Инструкция по режиму уборки в пищеблоке

1. Ежедневно в помещениях пищеблока производится:

• мытье полов;
• удаление пыли и паутины;
• протирание радиаторов;
• протирание подоконников.

Уборка осуществляется с применением моющих средств, предназначенных для этой цели в соответствии с инструкцией по применению.

2. В конце каждого рабочего дня бочки и металлические ведра для сбора отходов и мусора очищаются, промываются 2%-ным раствором кальцинированной соды, ополаскиваются и просушиваются. Для мытья следует использовать отдельный трап с бортиком, обложенным плиткой, душевой поддон или моечную ванну (в комнате для уборочного инвентаря, в тамбуре камеры пищевых отходов или другом специально выделенном месте).

3. Еженедельно производится:

• мытье стен;
• мытье осветительной аппаратуры;
• очистка стекол от пыли и копоти.

Уборка осуществляется с применением моющих средств, предназначенных для этой цели в соответствии с инструкцией по применению.

4. Ежемесячно проводится генеральная уборка с последующей дезинфекцией всех помещений пищеблока, оборудования и инвентаря растворами дезинфицирующих средств, предназначенных для этой цели в соответствии с инструкцией по применению.

5. Дезинсекцию и дератизацию в помещениях пищеблока проводят силами специализированных организаций.

6. Уборочный инвентарь после использования промывается горячей водой с моющими средствами, просушивается и убирается в специальный шкаф. В холодном цеху хранятся ведро, тряпка, швабра, таз для уборки с тряпкой, в горячем цеху – ведро, тряпка, швабра, таз для уборки с тряпкой.

7. Для уборки в пищеблоке используется темный халат, имеющий соответствующую маркировку.

Инструкция по режиму мытья посуды и обработке инвентаря в пищеблоке

1. Варочные котлы освобождают от остатков пищи, моют щетками горячей водой (температура не ниже 40 °С) с добавлением моющих средств («Прогресс» (50 мл на 10 л воды) или других предназначенных для этой цели средств), затем ополаскивают горячей проточной водой (температура не ниже 65 °С). Просушивают котлы в перевернутом виде на решетчатых стеллажах.

2. Разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь моют в первой ванне с горячей водой (40 °С) с добавлением моющих средств, ополаскивают горячей проточной водой (65 °С) во второй ванне, затем просушивают на решетчатых металлических стеллажах.

3. Металлический инвентарь после мытья прокаливают в духовом шкафу, мясорубки разбирают, промывают, обдают кипятком и тщательно просушивают.

4. Тару под пробу (банки) очищают от пищи и промывают, затем кипятят и просушивают.

5. Ветошь для мытья посуды хранят в двух промаркированных емкостях: с чистой и грязной ветошью. В конце рабочего дня грязную ветошь простирывают, просушивают и убирают в чистую тару.

График генеральных уборок на пищеблоке образец - Полезные сведения

Допускается использовать групповую для организации сна с использованием выдвижных кроватей или раскладных кроватей с жестким ложем. Устройство, содержание и организация работы дошкольных образовательных учреждений и или групп компенсирующей и комбинированной направленности должны соответствовать требованиям настоящих санитарных правил и требованиям настоящей главы. В туалете предусматривается место для приготовления дезинфицирующих растворов. Санитарно-техническое оборудование ежедневно обеззараживаются независимо от эпидемиологической ситуации. По результатам контроля издаются приказы по ДОУ. Пример составления графика суточной уборки помещений сектора. Продукты, имеющие специфический запах специи, сельдь. следует хранить отдельно от других продуктов, воспринимающих запахи масло сливочное, сыр, чай, сахар, соль и другие. При одностороннем освещении глубина групповых помещений должна составлять не более 6 метров. В дошкольной образовательной организации должны проводиться мероприятия, исключающие проникновение насекомых и грызунов. Медсестра Ежедневно, по графику Журнал «Санитарное состояние» Наблюдение 15 Контроль за отбором и хранением суточных проб Медсестра Ежедневно Журнал Наблюдение 16 Калорийность пищевого рациона Медсестра Ежедневно Технол. Срок исполнения: с 01.

В буфетах-раздаточных должны быть предусмотрены условия для мытья рук. В ежедневном меню указывается наименование блюда и объем порции, а также замены блюд для детей с пищевыми аллергиями и сахарным диабетом. В помещениях следует избегать устройства внешних углов, а имеющиеся углы округлять. Количество и соотношение возрастных групп в дошкольной образовательной организации компенсирующего вида, осуществляющей квалифицированную коррекцию недостатков в физическом и или психическом развитии, определяется с учетом особенностей психофизического развития и возможностей воспитанников. Туалетную для детей раннего возраста оборудуют в одном помещении, где устанавливают 3 умывальные раковины с подводкой горячей и холодной воды для детей, 1 умывальную раковину для персонала, шкаф стеллаж с ячейками для хранения индивидуальных горшков и слив для их обработки, детскую ванну, хозяйственный шкаф.

Результатом контроля является анализ и принятие управленческих решений по совершенствованию организации и улучшению качества питания в МБДОУ.

Результаты оперативного контроля требуют оперативного выполнения предложений и замечаний, которые сделаны проверяющим в ходе изучения вопроса проверяющим. Территория специальной дошкольной образовательной организации должна иметь удобные подъездные пути и подходы от остановок общественного транспорта. Посуда хранится в буфетной групповой на решетчатых полках и или стеллажах. При децентрализованном водоснабжении буфетная обеспечивается емкостями для мытья посуды. При проведении уборки в двух и более помещениях не разрешается.

Количество детей в группах дошкольной образовательной организации общеразвивающей направленности определяется исходя из расчета площади групповой игровой комнаты - для групп раннего возраста до 3-х лет не менее 2,5 метров квадратных на 1 ребенка и для дошкольного возраста от 3-х до 7-ми лет - не менее 2,0 метров квадратных на одного ребенка, фактически находящегося в группе. При проектировании пищеблока, работающего на полуфабрикатах, рекомендуется предусмотреть следующий набор помещений: загрузочная, доготовочный цех, горячий цех, холодный цех, раздаточная, помещение для хранения сыпучих продуктов, помещение с холодильным оборудованием для хранения скоропортящихся продуктов, моечная кухонной посуды. Прочие продукты и блюда: - любые пищевые продукты домашнего не промышленного изготовления, а также принесенные из дома в том числе при организации праздничных мероприятий, праздновании дней рождения и т. При проектировании пищеблока в здании дошкольной образовательной организации комната персонала, раздевалка и помещение для приготовления моющих и дезинфицирующих растворов могут быть размещены за пределами пищеблока. Продолжительность прогулки определяется дошкольной образовательной организацией в зависимости от климатических условий.

Дверки в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. Подбор мебели для детей проводится с учетом роста детей согласно таблице 1. В ранее построенных зданиях дошкольных образовательных организаций допускается использовать помещение туалетной в соответствии с проектом. Все подъезды и подходы к зданию в пределах территории дошкольной организации должны быть асфальтированы или иметь другое твердое покрытие. И кто должен наложить штраф на не привитых сотрудников. Единый комплекс образовательных организаций детский сад - школа допускается размещать на одной территории. Рекомендуется в IА, IВ, IГ климатических подрайонах вместо теневых навесов оборудовать отапливаемые прогулочные веранды из расчета не менее 2 кв.

Инструкция по проведению генеральной уборки в пищеблоке - интересная новость

Государственное образовательное учреждение Ярославской области Багряниковская специальная коррекционная школа-интернат для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, с ограниченными возможностями здоровья Страница обновлена 23. Питание воспитанников школы-интерната полностью обеспечивает растущий организм энергией и основными пищевыми витаминами. Учитывается общее количество белков, жиров, углеводов, их соотношения 1. 1. 4потребности организма в витаминах, особенно С, А, Д, Е и группы В, минеральных веществах. Организация рационального питания предусматривает строгое выполнение режима. В школе-интернате организовано 5 разовое питание с учетом суточной калорийности: 2 завтрака — 25% калорий, обед — 40%, полдник — 10 %, ужин — 25%. Интервалы между приемами пищи 3,5-4 часа. Для приготовления блюд используется йодированная соль. Всем детям круглый год, проводится профилактическая витаминизация поливитаминными препаратами, или С-витаминизация 3-го блюда. Рацион питания включает разнообразный ассортимент продуктов. Хлеб, молоко, мясо, сливочное и растительное масло, сахар, овощи входят в меню ежедневно. На основе утвержденных наборов продуктов в школе-интернате составляется примерное 2-х недельное меню, которое подлежит обязательному согласованию с органами Госсанэпиднадзора. Еженедельно проводится расчет суммарного содержания основных пищевых веществ и энергии за каждый прием пищи, определяется средняя пищевая энергетическая ценность завтраков, обедов и ужинов. В центр Госсанэпиднадзора 1 раз в квартал сдаются отчеты с расчетом калорийности питания. Технологическая пищевая лаборатория г. Ярославля проводит производственный контроль за качеством питания: 1 раз в квартал — согласно графика; 2 раза в год — отбирают сами сотрудники лаборатории; 2 раза в год — мы сами доставляем пищу в лабораторию. С целью обеспечения витамином С — проводится витаминизация сладких блюд и напитков аскорбиновой кислотой из расчета 35% средней суточной потребности — 25 мг. Всем детям с ноября по май включительно проводим профилактическую витаминизацию поливитаминами. Питание детей организовано в школьной столовой. График работы столовой: 7 30-8 30- I завтрак, 10 40-11 40- II завтрак, 13 30-14 30- обед, 17 00-17 30 - полдник, 18 30-19 30- ужин. Столовая работает на сырье. Набор помещения: -обеденный зал 80 м 2 60 посадочных мест. Список оборудования на пищеблоке: -печь электрическая 3 хсекционная — 2 шт. Столовой и кухонной посуды достаточно. В обеденном зале имеется 7 умывальников. Моющих и дезинфицирующих средств достаточно. Ведутся журналы: осмотра работников на гнойничковые заболевания, «здоровья», брокераж готовых и сырых продуктов. На все продукты имеются сертификаты соответствия и удостоверения о качестве. Продукты хранятся на стеллажах и подтоварниках. Уборка пищеблока проводится ежедневно, График проведения генеральной уборки имеется. Уборочный инвентарь промаркирован, хранится в хозяйственном шкафу. Инвентарь для туалета имеет сигнальную маркировку. Емкость для сбора отходов обрабатываются 2% горячим содовым раствором и ополаскиваются. Щетки и мочалки для мытья посуды в конце рабочего дня дезинфицируются в 0,5% растворе хлорамина. © ГОУ ЯО Багряниковская С К школа-интернат для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, с ограниченными возможностями здоровья, 2011 ? 2016 при поддержке.

Персональный сайт - Генеральная уборка

Генеральная уборка помещений палатных отделений и других функциональных кабинетов проводится по графику 1 раз в, месяц с обработкой стен, оборудования, инвентаря, светильников.

Генеральная уборка (мойка и дезинфекция) операционного блока, перевязочной, родильных залов, процедурных, манипуляционных, стерилизационных про водится один раз в неделю с обработкой и дезинфекцией.

• сведение до минимума количества микробов;

• снижение риска пере крестного заражения.

• график с указанием даты и часов проведения уборки, утвержденный заведующим отделением;

• дезинфицирующие и моющие растворы;

• стерильная ветошь (для потолка и стен, мебели, столов манипуляционного или стерильного, холодильника и т.д.) два комплекта. Швабры для пола и с длинной ручкой для потолка и стен, два ерша для батарей;

• защитная одежда для медицинского персонала (халат влагонепроницаемый, респиратор, шапочка на резинке, защитные очки, технические перчатки, резиновая обувь) два комплекта;

• емкости для моющих средств и дезинфицирующих растворов. Емкости должны быть четко промаркированы (см. проведение текущей уборки).

Алгоритм проведения уборки.

1. Накануне проведения генеральной уборки ветошь стерилизуется.

2. В день уборки освобождаются шкафы, тумбочки, полки. Мебель отодвигается от стен. Холодильник размораживается.

3. Надевается защитная одежда.

4. Готовится моющий 0,5% мылъно-содовый раствор (25 г. стружки хозяйственного мыла + 25 г. кальцинированной соды и до10л. горячей воды).

5. Моющий раствор следует менять после уборки 80-100 м 2 поверхности­ в общесоматических палатах. и административно-хозяйственных и других помещениях, не требующих особого режима и не более 60 м 2 при обработке помещений с режимом асептики (процедурные, послеоперационные палаты и т.д)

6. Готовится дезинфицирующее средство. Режим дезинфекции указан в методических рекомендациях по использованию конкретного дезинфицирующего средства.

7. Чистящим средством чистятся раковины.

8. Чистящим средством, щеткой чистятся плинтуса, затем ветошью с маркировкой « для плинтуса» чистящее средство смывается.

9. Шваброй с длинной ручкой и ветошью с маркировкой «для стен» смачиваем дезинфицирующим раствором потолок. Раствор наносим в одном направлении.

10. Этим уборочным инвентарем смачиваем стены по направлению от двери сверху-вниз (от потолка до плинтуса).

11.Ветошью с маркировкой «для мебели» смачивается мебель, начиная с крышки, а затем ножки сверху вниз, но не доходя до пола 5-7 см, чтобы не загрязнять обработанную поверхность. По окончанию орошения мебели затем ветошью, смоченной дезраствором смачиваются необработанные части мебели.

12. Батареи смачиваются дезраствором ершом.

13. Шваброй с ветошью «для пола» смачивается дезинфицирующим раствором пол в одном направлении к двери.

14. Включить бактерицидную лампу.

15. Экспозиция дезинфекционной выдержки 60 минут.(помещение закрыто).

16. Проветрить помещение и смыть остатки дезинфицирующего раствора стерильной ветошью при обработке помещений с режимом асептики (процедурные, перевязочные, операционные и послеоперационные палаты и т.д.) и чистой ветошью в общесоматических палатах и др. помещениях.

17. Поверхности протираются ветошью насухо в соответствии с режимом асептики.

18. Включить бактерицидную лампу, экспозиция 60 минут.

19. Проветрить помещение в течение 20-30 минут.

20. Уборочный инвентарь после уборки дезинфицируется в том же дезинфицирующем растворе, которым проводилась уборка, ополаскивается до исчезновения запаха, высушивается на специальных решетках и хранится в сухом виде в чистой сухой емкости, закрытой крышкой в специальном шкафу и выделенном месте.

Уборка в буфете отделения.

Текущая уборка в буфетных комнатах проводится перед началом смены дезинфицирующим раствором и после каждой раздачи пищи. Генеральная уборка проводится один раз в семь дней. Режим дезинфекции процедурного кабинета. Уборочный инвентарь используется только с маркировкой «буфетная комната».

Алгоритм проведения уборок смотри на стр.

Пища из пищеблока доставляется в специальных термосах четко промаркированных по наименованию столов.

Хлеб доставляется в двух мешках, если отделение находится в одном здании с пищеблоком (внутренний мешок матерчатый, наружный - клеенчатый или пластиковый); если доставляется через улицу - в трех мешках (внутренний и наружный мешок матерчатый, средний - клеенчатый). Матерчатые мешки стираются один раз в неделю или по мере загрязнения, клеенчатый мешок после использования протирается двукратно 1 % раствором уксусной кислоты с интервалом 15 минут, а перед выемкой из мешка протирается только снаружи. Емкость для хранения хлеба должна быть с плотно закрывающейся крышкой и четкой маркировкой. Емкость после выемки хлеба протирается двукратно с интервалом 15 минут 1 % раствором уксусной кислоты.

Пища, доставленная в буфетную должна быть роздана не позднее 2-х часов с момента получения ее на пищеблоке.

Температура блюд при раздаче пищи:

O Первые блюда - 70-75 0 С;

O Вторые блюда - 60-65 0 С;

O Третьи блюда - не ниже 14 0 С.

Медицинская сестра принимает обязательное участие в кормлении больных вместе с буфетчицей. Для этого они надевают халат или фартук с маркировкой «м/с для раздачи пищи» или «буфетчица», которые находятся в буфетной комнате и меняются ежедневно. Перед и после раздачи пищи проводится социальный уровень обработки рук.

По окончанию кормления посуда собирается буфетчицей и доставляется в моечную буфетной 'комнаты, где посуда освобождается от остатков пищи специальной лопаточкой в емкость для пищевых отходов.

Алгоритм обработки столовой посуды.

Для обработки посуды используется три емкости:

1 - посуда обезжиривается:

а) 2% растворе питьевой соды;

б) 2% растворе горчицы (20 гр. соды или горчицы до 1 л воды);

в) специальные моющие средства разрешенные санэпиднадзором (НИКА).

Температура моющих растворов 50 0 С. Экспозиция 15 минут, затем моется специальной ветошью по одной минуте.

2. - посуда дезинфицируется. Режим дезинфекции указан в рекомендациях по использованию данного дезинфицирующего средства и зависит от профиля отделения. Посуда устанавливается вертикально в кассетах.

3. - посуда ополаскивается в чистой воде при температуре 70-75 0 С до исчезновения запаха. В связи с высокой температурой посуда обрабатывается из шланга.

Посуда сушится и хранится в кассетах. Кухонная посуда проходит два этапа обработки: обезжиривается и ополаскивается и сушится на решетках вверх дном.

Санитарно-гигиенический режим пищеблока и буфета в больницах

Категорически запрещается в помещениях пищеблока проводить мытье столовой посуды из отделений лечебно-профилактического учреждения. Мытье посуды проводят только в моечной буфетов отделений с соблюдением режима обеззараживания посуды.

Раздачу готовой пищи производят не позднее 2-х часов после ее приготовления, включая и время доставки пищи в отделение.

Категорически запрещается оставлять в буфетных остатки пищи после ее раздачи, а также смешивать пищевые остатки со свежими блюдами.

Раздачу пищи больным производят буфетчицы и дежурные медицинские сестры отделения. Раздачу пищи надлежит осуществлять только в халате с маркировкой «Для раздачи пищи».

Технический персонал, занятый уборкой палат и других помещений отделения к раздаче не допускается. Питание всех больных отделения, за исключением тяжелобольных, проводят в специально выделенном помещении – столовой. Личные продукты питания больных (передачи из дома) хранят в шкафу, тумбочке (сухие продукты) и в специальном холодильном шкафу (скоропортящиеся продукты).

Передачи больным принимаются только в пределах разрешенного врачом ассортимента и количества продуктов.

После каждой раздачи пищи производят тщательную уборку помещений буфетной и столовой с применением растворов дезинфицирующих средств.

Уборочный материал после мытья дезинфицируют, прополаскивают в проточной воде и сушат (инвентарь используют строго по назначению).

Персонал пищеблока и буфетных обязан соблюдать правила личной гигиены. Перед посещением туалета персонал обязан снять халат, после посещения обработать руки с применением дезинфицирующих средств.

Ответственными за соблюдение санитарных требований при отпуске готовой пищи в отделении являются буфетчицы и старшие медицинские сестры.

Помещения буфетных при отделениях лечебно-профилактических учреждений должны быть обеспечены:

1. холодной и горячей проточной водой, независимо от наличия сети горячего водоснабжения; буфетные должны быть оборудованы электрическими кипятильниками непрерывного действия;
2. двухсекционными моечными ваннами, которые подключаются к канализации; баком для замачивания (дезинфекции) посуды;
3. моющими и дезинфицирующими средствами;
4. сетками для сушки посуды, приборов и для хранения продуктов (хлеба, соли, сахара);
5. шкафом для хранения хозяйственного инвентаря;
6. мармитной установкой или электроплитой для подогрева пищи;
7. столом с гигиеническим покрытием для раздачи пищи;
8. столом для грязной посуды;
9. комплектом посуды из расчета на одного больного: одна глубокая, мелкая и десертная тарелки, вилка, ложки (столовая и чайная); кружка, а в детских отделениях с запасом, согласно табелю оснащения;
10. уборочным инвентарем (ведра, щетки, ветошь и т.д.) с маркировкой «для буфетной».

Ответственность за правильное оборудование буфетных отделений несет заместитель главного врача по административно-хозяйственной части.

Медицинское обеспечение работы пищеблока (часть 1)

Устройство, санитарно-гигиеническое содержание и работа пищеблока больницы должны отвечать всем требованиям санитарных правил устройства, оборудования и эксплуатации больниц, родильных домов и других лечебных стационаров, утвержденных Главным государственным санитарным врачом от 26.06.90г. СанПин 51709-90.

Пищеблок состоит из комплекса помещений, где продукты проходят путь от их поставки до раздачи их в отделение.

В составе помещений должны быть цеха для заготовки овощных, мясорыбных продуктов, сырой и варёной продукции, моечная кухонной посуды, складские помещения.

Сырые и варёные продукты обрабатываются в раздельных заготовочных цехах на разном оборудовании; для измельчения продуктов необходимо не менее 2-х мясорубок (одну – для сырых, другую – для варёных продуктов).

Для приготовления пищи и её термической обработки необходимо тепловое оборудование, которое должно находится в исправном состоянии. Пищеблок должен быть оснащён необходимым количеством холодильного оборудования.

Помещения пищеблока должны быть обеспечены достаточной вентиляцией с проведением контроля концентрации вредных веществ.

Все производственные помещения должны быть оснащены раковинами для мытья рук. Раковины должны быть обеспечены мылом, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами или индивидуальными салфетками

Важным моментом санитарно-гигиенического режима на пищеблоке является постоянное содержание его в должном порядке. Посещение пищеблока посторонними лицами не допускается. Для очистки обуви от пыли и грязи у входа должны быть положены коврики. В помещении пищеблока не допускается стирка белья, хранение предметов и материалов, не имеющих прямого отношения к питанию. Категорически запрещается использовать любые помещения предприятия под жильё или ночлег.

2. ТРЕБОВАНИЯ К КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
При приготовлении кулинарных изделий в предприятиях общественного питания необходимо соблюдать поточность производственного процесса обработки мяса, рыбы, овощей, изготовления холодных закусок и варки пищи. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой пищи.

Количество изготовленных блюд должно быть в строгом соответствии с пропускной способностью предприятия. Пища готовится соответствующими партиями по мере её реализации.

Обработка сырых и готовых продуктов должна производится на разных столах, имеющих гигиеническое покрытие, на разных разделочных досках, разными ножами.

Разделочный инвентарь (доски, ножи и др.) должны быть промаркированы и закреплены за отдельными рабочими местами. Разделочные столы должны быть обиты нержавеющим металлом, и иметь надпись «для сырых продуктов», «для готовой пищи». Разделочные доски должны быть сделаны из дерева плотной породы, гладко выструганы, без трещин, щелей, периодически обновляться и также иметь обозначения на боковой поверхности. По окончании работы доски очищаются, моются горячей водой, обливаются кипятком и хранятся для сырой и готовой продукции отдельно. Разделочных досок и ножей должно быть не менее 9 штук. Они должны быть промаркированы: «СМ» – сырое мясо, «ВМ» – варёное мясо, «СР» – сырая рыба, «ВР» – варёная рыба, «ВО» варёные овощи, «СО» – сырые овощи, «Гастрономия», «Сельдь», «Хлеб», «КС»- кура сырая, «КВ»- кура варёная.

Хранить доски необходимо только установленными на ребро в специальных металлических кассетах или непосредственно на рабочих местах. Категорически запрещается использовать доски, не соответствующие маркировке.

ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ
Овощи, зелень для салатов тщательно перебираются, очищаются, а затем промываются в чистой и холодной воде, обрабатываются в 10% растворе соли в течение 20 минут. Приготовление салатов из сырых овощей после тщательной обработки овощей должно проводится поваром на разделочных досках «ВО» – варёные овощи.

Овощи, предназначенные для приготовления холодных блюд (салатов, винегретов), варятся в неочищенном виде в воде.

При варке очищенных овощей в воде подбирается кастрюля по объёму овощей. Овощи надо закладывать в кипящую подсолённую воду (в несолёной воде варится только свекла и зелёный горошек) и варить под крышкой. Полученный после варки очищенных овощей отвар можно использовать в питании, добавляя к овощным блюдам, соусам.

Очищенный картофель, заготовленный для текущей реализации, во избежание потемнения хранится клубнями в воде. Очищенные корнеплоды и другие овощи хранятся в целом виде, покрытые влажной тканью для предохранения их от загрязнения и высыхания. Температура хранения не должна превышать 120С, срок хранения 2-3 часа. Сроки хранения сульфитированного картофеля при температуре 4-80С - 48 часов, при температуре 15-170С - не более 24 часов.

При кулинарной обработке продуктов следует соблюдать правила сохранения витаминов: кожуру овощей чистить тонкими слоями, закладывать их при приготовлении первых блюд только в кипящую воду.

При приготовлении гарниров следует соблюдать следующие правила:
-при перемешивании пользоваться специальным инвентарём, не касаясь продукта руками;
-жир, добавленный в гарнир, должен быть предварительно подвергнут тепловой обработке.
Промывку гарнира при необходимости проводить крутым кипятком.
Салаты, винегреты готовятся перед раздачей, заправляются непосредственно перед отпуском.

При недостатке овощных блюд, свежих овощей, фруктов в рационах питания, рекомендуется организовать С-витаминизацию готовых блюд в соответствии со специальной инструкцией.

Кисели, компоты должны охлаждаться в помещении холодного цеха, в закрытых котлах, в которых производилась варка в специальных ваннах для охлаждения до температуры 12-140С, кроме случаев, когда варка производится в электрокотлах.

Сиропы готовят по мере необходимости. Допускается хранение сиропов при температуре 20-250С в течение не более 5 часов, при температуре 2-60С - не более 12 часов.

ОБРАБОТКА МЯСА, ПТИЦЫ, РЫБЫ
Мороженое мясо размораживается полутушами или четвертинами в подвешенном состоянии в специальном помещении (дефростере). При постепенном повышении температуры от 0 до 8 град С или на столах в мясном цехе при комнатной температуре. Запрещается оттаивать мясо мелкими кусками, а также в воде или около плиты.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах, перед обвалкой тщательно зачищается и промывается в проточной воде при помощи щётки. Места, где имеются сгустки крови, клейма, ушибы, должны тщательно срезаться. Не допускается обмывания туши при помощи тряпок. По окончании работы щётки должны промываться растворами моющих средств, ополаскиваться и обдаваться кипятком.

Котлеты, биточки из мясного и рыбного фарша должны обжариваться не менее 10 минут с обеих сторон в нагретом до кипения жире, после чего необходимо выдержать в течение 14 минут в духовом шкафу при t 220-2500С. При варке биточков на пару продолжительность тепловой обработки должна быть не менее 20 минут.

При приготовлении вторых блюд из варёного мяса или при отпуске его с первым блюдом измельченное или порционное мясо обязательно подвергается вторичной термической обработке (кипячение в бульоне, соусе, обжарка в духовом шкафу) в течение 13 минут при температуре в духовом шкафу 220-2500С.

При изготовлении запеканок, омлетов следует пропекать их в горячем духовом шкафу при температуре 220-2500С в течение 15 минут.

Полуфабрикаты из рубленного мяса, мяса птицы обжаривают 3-5 минут с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-2800С в течение 5-7 минут. Допускается жарка полуфабрикатов в жарочном шкафу без предварительного обжаривания на плите при температуре 250-2700С в течение 20-25 минут. Температура внутри изделий из рубленного мяса должна быть не менее 850С, котлетной массы не менее 900С.

Куру можно использовать в питании детей только 1 категории, обработку необходимо проводить в заготовочном цехе на специально выделенной доске и ножом с маркировкой «Куры сырые». У повара должен быть специальный клеенчатый фартук с маркировкой «куры».

Тушки птицы размораживают на воздухе, при необходимости опаливают. Тщательно промывают холодной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки птиц выделяются отдельные столы.
Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше 200С из расчёта 2 л воды на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчёта 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ЯИЦ И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Для профилактики возникновения сальмонеллёза необходимо проводить обработку яиц в заготовочном цехе в специально выделенной маркированной ёмкости. Яйца, затаренные в металлические или пластмассовые сетки, обрабатываются поэтапно в следующей последовательности:
? Замачивание в тёплой воде в течение 5-10 минут
? Замачивание в 0,5% растворе кальцинированной соды, с температурой воды 40-450С в течение 5-10 минут, затем промывают проточной водой.
? Дезинфекция в 0,5% растворе хлорной извести или 0,5% растворе хлорамина – 5 минут.
? Ополаскивание чистой проточной водой в течение 5 минут.

После промывки яйца выкладывают на лотки или в другую чистую посуду. Заносить и хранить в производственные цеха необработанное яйцо в кассетах запрещается.

Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30-40 минут сразу же подвергают кулинарной обработке.

При приготовлении омлета смесь яиц (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на смазанный противень или порционную сковороду слоем 2,5-3,0 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180-2000С на 6-10 минут.

Приготовление омлета из меланжа запрещается.
После обработки яиц перед их разбивкой работники должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их 0,2% раствором хлорной извести, сменить санитарную одежду.
С целью исключения попадания яиц с запахом и другими пороками в общую массу при разбивке несколько яиц (не более 5 штук) выливают в ёмкость небольшого объёма, а затем в производственную тару большего объёма.

Молоко с повышенной кислотностью (самоквас) должно использоваться для изготовления блюд, подвергающихся воздействию высокой температуры: кулебяки, блины и др. мучные изделия.
В предприятиях общественного питания изготовление простокваши, творога, сырковой массы и др. молочнокислых продуктов запрещается.

При получении творога следует проверить наличие указания в сертификате или накладной об изготовлении его из пастеризованного молока. Творог, приготовленный из пастеризованного молока, может быть употреблён в пищу в натуральном виде. Творог, приготовленный из непастеризованного молока, используется в предприятиях общественного питания только для изготовления блюд, под-вергшихся тепловой обработке при высоких температурах (сырники, ватрушки, пудинги, запеканки). Запрещается приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока. Сырники после обжарки на плите должны выдерживаться в духовых и жарочных шкафах в течение 5-7 минут при температуре 260-2800С.

Запрещается приготовление блинчиков с мясом, макарон по-флотски, зельцев, кремов, напитков, морсов, фаршмаков, изделий во фритюре, студней, паштетов. Категорически запрещается употребление грибов в пищу, использование молока и сметаны без термической обработки, яиц, мяса водоплавающей птицы, не прошедшего ветеринарный контроль, консервированных продуктов домашнего приготовления.

3. РАЗДАЧА ПИЩИ И РЕАЛИЗАЦИЯ ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
До начала раздачи качество готовых блюд должно проверятся поваром, готовившим блюдо, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражный журнал.

В состав бракеражной комиссии входят: заведующий производством или повар, медицинский работник (диетврач или диетсестра, дежурный врач).

Перед отпуском готовой продукции забираются суточные пробы. Стеклянные банки перед забором кипятятся. Отбор берётся по более массовым блюдам не менее 100-200 г. Срок хранения суточных проб 24 часа.

Органолептическими признаками готовности мясных изделий является: выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе продукта, при этом температура в центре готовых изделий должна быть не ниже 850С для натуральных рубленых изделий и не ниже 900С для изделий из котлетной массы.
При полной готовности птицы на полосе бедренной кости не должно быть красного или розового цвета.
Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, а также качество готовой продукции и полуфабрикатов, выпускаемых в соответствии с действующей технической документацией, должны регулярно контролироваться санитарно-пищевыми и технологическими лабораториями, деятельность которых регламентируется положением утверждённым Министерством торговли.

При раздаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру не ниже 750С, вторые - не ниже 650С, холодные блюда и напитки от +7 до +140С.

Время реализации блюд после их приготовления на горячей плите не более 2-3 часов. Хранение готовой пищи сверх установленных сроков не допускается.

При отпуске пищи повара и раздатчики должны пользоваться разливательными и гарнирными ложками, лопатками и др. инвентарём, предназначенным для этой цели.

4. ИНСТРУКТАЖ КУХОННЫХ РАБОЧИХ
ПРАВИЛА МЫТЬЯ ПОСУДЫ, ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ

Для мытья кухонной посуды должны быть установлены металлические ванны с подводкой к ним горячей и холодной воды. В месте присоединения к ванне канализации предусматривается воздушный разрыв.

Режим мытья кухонной посуды пищеблока.
? Удаление остатков пищи.
? Мытье горячей водой 500С с добавлением 1% р-ра кальцинированной соды, 0,5% р-ра средства «Прогресс» или других моющих средств, разрешённых МЗ.
? Полоскание горячей проточной водой не ниже 650С.
? Просушивание на решётках в опрокинутом виде.

Обработка ветоши для мытья посуды, столов (2 способа).
1 способ: использованную ветошь собирают в ёмкость «Использованная ветошь», замачивают в 0,5% р-ре хлорной извести осветлённой или 1% р-ре хлорамина на 30 минут, затем прополаскивают, просушивают и хранят в ёмкости «Чистая ветошь».

2 способ: в конце смены ветошь отстирывают, кипятят в течение 15 минут с момента закипания в 2% р-ре соды, прополаскивают, просушивают и хранят в ёмкости «Чистая ветошь».

Требования к инвентарю
Посуда не должна быть обита. Разделочные доски должны быть с гладкой поверхностью.
Весь инвентарь должен быть промаркирован. Должны быть выделены ёмкости для моющих и дезинфицирующих средств, для чистой и использованной ветоши, для уборки помещений. Должна быть мерная посуда для приготовления моющих и дезинфицирующих растворов. Металлический инвентарь после мытья следует прокаливать в духовом шкафу. Мясорубки после использования разбирают, моют, обдают кипятком и тщательно просушивают. Мелкий деревянный инвентарь: разделочные доски, лопатки, мешалки и др. – после мытья горячей водой (400С) с добавлением моющих средств (кальцинированная сода, тринатрий фосфат, «посудомой» и др.) должны обрабатываться горячей водой не ниже 650С, а затем просушиваться на решетчатых стеллажах. Скоблить металлическими щётками металлическую кухонную посуду не разрешается. Освободить посуду от пригорания необходимо с помощью кипячения раствором соды.

Пищеварочные котлы моются в горячей воде 400С с добавлением разрешённых моющих средств и ополаскиваются горячей водой не ниже 650С. Разрешается ополаскивать пищеварочные котлы, кастрюли при помощи гибкого шланга с душевой насадкой.

Пищевые отходы
Кухонные отходы и остатки собираются в плотно закрытые металлические баки или вёдра не более чем на 2/3 объёма и хранятся изолированно от производственных и складских помещений. По окончании работы их надо очищать и промывать 2% раствором кальцинированной соды, а затем споласкивать горячей водой и просушивать.

ПРОВЕДЕНИЕ УБОРКИ ПОМЕЩЕНИЙ
В помещениях пищеблока ежедневно необходимо проводить тщательную уборку: мытьё полов, обметание паутины, удаление пыли, протирание радиаторов, подоконников. Ежедневно с применением моющих средств производится мытьё стен, осветительной аппаратуры, очистка стёкол от пыли и копоти.
Один раз в месяц необходимо проводить генеральную уборку с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.

Для проведения уборки должен быть выделен уборочный инвентарь: вёдра, щётки, тряпки отдельно для уборки кухни, заготовочного цеха, складского помещения. Весь инвентарь должен быть промаркирован. Хранить инвентарь следует раздельