукции общественного питания;

- влияние на персонал и руководителей структурных подразделений для обеспечения надлежащего функционирования системы менеджмента безопасности продукции общественного питания.

- доступ к управлению необходимыми ресурсами (материальными и человеческими):

- технические навыки и/или опыт в области обеспечения безопасности продукции общественного питания:

- адекватный уровень подготовки.

Основные должностные обязанности руководителя группы безопасности продукции общественного питания:

- инициировать и содействовать обеспечению внешнего и внутреннего обмена информацией;

- организовывать административную поддержку в содействии выполнения задач, поставленных перед группой безопасности продукции общественного питания:

- разрабатывать и способствовать реализации плана по внедрению системы менеджмента безопасности продукции общественного питания;

- налаживать и поддерживать взаимодействие с другими структурными подразделениями и руководством организации (предприятия);

- эффективно распределять и использовать ресурсы, включая человеческие ресурсы;

- консультировать и оказывать помощь членам группы безопасности продукции общественного питания;

- обеспечивать надлежащий уровень экспертизы, осуществляемой остальными членами группы безопасности продукции общественного питания;

- поручать выполнение задач, решать текущие проблемы и принимать взвешенные решения.

5.6.1 Внешний обмен информацией

Для реализации эффективного внешнего обмена информацией необходимо устанавливать и внедрять следующие механизмы:

- по передаче и обмену информацией с поставщиками, потребителями, изготовителями пищевых продуктов, контролирующими органами и другими заинтересованными сторонами;

- своевременному реагированию на любые чрезвычайные ситуации, такие как ущерб или дефекты, связанные с изготовляемой продукцией общественного питания:

- идентификации и получению соответствующей информации, касающейся продукции общественного питания, от внешних источников, например, связанных с изменениями/принятиями нормативных правовых актов и нормативных документов, информацией о новых разработках;

- доведению информации, касающейся безопасности пищевых продуктов, продукции общественного питания, до сведения заинтересованных работников организации (предприятия) в рамках внутреннего обмена информацией;

- передаче определенной информации по запросу сторонних организаций;

- оперативному реагированию на вопросы потребителей относительно безопасности продукции общественного питания

Следует разработать блок-схему, отражающую оборот полученной внешней информации, включая:

- структурные подразделения организации (предприятия), в которых регистрируются источники информации;

- лицо, передающее информацию;

- элементы системы менеджмента безопасности продукции общественного питания, для которых необходима поступающая информация.

Организация (предприятие) может получать информацию из многих источников, в т. ч. от средств массовой информации, потребителей, поставщиков, органов исполнительной власти и других заинтересованных сторон в отношении вопросов, касающихся безопасности продукции общественного питания. На основе полученной информации и реагирования на нее организация (предприятие) должна улучшить свою деятельность. С целью эффективного внешнего обмена информацией необходимо назначить сотрудника, отвечающего за передачу и обмен информацией с третьими лицами, имеющими отношение к безопасности продукции общественного питания.

Для оценки мероприятий по внешнему обмену информацией и установлению соблюдения требований необходимо заполнить приведенный контрольный лист 5, отметив те позиции, по которым соблюдение требований было достигнуто (Да), или те позиции, в отношении которых следует предпринять соответствующие меры (Нет).

Контрольный лист 5

Оценка мероприятий по внешнему обмену информацией

Организация (предприятие) должна разработать комплекс мероприятий, осуществляемых при возникновении чрезвычайных обстоятельств, в т. ч. порядок эвакуации персонала при пожаре, оказания ему первой медицинской помощи.

Руководство организации (предприятия) должно разработать, внедрить и поддерживать в рабочем состоянии процедуры по управлению потенциально возможными чрезвычайными обстоятельствами и аварийными ситуациями (например, отключение электроэнергии, поломка технологического, холодильного оборудования и др.), способными оказать отрицательное воздействие на безопасность продукции общественного питания в процессе ее производства.

Для оценки готовности к чрезвычайным обстоятельствам и реагирования на них и установления соблюдения требований необходимо заполнить приведенный контрольный лист 7, отметив те позиции, по которым соблюдение требований было достигнуто (Да), или те позиции, в отношении которых следует предпринять соответствующие меры (нет).

Контрольный лист 7

Оценка готовности к чрезвычайным обстоятельствам и реагирования на них

Установлена в организации (предприятии) система передачи и обмена информацией в случае возникновения чрезвычайных обстоятельств?

Проведены мероприятия по учебной тревоге или подобные тренировки на случай возникновения чрезвычайных обстоятельств?

Проанализированы имевшие место чрезвычайные обстоятельства, результаты учебных тревог/тренировок, сделаны соответствующие выводы и предприняты корректирующие действия?

5.8.1 Общие положения

Анализ со стороны руководства должен содержать выводы:

- по функционированию, пригодности, адекватности и эффективности действующей системы менеджмента безопасности продукции общественного питания:

- выполнению установленных требований:

- соответствию системы менеджмента безопасности продукции общественного питания текущим задачам организации (предприятия);

- определению направлений деятельности и элементов системы менеджмента безопасности продукции общественного питания, где необходимо добиться улучшения;

- выработке механизмов для постоянного улучшения деятельности организации (предприятия).

Анализ со стороны руководства организации (предприятия) должен осуществляться не менее одного раза в год. Результатами такого анализа могут быть пересмотр политики в области обеспечения безопасности продукции общественного питания и изменения действующей системы менеджмента безопасности.

5.8.2 Входные данные для анализа со стороны руководства

Входные данные, используемые для анализа руководством организации (предприятия), включают в себя:

- изменения в нормативных правовых актах, нормативных правовых и нормативных документах,

- достижения технического прогресса.

- новые источники снабжения;

- информацию о потребностях в ресурсах:

- для расширения технологических процессов (линий производства),

- переоснащения производства оборудованием.

- изменений, связанных со структурой руководства,

- решения проблем с поставками.

- оценки уровня компетентности различных категорий персонала, зависящей от происходящих изменений в организации (предприятии);

- руководителей (информацию, прозвучавшую на совещаниях),

- групп в области безопасности продукции общественного питания, техники безопасности и охраны здоровья персонала;

- результаты мероприятий по управлению:

- данные по результатам мониторинга и обеспечению соответствия в отношении безопасности продукции общественного питания,

- результаты валидации системы,

- результаты верификации (аудитов, испытаний продукции).

Для оценки входных данных для анализа со стороны руководства организации (предприятия) и установления соблюдения требований необходимо заполнить приведенный контрольный лист 8, отметив те позиции, по которым соблюдение требований было достигнуто (Да), или те позиции, в отношении которых необходимо предпринять соответствующие меры (Нет).

Контрольный лист 8

Оценка входных данных для анализа со стороны руководства организации (предприятия)

Для обеспечения эффективного функционирования системы менеджмента безопасности организация (предприятие) должна проводить оценку имеющихся человеческих и материальных ресурсов и обеспечивать их постоянное наличие.

6.2.1 Общие положения

Руководство организации (предприятия) должно разработать:

- процедуру приема на работу и оценки компетентности персонала;

- процедуру идентификации лиц, ответственных за обеспечение и реализацию мероприятий в области системы менеджмента безопасности продукции общественного питания, должностные инструкции персонала; мероприятия по повышению квалификации персонала.

В организации (предприятии) должны быть установлены четкие и понятные каналы общения и отчетности, обеспечивающие эффективную передачу и обмен информацией между всеми структурными подразделениями организации (предприятия).

6.2.2 Компетентность, осведомленность и подготовка

Руководство организации (предприятия) должно решать вопросы, связанные с уровнем компетентности группы безопасности продукции общественного питания и другого персонала, принимающего участие в процессе изготовления и реализации продукции общественного питания.

Персонал, принимаемый на работу, должен; отвечать требованиям [1], ГОСТ Р 50935, профессиональным стандартам, [2]. [3] и другим документам, касающимся конкретных должностей:

- сознавать свою персональную ответственность, обязанности и последствия, к которым может привести ненадлежащее выполнение установленных мероприятий по управлению и процедур в области безопасности продукции общественного питания;

- применять знания безопасности продукции общественного питания на любом этапе ее изготовления и реализации, особенно там, где могут возникнуть опасности.

- иметь соответствующие навыки для решения задач, связанных с закупками, хранением и обработкой пищевых продуктов.

В организации (предприятии) должны быть установлены четкие и понятные каналы связи и отчетности, обеспечивающие эффективную передачу и обмен информацией между всеми подразделениями организации (предприятия).

Руководство организации (предприятия) должно заниматься вопросами, связанными с уровнем компетентности группы безопасности продукции общественного питания и другого персонала.

Организация (предприятие) должна внедрить программу периодической подготовки и обучения персонала.

Для качественного выполнения членами группы безопасности продукции общественного питания своих функций рекомендуется применять специальную программу по подготовке и обучению, в т. ч.:

- по подготовке в области пищевой гигиены и безопасности продукции общественного питания на уровне, который соответствует их должностным обязанностям;

- обучению принципам ХАССП;

- обучению навыкам в области аудита.

Программы обучения и подготовки должны быть спланированы таким образом, чтобы освобождение или отрыв сотрудников от работы и тем самым исполнения ими своих повседневных обязанностей не оказал отрицательного воздействия на деятельность организации (предприятия).

Сотрудники, прошедшие обучение в установленном порядке по формализованным программам, могут проводить обучение персонала внутри организации (предприятия).

В отношении всех работников организации (предприятия) должны вестись записи, содержащие подробные сведения об их предыдущем опыте работы, подготовке, обучении и квалификации.

Для решения вопросов, связанных с человеческими ресурсами, необходимо внедрить руководство, касающееся требований к персоналу, а также соответствующие документы по ведению записей; на стадии разработки и внедрения системы менеджмента безопасности продукции общественного питания следует использовать административный ресурс. В крупных организациях должна быть административная поддержка для группы безопасности продукции общественного питания на стадии разработки и проведения дальнейших этапов, связанных с ревизиями и пересмотром. В менее крупных организациях эта функция может быть делегирована одному или нескольким членам группы, работающим в ней на постоянной основе. В организации должна быть постоянная ответственность в отношении административного управления документами системы, включая ведение протоколов заседаний и обеспечение сохранности записей.

Организация (предприятие) должна иметь необходимые помещения и инфраструктуру для осуществления своей деятельности.

Для функционирования системы менеджмента безопасности продукции организация (предприятие) должна быть обеспечена материальными ресурсами, отличающимися для различных организаций (предприятий) в зависимости от их масштаба и характера деятельности, требуемых программ обязательных предварительных мероприятий, диапазона выявленных опасностей, соответствующих мероприятий по управлению и вследствие передачи определенных задач внешним организациям (например, контроль за микроорганизмами или вредителями). Потребности в материальных ресурсах должны быть оценены и отмечены в виде записей на каждой стадии процесса, связанного с внедрением системы менеджмента безопасности продукции общественного питания. Кроме того, необходимо планировать непрерывное поступление входных данных для непрерывного поддержания этих ресурсов. Например, должны быть программы по регулярному профилактическому обслуживанию и ремонту холодильных установок и оборудования, по регулярной калибровке датчиков температуры и термометров и др.

В качестве ключевых элементов системы менеджмента безопасности продукции общественного питания должны быть предусмотрены следующие позиции, связанные с материальными ресурсами;

- в ПОПМ должен быть затронут вопрос о надежной поставке в достаточном объеме оборудования и расходных материалов для обеспечения реализации мероприятий по поддержанию чистоты/соблюдению санитарных условий;

- ККТ должны быть в наличии все ресурсы как для осуществления управления, так и для мониторинга мероприятий по управлению.

- члены группы должны отслеживать предпосылки возникновения несоответствий или проблем в системе для определения наличия связи с аспектами, связанными с материальными ресурсами;

- планирование непредвиденных или чрезвычайных обстоятельств должно предусматривать оперативное реагирование на сбои или недостатки в материальных ресурсах.

Примечание - Отсутствие незамедлительного реагирования может привести к нарушению требований безопасности продукции общественного питания;

- при проведении оценки и анализа опасностей следует рассматривать аспект альтернативных ресурсов, например, если возникнет необходимость замены применяемого чистящего химического средства вследствие перебоев его поставок, должна быть проведена оценка эффективности этой замены с точки зрения химической опасности, которую новое средство может представлять для продукции общественного питания. Это должно быть документально оформлено и включено в соответствующие записи.

В соответствии с ГОСТ Р 22000 организации (предприятия) в сфере индустрии питания должны выполнять свою роль в цепи создания пищевой продукции, т.е. осуществлять функции, связанные с изготовлением (производством) продукции общественного питания.

Организации (предприятия), работающие в индустрии питания, должны рассматривать вопрос безопасности продукции общественного питания в качество основополагающего элемента при планировании одной операции процесса или всех операций (стадий) процесса(ов), а также при разработке и исследованиях, например, разработка рецептуры, планирование методов и т. д.

Для изготовления (производства) безопасной продукции общественного питания организация (предприятие) должна разработать ПОПМ, производственные программы обязательных предварительных мероприятий (ППОПМ) и план ХАССП.

Взаимосвязь положений ГОСТ Р ИСО 22000 с принципами/этапами внедрения ХАССП приведена в ГОСТ Р ИСО 22000 (см. приложение В).

Организации (предприятия), имеющие систему на основе ХАССП. могут использовать положения данного раздела для сравнения собственной действующей системы с требованиями настоящего стандарта и на основании проведенного анализа вносить необходимые коррективы. Для организаций (предприятий), разрабатывающих систему впервые, этот раздел включает описание основных стадий по постановке такой системы на своем производстве.

При изготовлении (производстве) продукции общественного питания, реализуемой сторонним организациям и в розничной торговой сети организация (предприятие) должна соблюдать требования

[4], [5], [6]. а продукция общественного питания, реализуемая в процессе оказания услуг, должна соответствовать ГОСТ Р 50763, стандартам организации и техническим условиям.

Примечание - Организация (предприятие) может paзрабатывать технические документы в соответствии с требованиями ГОСТ 31987.

Организация (предприятие) должна учитывать возможные опасности, идентифицированные на стадии планирования и разработки, и осуществлять предупреждающие меры, используя управление посредством определенных контрольных критических точек.

Для оценки мероприятий по планированию и изготовлению (производству) продукции общественного питания и установления соблюдения требований необходимо заполнить приведенный контрольный лист 10, отметив те позиции, по которым соблюдение требований было достигнуто (Да), или те позиции, в отношении которых следует предпринять соответствующие меры (Нет).

Контрольный лист 10

Оценка мероприятий по планированию и изготовлению (производству) продукции общественного питания

7.2.1 Общие требования

К обязательным предварительным мероприятиям могут быть отнесены мероприятия, являющиеся основными для изготовления продукции общественного питания. Для управления опасностями, характерными для конкретных мероприятий, необходимо разрабатывать программы, включающие меры профилактического характера.

Для внедрения и функционирования этих программ организация (предприятие) должна осуществлять свою деятельность в соответствии с требованиями нормативных правовых актов и нормативных документов в области обеспечения безопасности пищевой продукции, в т. ч. продукции общественного питания и надлежащей практикой в области гигиены [2], [3], [4], [5], [6], [7].

ПОПМ в области безопасности продукции общественного питания должны быть разработаны с учетом специфики деятельности конкретной организации (предприятия) общественного питания.

ПОПМ в области безопасности продукции общественного питания должны включать аспекты, связанные с производственными и вспомогательными помещениями, системами обеспечения - воздух, вода, электроэнергия, гигиеной персонала, контролем за вредителями, уборкой и санитарно- гигиеническими мероприятиями, меры по предотвращению перекрестного загрязнения, управление закупаемыми материалами, пищевыми продуктами, упаковкой, управление отходами, эксплуатацией и обслуживанием оборудования, контролем по предотвращению попадания посторонних предметов, упаковкой, транспортированием, хранением.

Программа "Производственные и вспомогательные помещения" должна предусматривать соответствие условий строительства зданий, расположения производственных и необходимых вспомогательных помещений требованиям нормативных правовых актов, санитарных и строительных норм и правил. Эта программа также должна включать оценку помещений перед началом работы и управление возможными изменениями и текущим техническим обслуживанием.

Программа "Гигиена персонала" должна гарантировать соблюдение персоналом личной гигиены, необходимой для обеспечения безопасности продукции общественного питания. С этой целью данная программа должна предусматривать доведение требований до сведения персонала и проведение мониторинга в отношении чистоты и опрятности персонала, правильного мытья рук, исключения вредных привычек (например, курения), состояния здоровья/годности для работы и ношения им специальной одежды.

Программа "Контроль за вредителями" должна предусматривать проведение адекватных процедур по предотвращению проникновения в помещения вредителей и контроля за эффективностью процедур предотвращения проникновения. Эти мероприятия должны осуществлять подрядчики по договору.

Примечание - Под вредителями подразумевают грызунов, насекомых, синатропных птиц и домашних животных.

Руководство организации (предприятия) должно:

- обеспечивать необходимые условия для проведения данных работ;

- организовывать мониторинг за этими работами с целью подтверждения надлежащего выполнения подрядчиками мероприятий, в т. ч. с использованием разрешенных химикатов, приманок, и корректирующих действий.

Нарушение со стороны подрядчика будет считаться несоответствием, допущенным ответственными работниками организации (предприятия).

Программа "Уборка и санитарно-гигиенические мероприятия" должна предусматривать мероприятия по поддержанию всех зон и элементов помещений в надлежащей чистоте при регулярном проведении работы по дезинфекции помещений. Эта программа должна включать мероприятия по уборке производственных столов, стеллажей, технологического и вспомогательного оборудования, посуды, производственного инвентаря, поверхностей, соприкасающихся с продукцией общественного питания, а также помещения, в которых изготавливают и хранят продукцию общественного питания.

Программа должна также содержать:

- график проведения соответствующих мероприятий, направленных на поддержание чистоты;

- требования к хранению, обращению и использованию чистящих химических веществ с целью контроля рисков, связанных с химическим загрязнением.

Программа "Управление отходами" должна включать процедуру удаления мусора во время проведения санитарно-гигиенических мероприятий и уборки, а также удаления отходов в процессе изготовления (производства) хранения и реализации продукции общественного питания.

Программа "Управление продовольственным сырьем, пищевыми продуктами и материалами" должна предусматривать мероприятия:

- по предотвращению поступления загрязненных и представляющих опасность пищевых продуктов с точки зрения пищевой безопасности,

- хранению, обращению, перемещению сырья и т. п. в складских помещениях с целью недопущения их загрязнения и осуществлению контроля температурно-влажностных режимов.

Программа "Эксплуатация и обслуживание" должна содержать требования по эксплуатации и калибровке (поверке) оборудования при изготовлении (производстве) и реализации продукции общественного питания, включая оборудование, не используемое напрямую во время изготовления продукции общественного питания, но неисправная работа которого может повлиять на безопасность продукции общественного питания (например, системы вентиляции воздуха, датчики температуры и пр.).

Программа "Контроль по предотвращению попадания посторонних предметов" должна предусматривать:

- оценку, отслеживание и управление любыми потенциальными рисками, связанными с попаданием посторонних предметов, в т. ч. из стекла/твердого пластика, которые не охвачены другими программами обязательных предварительных мероприятий;

- порядок, регламентирующий использование предметов, представляющих опасность, например, таких, как металлические скрепки для бумаг, проволока или ручки со съемными колпачками.

Программа "Упаковка и транспортирование" предусматривает требования к доставке продукции потребителям, оценку, управление и проведение мониторинга опасностей для продукции общественного питания, возникающих при использовании упаковки, емкостей и контейнеров для транспортирования и транспортных средств.

Для поддержания системы ХАСПП необходимо иметь программы мероприятий, не связанные напрямую с безопасностью продукции общественного питания, такие как "Управление документацией", "Система прослеживания".

Программа "Управление документацией" должна содержать процедуры, регламентирующие вопросы актуализации, замены и распространения руководящих материалов и электронной документации в рамках системы ХАССП. При создании и поддержании документации в электронном виде необходимо проводить не только ревизию или актуализацию имеющегося файла с документами, но и сохранить устаревшие документы в качестве свидетельства надлежащего выполнения соответствующих требований в случае поступления запроса о соответствии.

Программа "Система прослеживания" должна содержать требования к фиксированию и регистрации источника получения исходной продукции и производственных участков ее нахождения, в т. ч. использования пищевых продуктов (ингредиентов) при производстве продукции общественного питания. В программе следует предусмотреть регистрацию сведений, которые касаются партий/серий всех ингредиентов и материалов, посредством соответствующих записей.

Все программы должны поддерживать в рабочем состоянии.

Члены группы безопасности продукции общественного питания должны подтвердить функционирование в организации (предприятии) ПОПМ и управляемость. а также подтвердить наличие в программах мер по предотвращению возможных опасностей.

ПОПМ должны быть также включены в планирование верификации.

Для оценки содержания ПОПМ и установления соблюдения (несоблюдения) требований необходимо заполнить приведенный контрольный лист 11, отметив те позиции, по которым соблюдение требований было достигнуто (Да), или те позиции, в отношении которых следует предпринять соответствующие меры (Нет).

Контрольный лист 11

Оценка содержания программ обязательных предварительных мероприятий

7.3.2 Группа безопасности продукции общественного питания

Группу безопасности продукции общественного питания следует формировать из членов, работающих на постоянной основе и специально включаемых для реализации конкретной цели.

Количество членов группы следует определять исходя из типа, мощности организации (предприятия) питания, для чего целесообразно использовать результаты анализа бизнес-процессов и входных/выходных данных.

Количество членов группы безопасности продукции общественного питания, работающих на постоянной основе и непрерывно участвующих во внедрении и поддержании в рабочем состоянии системы менеджмента безопасности продукции общественного питания, но должно превышать шести человек.

Состав группы должен состоять из сотрудников, владеющих необходимыми знаниями в области обеспечения безопасности продукции общественного питания, имеющих практические навыки (опыт) в данной области и обладающих возможностью охватить весь диапазон стадий (операций) технологического процесса по изготовлению и реализации продукции общественного питания.

Члены группы должны обладать достаточными знаниями и опытом в области экспертизы безопасности пищевой продукции общественного питания, управления качеством, обслуживания оборудования и контрольно-измерительных приборов, а также в части нормативных и технических документов на продукцию для разработки и поддержания в рабочем состоянии эффективной системы.

В случае отсутствия соответствующих специалистов в организации (предприятия), возможно привлечение сторонних компетентных консультантов.

Руководство организации (предприятия) должно разработать должностные инструкции в рамках системы менеджмента безопасности, в которых необходимо предельно четко сформулировать и документально оформить должностные обязанности всех членов группы.

Обязанности членов группы безопасности должны быть доведены до их сведения перед осуществлением предварительных мероприятий для проведения анализа опасностей. Член группы должен заниматься аспектами системы менеджмента безопасности или разрабатывать документы при наличии полномочий и ответственности за конкретную область.

При возложении полномочий по разработке всех документов на руководителя подразделения (например, главного шеф-повара) следует учитывать необходимость присутствия на рабочем месте этого лица и эффективность действия системы в период его отсутствия на рабочем месте.

При определении ответственности и полномочий должны быть четко определены, зафиксированы и полностью понятны лицам, задействованным в данных процессах, следующие позиции:

- утверждение политик и процедур;

- утверждение спецификаций/технических документов на пищевые продукты, упаковку и продукцию общественного питания продукцию:

- утверждение блок-схем, технологических схем процессов;

- утверждение результатов анализа опасностей и схем мероприятий по управлению:

- полномочия по введению в действие документов в области мониторинга (для мониторинга ПОПМ. а также ККТ):

- полномочия, связанные с отчетностью и передачей информации о несоответствиях и корректирующих действиях;

- полномочия по введению в действие корректирующих действий;

- полномочия по одобрению ревизий и пересмотров в отношении системы менеджмента безопасности.

Целесообразно составить перечень должностных обязанностей (инструкций с определением функций), который может быть принят посредством подтверждения в виде подписей членов группы.

Ответственность за обеспечение безопасности продукции общественного питания должна быть возложена не только на группу безопасности продукции общественного питания, но и на весь персонал организации (предприятия), что должно быть доведено надлежащим образом до сведения всех работников на всех этапах производственной деятельности (от стадии трудоустройства и вплоть до увольнения данной организации). В перечень должностных обязанностей должны быть включены такие позиции, как соблюдение требований безопасности при производстве продукции общественного питания, ответственность за регистрацию и своевременное информирование о возникающих проблемах. На рабочих местах могут размещать соответствующие объявления

(памятки) для персонала о требованиях, касающихся регистрации несоответствий и информирования в отношении безопасности продукции общественного питания.

7.3.3 Характеристики продукции общественного питания, пищевых продуктов, упаковки и материалов, контактирующих с продукцией

7.3.3.1 Характеристику пищевых продуктов, упаковки и других материалов, контактирующих с продуктами, следует оформить в виде спецификаций. Для составления спецификаций необходимо осуществить сбор технической информации. Спецификация должна включать полное описание технических сведений о пищевых продуктах, упаковке, в т. ч. о наименовании, составе, обозначении нормативных документов и технических условий, по которым они производятся, а также об органолептических показателях, физико-химических показателях, показателях безопасности, упаковке, сроках годности, условиях хранения, предусмотренном применении, критериях приемки: в случае наличия в пищевом продукте аллергенов данная информация должна быть указана дополнительно.

7.3.3.2 Характеристику продукции общественного питания и материалов, контактирующих с ней в процессе производства, следует оформить в виде спецификаций. Для составления спецификаций необходимо осуществить сбор технической информации. Спецификация должна включать полное описание технических сведений о продукции общественного питания, в т. ч. об изготовителе продукции, наименовании вида продукции, перечне продукции (из ассортимента или по меню), обозначении технического документа (рецептура, технологическая карта и др.). составе продукции; в случае наличия в продукте аллергенов данная информация указывается дополнительно, а также об органолептических показателях. физико-химических показателях, показателях безопасности, способах производства, сроках годности и условиях хранения, при необходимости упаковке и маркировке на упаковке, способе доставки, предусмотренном применении, гарантиях изготовителя; в случае наличия в пищевом продукте аллергенов данная информация должна быть указана дополнительно.

Примечание - Допускается объединять продукцию в однородные группы полуфабрикаты/кулинарные изделия из мяса птицы. мяса птицы и из рыбы.

7.3.4 Предусмотренное применение

Предусмотренное применение продукции общественного питания определено условиями се реализации (способ реализации, способ употребления, ограничения по применению).

Продукция общественного питания может быть реализована непосредственно в зале организации (предприятия) питания с потреблением на месте, а также "на вынос" по заказам потребителей, через магазины и отделы кулинарии, вне организации (предприятия) общественного питания и через розничную торговую сеть. К условиям реализации продукции общественного следует относить условия хранения, сроки годности, в т. ч. при отпуске блюд и изделий в охлажденном и горячем виде через залы предприятия, температуру реализации, условия и сроки хранения блюд и изделий на производстве и на раздаче.

Условия реализации блюд и изделий должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 50763, стандартам организации, а условия реализации изделий через магазин/отдел кулинарии - [2], [7], а также техническим документам (техническим условиям и технологическим инструкциям) на продукцию общественного питания.

Условия реализации продукции общественного питания должны быть отражены в технологических документах, разработанных в соответствии с ГОСТ 31987.

Сроки годности и условия реализации упакованной продукции общественного питания вне моста изготовления (производства) должны быть обозначены на маркировке потребительской и транспортной упаковки в соответствии с [5]. [6).

Информацию о реализуемой продукции общественного питания следует в обязательном порядке доводить до сведения потребителей различными способами в соответствии с [1]. в т. ч. в меню, на ценниках, этикетках, информационных табло и листках, на доске потребителя или иными способами, выбранными изготовителями по собственному усмотрению.

При реализации продукции следует указывать наличие аллергенов, содержащихся в продукции.

При анализе возможных опасностей необходимо изучить категории потребителей продукции общественного питания, в т. ч. наиболее чувствительных или уязвимых, таких как пожилые люди или дети младшего возраста.

Для оценки предусмотренного применения и установления соблюдения требований необходимо заполнить приведенный контрольный лист 13, отметив те позиции, по которым соблюдение требований было достигнуто (Да), или те позиции, в отношении которых следует предпринять соответствующие меры (Нет).

Контрольный лист 13

Оценка предусмотренного применения

7.3.5 Технологические схемы, этапы (стадии) процессов изготовления и мероприятия по управлению

Для функционирования системы менеджмента безопасности продукции общественного питания и ХАССП должны быть разработаны и применены технологические схемы. Технологические схемы следует составлять для различных процессов, применяемых организацией (предприятием) в своей производственной деятельности.

Перед составлением технологической схемы технологический процесс необходимо представить в форме блок-схемы. Примерный образец блок-схемы технологического процесса представлен в приложении Б (см. рисунок Б.1).

Технологические схемы должны содержать: используемые ингредиенты (входные данные):

- последовательные этапы (стадии) процессов изготовления (производства) с указанием температуры хранения используемых продуктов (сырья), продолжительности режимов кулинарной обработки и т. п.;

- используемые или получаемые полуфабрикаты (при необходимости);

- готовое блюдо или кулинарное изделие (выходные данные);

Примечание - Подписи к даты необходимо подтверждать при проведении валидации.

Технологические схемы должны быть составлены для каждого блюда или изделия.

Примечание - На блюда или изделия, отличающиеся только одним ингредиентом, может быть составлена комбинированная технологическая схема при условии включения все используемых вариантов.

Примерный образец технологической схемы на продукцию общественного питания представлен в приложении Б (см. рисунок Б.2).

Перед использованием технологические схемы должны быть проверены группой безопасности продукции общественного питания в отношении точности и правильности их составления посредством наблюдения за технологическим процессом.

Для установления оценки правильности составления технологических схем и соблюдения требований необходимо заполнить приведенный контрольный лист 14, отметив те позиции, в которых соблюдение требований было достигнуто (Да), или те позиции, для которых нужно предпринять соответствующие меры (Нет).

Контрольный лист 14

Оценка правильности составления технологических схем

7.4.1 Общие требования

Группа безопасности продукции общественного питания должна:

- идентифицировать все опасности, которые могут возникнуть на конкретной стадии (операции) каждого процесса, представленного на технологической схеме, - от ингредиентов до продукции, предназначенной для потребления;

- определить, какие опасности, характерные для данного вида продукции, можно устранить или снизить до приемлемых уровней, обеспечивающих безопасность продукции общественного питания.

7.4.2 Идентификация опасностей и определение их приемлемых уровней Организация (предприятие) должна идентифицировать все потенциальные опасности, наносящие вред потребителю и организации (предприятию), и оценить их риск.

Идентификацию опасностей и определение их приемлемых уровней следует проводить в соответствии с требованиями (показателями), установленными в нормативных правовых актах и нормативных документах, национальных стандартах на сырье, продукты, упаковку на основании информации, представленной в 7.3, а также внешней информации, полученной от контролирующих (надзорных) органов и обществ защиты прав потребителей.

Опасности для продукции общественного питания следует идентифицировать на стадии:

- закупки и приемки сырья, продуктов, упаковки и других материалов, необходимых для изготовления продукции,

- хранения сырья и т. п. при соответствующих режимах (температура, влажность);

- при вскрытии потребительских тары и упаковки; мойки (обработки) сырья;

- проведения операций, связанных с механической кулинарной обработкой и другой подготовкой сырья, и пищевых продуктов;

- проведения операций, связанных с производством полуфабрикатов для последующего использования при изготовлении продукции общественного питания:

- проведения операций, связанных с тепловой кулинарной обработкой сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов;

- проведения операций, связанных с оформлением готовых блюд и изделий;

- охлаждения продукции общественного питания (при необходимости в соответствии с технологическим процессом);

- реализации продукции общественного питания по месту ее изготовления.

- упаковки и маркировки для упакованной продукции общественного питания;

- транспортирования продукции общественного питания к месту ее реализации.

Для идентификации опасностей необходимо установить стадии технологического процесса, на которых возможно внесение загрязнений.

При идентификации опасностей, касающихся сырья и пищевых продуктов, необходимо провести экспертизу пищевой безопасности по соответствующим нормативным документам для включения в план ХАССП в части:

- микробиологического загрязнения и соответствующего превышения допустимой нормы количества микроорганизмов;

- патогенных рисков, показателя кислотности pH.

7.4.3 Оценка опасностей

В соответствии с [9] для оценки опасностей необходимо определить:

- источник и условия для возникновения опасностей и неблагоприятного воздействия на здоровье потребителей;

- качественную и/или количественную оценку наличия опасностей;

- наличие условий для выживаемости или размножения опасных бактерий и микроорганизмов;

- наличие и условия попадания в продукцию общественного питания токсинов, химических элементов или посторонних предметов.

Оценка опасностей должна учитывать, но только опасности, возникающие вследствие низкого уровня поддержания чистоты при хранении и обработке каждого пищевого продукта или при изготовлении и реализации блюда в целом, но и опасности, возникающие на участках складских и производственных помещений, которые не напрямую контактируют с продуктами и готовыми блюдами и изделиями (стены, пол, потолок).

Эти опасности могут возникнуть из-за использования особых пищевых продуктов (например, содержащих аллергены), способов изготовления (производства) или реализации (подачи) таких блюд и изделий.

Для определения ККТ следует использовать дерево решений в соответствии с [9] (см. приложение В). Потенциальное возникновение опасностей можно оценивать с использованием матрицы по оценке рисков в соответствии с [10].

Для анализа опасностей технологических процессов необходимо проводить оценку каждой стадии процесса по следующим параметрам: обозначение стадии процесса, опасность, меры контроля (ПОПМ. контроль температуры), наличие ККТ, причина (дерево решений/оценка степени риска) и осуществить соответствующую запись.

7.4.4 Выбор и оценка мероприятий по управлению

Для исключения или значительного уменьшения опасностей, идентифицированных для отдельных пищевых продуктов или готовой продукции общественного питания, необходимо определить мероприятия по их управлению.

Для идентификации мероприятий по управлению, связанных с изготовлением (производством) продукции общественного питания следует четко идентифицировать все этапы (стадии) технологического процесса, применяемые к этому блюду или изделию.

Мероприятия по управлению могут включать:

- просеивание сыпучего ингредиента с использованием магнитоуловителей;

- осмотр стеклянной упаковки после вскрытия; проверку температуры при доставке замороженных пищевых продуктов (сырья), температуры подачи горячих или охлажденных блюд,

- контроль температуры и продолжительности тепловой обработки блюд и изделий;

- контроль температуры и продолжительности охлаждения блюд и изделий.

Мероприятия по управлению необходимо проводить для предотвращения, исключения или уменьшения опасности до требуемого уровня, рассматриваемого в качестве ККТ - последней возможности предотвратить опасность для потребителя.

В качестве мероприятий по управлению следует использовать мероприятия, предусмотренные в ППОПМ и планом ХАССП.

Для оценки опасностей, связанных с возможным превышением допустимого количества микроорганизмов и других показателей безопасности продукции общественного питания и определения соответствующих мероприятий по управлению, необходимо проводить испытания (техническую экспертизу) с привлечением сторонних организаций.

Для оценки анализа опасностей и установления соблюдения (несоблюдения) требований необходимо заполнить приведенный контрольный лист 15, отметив те позиции, по которым соблюдение требований было достигнуто (Да), или те позиции, в отношении которых следует предпринять соответствующие меры (Нет).

Контрольный лист 15

Оценка анализа опасностей

Организация (предприятие) должна разработать пакет программ, соответствующих масштабу и виду производственной деятельности и способствующих обеспечению условий для производства безопасной продукции общественного питания.

Производственные программы обязательных предварительных мероприятий (ППОПМ) следует разрабатывать на основе ПОПМ. в которых необходимо предусмотреть управление опасностями, угрожающими безопасности продукции общественного питания.

Эти программы должны включать мероприятия, которые необходимо осуществлять в производственных помещениях для обеспечения требуемых условий производства безопасной продукции общественного питания.

В ППОПМ следует включать решение об управлении каждой идентифицированной опасности, решение по определению ККТ для технологических процессов. При включении этих позиций в программу необходимо использовать данные нормативных и технических документов для обеспечения действенности механизмов по управлению и обоснованию.

Для подтверждения того, что управление опасностью обеспечено в достаточной степени, необходимо проводить необходимые испытания.

Для более эффективного функционирования этих программ необходимо разработать мероприятия по управлению и проводить их мониторинг.

Для оценки содержания ППОПМ и установления соблюдения (несоблюдения) требований необходимо заполнить приведенный контрольный лист 16, отметив те позиции, по которым соблюдение требований было достигнуто (Да), или те позиции, в отношении которых следует предпринять соответствующие меры (Нет).

Контрольный лист 16

Оценка содержания производственных программ обязательных предварительных мероприятий

План ХАССП должен быть разработан для управления наиболее высокими опасностями с точки зрения безопасности продукции общественного питания в соответствии с данными, полученными в ходе анализа опасностей. План ХАССП должен содержать все составные части, по которым приведены разъяснения в настоящем разделе, а именно следующие составляющие:

- список членов группы безопасности продукции общественного питания: спецификации на продукцию с указанием се предусмотренного применения;

- завершенные схемы принятия решений и/или оценки рисков.

- записи, касающиеся анализа опасностей;

Для оценки информации, необходимой для плана ХАССП и установления соблюдения (несоблюдения) требований необходимо заполнить приведенный контрольный лист 17, отметив те позиции, по которым соблюдение требований было достигнуто (Да), или те позиции, в отношении которых следует предпринять соответствующие меры (Нет).

Контрольный лист 17

Оценка информации для плана ХАССП

7.6.2 Идентификация критических контрольных точек

ККТ следует идентифицировать, отмечая их на технологической схеме, и на ее основе необходимо составить контрольные карты, в которых должны быть отражены параметры управления опасностями, обозначение стадии процесса, опасность, меры контроля (ПОПМ. контроль температуры), ККТ, критические пределы, мониторинг/проверка, корректирующие действия, ответственное лицо.

ККТ необходимо определять для опасностей, управление которых с помощью ПОПМ не представляется возможным.

Для оценки информации, необходимой для плана ХАССП и установления соблюдения (несоблюдения) требований следует заполнить приведенный контрольный лист 18, отметив те позиции, по которым соблюдение требований было достигнуто (Да), или те позиции, в отношении которых следует предпринять соответствующие меры (Нет).

Контрольный лист 18

Оценка идентификации критических контрольных точек

Идентифицированы ККТ для всех процессов изготовления (производства) продукции общественного питания с использованием дерева решений?

Оформлены контрольные карты на стадии (операции) технологического процесса?

7.6.3 Определение критических пределов для критических контрольных точек

С целью управления опасностью е ККТ для нее необходимо установить критический предел - числовое значение, отделяющее приемлемую продукцию общественного питания от неприемлемой продукции.

Для критических пределов ККТ целесообразнее установить допустимый диапазон значений, а не одно фиксированное предельное значение. Это позволит выявить тенденцию, связанную с приближением опасности к неприемлемому уровню, и исключить превышение критического предела для ККТ и выход управления опасностью из-под контроля до момента принятия соответствующего действия. В некоторых случаях для критических пределов следует установить, как максимальное, так и минимальное значения, т. е. обеспечить эффективное управление одновременно двумя различными опасностями.

Значения критических пределов должны быть обоснованными и соответствовать требованиям, предъявляемым к технологическому процессу. Они должны быть основаны на факторах, приемлемых для решения задач, связанных с определением того, находится ли опасность под контролем, в т. ч. на факторах температуры, продолжительности, а также при необходимости на оценке органолептических показателях (внешний вид, запах).

Оценку органолептических показателей блюд и изделий следует проводить по ГОСТ 31986, стандартам организации или техническим условиям.

Организация (предприятие) должна четко документировать источники информации, используемые для разработки мероприятий по управлению и определению критических пределов, в т. ч. в плане ХАССП.

7.6.4 Система мониторинга в критических контрольных точках

Организация (предприятие) должна определить мероприятия в области мониторинга за управлением каждой ККТ в соответствии с се критическими пределами, а также периодичность и/или количество мероприятий в области мониторинга. Процесс мониторинга должен предусматривать процедуру сбора и анализа поступающей информации, а также своевременное реагирование на нее. в т. ч. по результатам испытаний продукции по микробиологическим показателям качества.

При получении предельных значений микробиологических показателей качества продукции необходимо проанализировать проведение технологического процесса и внести соответствующие коррективы.

Система мониторинга позволяет удостовериться в том, что не произойдет превышение критических пределов и рассматриваемый процесс находится под контролем.

7.6.5 Действия в случае превышения критических пределов

Методы мониторинга и измерений, а также применяемое оборудование должны позволять быстро определить, что процесс выходит из-под контроля, и оперативно предпринять корректирующие действия, чтобы обеспечить непрерывность контролируемого процесса. Мониторинг должен выявить тенденцию, ведущую к получению опасной продукции для того, чтобы была возможность предпринять превентивные меры по предотвращению превышения критического предела. Для обеспечения эффективного осуществления мониторинга группа безопасности продукции общественного питания должна определить метод проведения мониторинга, периодичность запланированных мероприятий и ведение записей/отчетности по мониторингу.

Организация (предприятие) должна периодически проводить актуализацию информации, представленной в соответствии с 7.3: документации, содержащей информацию об источниках, об описаниях/спецификациях продукции, блок-схемах процессов и т. д. Результатом этой деятельности должно быть получение информации, на основе которой следует определить и осуществить мероприятия по управлению в области безопасности продукции общественного питания.

Актуализацию необходимо проводить в соответствии с программой по управлению документацией.

Для оценки актуализации предварительной информации и установления соблюдения (несоблюдения) требований необходимо заполнить приведенный контрольный лист 19, отметив те позиции, по которым соблюдение требований было достигнуто (Да), или те позиции, в отношении которых следует предпринять соответствующие меры (Нет).

Контрольный лист 19

Оценка действий по актуализации предварительной информации документов, необходимых для производственных программ обязательных предварительных мероприятий

ГОСТ Р ИСО 22000 устанавливает специальные требования для функционирования системы прослеживания.

Организация (предприятие) должна обеспечить прослеживания изготавливаемой продукции на каждой стадии ев производства путем документирования процесса изготовления.

Система прослеживания может быть осуществлена как ПОПМ.

Область применения системы прослеживания зависит от характера деятельности организации (предприятия) и от потребителей продукции общественного питания. Все предприятия общественного питания должны идентифицировать поставщиков пищевых продуктов и предоставлять эту информацию по требованию надзорных органов.

При поставке продукции общественного питания (блюд, изделий, полуфабрикатов) другим предприятиям общественного питания, доставляющим продукцию в сеть предприятий питания, поставщикам полуфабрикатов, организациям, обслуживающим корпоративных клиентов, организация (предприятие) должна поддерживать записи в отношении этих предприятий, включая сведения о наименовании, количестве поставленной продукции и дате поставки.

Прослеживаемость продукции общественного питания должна внутри предприятия обеспечивать исключение отрицательного воздействия какого-либо инцидента, имеющего отношение к безопасности продукции общественного питания, на всю систему менеджмента безопасности. Данная прослеживаемость должна способствовать быстрому и эффективному изъятию продукции и соответствующему информированию в случае ситуации, связанной с безопасностью продукции общественного питания.

Применительно к любой ПОПМ должна прослеживаться четкая связь между поставками пищевых продуктов, упаковки и системой управления складскими запасами и записями, которые ведутся в установленном режиме в качество составной части производственной деятельности организации (предприятия) (например, записи по поставкам, накладные, счета фактуры, контактные данные по поставщикам/потребителям).

При получении пищевых продуктов, упаковки и их приемке следует проверять наличие четкой и понятной маркировки, позволяющей идентифицировать номера партий/серий поставок. Необходимо идентифицировать все пищевые продукты, упаковки, в которых могут присутствовать основные аллергены. Со снятой упаковки следует сохранять всю информацию и данные поставщика, касающиеся соответствующих партий продовольственного сырья и пищевых продуктов. При изготовлении продукции организация (предприятие) должно подтвердить, что та или иная партия ингредиентов была использована для приготовления конкретно взятого блюда или в точение определенного периода времени. Это зависит от сложности и количества блюд в меню и стадий (операций) по их изготовлению (производству).

Для пищевых продуктов и продукции общественного питания, поставляемой на другие предприятия, необходимо сохранять следующие данные и иметь возможность их предоставить в установленном порядке заинтересованным организациям в течение возможно максимально сжатого периода времени:

- данные по объемам или количеству;

- описание пищевых продуктов:

- наименование и адреса клиентов;

Для достижения вышеуказанного необходимо составлять регистр или сохранять и поддерживать в установленном порядке и легко доступным образом документацию, свидетельствующую о перемещении продукции.

Записи, касающиеся прослеживания продукции общественного питания, должны вести в течение периода времени, четко установленного в рамках системы менеджмента безопасности продукции общественного питания, и отражать любые и обязательные требования, а также руководящие указания, применяемые в сфере индустрии питания по срокам хранения.

Для каждой ККТ должны быть разработаны специальные корректирующие действия для управления ситуациями, связанными с отклонениями, и обеспечения восстановления управления в нормальном режиме. При планировании корректирующих действий следует детализировать процедуры по обращению потенциально опасной продукции, особенно той, которая уже могла быть направлена потребителям. Ответственность за инициирование и/или осуществление изъятия должна быть четко определена руководством организации. Управление несоответствиями в рамках системы должно также в себя включать анализ тенденций, предпринимаемый как составная часть мероприятий по верификации, для идентификации причины или предотвращения повторного появления несоответствий.

Для установления соблюдения (несоблюдения) требований необходимо заполнить приведенный контрольный лист 21, отметив те позиции, в которых соблюдение требований было достигнуто (Да), или те позиции, в отношении которых следует предпринять соответствующие меры (Нет).

Контрольный лист 21

Оценка управления несоответствиями

Организация (предприятие) должна проводить валидацию, верификацию с целью улучшения системы менеджмента безопасности продукции общественного питания.

Организация (предприятие) должна проводить мониторинг системы менеджмента безопасности продукции общественного питания для подтверждения того, что все се элементы функционируют надлежащим образом.

Организация (предприятие) должна проводить валидацию:

- актуальности положений разработанных ППОПМ и плана ХАССП, в части управления ККТ:

- выполнения ППОПМ и плана ХАССП. в части управления ККТ.

В период мониторинга выполняют надлежащим образом различные измерения, для которых должны применять поверенные средства.

Методы проведения мониторинга и измерений, а также оборудование, которое следует использовать для этих целей, должна определять группа безопасности продукции общественного питания во время разработки плана ХАССП. Сведения о них должны содержаться в схемах контроля ХАССП.

Метод мониторинга и тип используемого оборудования будут зависеть от предмета мониторинга. Одна часть мониторинга может состоять из проведения количественных измерений, например, проверки температуры в местах хранения готовой продукции общественного питания в горячем или холодном состоянии, а также в процессе се охлаждения. К количественным измерениям следует отнести проверки временных параметров, связанных с охлаждением горячей продукции. Другая часть мониторинга может состоять из наблюдения за качественными признаками, например, визуальные проверки согласно стандартам по поддержанию чистоты, либо в подтверждении процедурного требования такого как подтверждение статуса по одобрению поставщика для поставок пищевых продуктов, упаковок и материалов. Оборудование, используемое для проверок с измерением количественных признаков, должно быть адекватным в отношении предусмотренного применения, а в его отношении должны регулярно проводить калибровку/поверку с целью гарантии точности. Наблюдение по качественным признакам может быть субъективным, поэтому требования

должны быть четко определены, в связи с чем следует осуществлять надлежащую подготовку персонала для обеспечения эффективности наблюдения. Проверку знаний и навыков персонала, осуществляющего визуальный мониторинг, должны проводить на регулярной основе для уверенности в том. что требуемые стандарты соблюдены.

Периодичность проводимого мониторинга будет зависеть от характера деятельности и используемого метода мониторинга. Необходимо, чтобы данная периодичность определялась отдельно для каждого вида деятельности по мониторингу для поддержания требуемого контроля. Тестирование вне производства, такое как микробиологические испытания, как правило, не дает достаточно быстрого результата для того, чтобы убедиться в том, что процесс остается под контролем, но его можно использовать через установленные периоды времени для обеспечения поддержки других методов мониторинга, осуществляемых с большей периодичностью.

Необходимой завершающей частью деятельности по мониторингу является ведение записей и отчетности, без которых проводимые в рамках мониторинга проверки не будут иметь практического результата. Документировать визуальные наблюдения так же важно, как регистрировать в виде записей измерения и показания в том случае, если они являются предусмотренными мероприятиями по управлению в отношении ПОПМ или ККТ. Такие записи должны обеспечить не только получение данных системы для аудитов и инспекционных проверок, но также послужить в качестве свидетельства усилий, предпринимаемых в целях соблюдения законодательных требований. Следовательно, записи должны быть полными и легко читаемыми, а также содержать подписи лица. проводящего мероприятия по мониторингу, и лица, ответственного за анализ данных записей. Процедура, устанавливающая порядок создания отчетов для случаев, связанных с отклонениями или несоответствиями, должна быть четкой и хорошо понятной каждому.

Организация (предприятие) должна рассмотреть целесообразность передачи отдельного направления мониторинга по договору сторонним организациям, например, контроль за вредителями. Необходимо понимать, что несмотря на то что программу в области мониторинга (и связанные с ним корректирующие действия) выполняет подрядчик, общую ответственность нести группа безопасности продукции общественного питания. В этом случае руководству организации (предприятия) следует назначить ответственного сотрудника для контроля деятельности подрядчика, а осуществляемая программа должна соответствовать процедурам, установленным в рамках системы менеджмента безопасности продукции общественного питания. Ошибки со стороны подрядчика будут являться несоответствиями в системе организации, а руководству следует предпринимать оперативные шаги, причем документально оформленные для того, чтобы удостовериться в том. что такие случаи не отразятся негативным образом на статусе, связанном с сертификацией по ГОСТ Р ИСО 22000.

Для установления соблюдения (несоблюдения) требований необходимо заполнить приведенный контрольный лист 23, отметив те позиции, в которых соблюдение требований было достигнуто (Да), или те позиции, для которых следует предпринять соответствующие меры (Нет).

Контрольный лист 23

8.4.1 Внутренний аудит

При проведении аудита оценивают эффективность функционирования системы менеджмента безопасности продукции общественного питания и идентифицируют те области, в которых есть потенциал для улучшения. Аудит позволит сделать вывод о том. насколько адекватно система отвечает требованиям, заявленным в политике, и целям организации.

В качество аудиторов должны назначать сотрудников, которые непосредственно не вовлечены в проверяемую в рамках аудита работу

Следует включить в процесс аудита как деятельность по валидации, так и по верификации.

Для проведения верификации и валидации могут быть использованы контрольные листы 1 - 22, представленные в разделах 4 - 7.

Результаты аудита должен быть использован для улучшения системы менеджмента безопасности продукции общественного питания.

В том случае, если аудит будут проводить сотрудники организации, следует провести тщательный отбор среди них. а затем осуществить необходимую подготовку и обучение. Обучение должно предусматривать ознакомление с методами проведения аудита системы менеджмента безопасности продукции общественного питания. Если в организации есть аудиторы с опытом проведения аудита систем менеджмента качества, они вполне справятся с этой задачей после проведения подготовки и обучения в отношении специальных аспектов, связанных с обеспечением безопасности пищевой продукции. Важно при этом удостовериться в том, чтобы любое лицо, проводящее аудит, не несло прямой ответственности за ту функцию, которая проверяется в ходе аудита, так как в противном случав достоверность результатов данного аудита может попасть под сомнение.

Все элементы системы необходимо проверять на регулярной основе - обычно в рамках ежегодных мероприятий, но необязательно, чтобы все элементы проверялись в одно и то же время или с одной и той же периодичностью. Тс области, которые подвержены наибольшим рискам, должны проверять более часто по сравнению с теми областями, где риски не столь высоки.

Результаты аудита должны быть доведены до всех заинтересованных сотрудников незамедлительно по завершении аудита таким образом, чтобы могли быть предприняты все необходимые корректирующие действия и произведены улучшения. Эти результаты станут важными входными данными для ежегодного анализа со стороны руководства. В том случае, если аудитор по ходу выполнения мероприятий аудита выявит какую-либо серьезную проблему, это должно быть незамедлительно рассмотрено с соответствующим руководителем еще до того момента, когда будет подготовлен документально оформленный отчет.

Для оценки аудита и установления соблюдения (несоблюдения) требований необходимо заполнить приведенный контрольный лист 24, отметив те позиции, по которым соблюдение требований было достигнуто (Да), или те позиции, в отношении которых следует предпринять соответствующие меры (Нет).

Контрольный лист 24

Приложение Б
(рекомендуемое)

Рисунок Б.1 - Блок-схема изготовления сэндвича с ветчиной

Рисунок Б.2 - Примерная технологическая схема изготовления запеченной курицы в панировке

Приложение В
(рекомендуемое)

Рисунок В.1 - Пример дерева решений, идентифицирующего критические контрольные точки

Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные постановлением Правительства Российской федерации от 15 августа 1997 N 1036 (с изменениями и дополнениями)

Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01

Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

Приказ Минздравсоцразвития России от 12.04.2011 №302н "Об утверждении перечней вредных и (ипи) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязатепьные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда (с изменениями и дополнениями)

Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции"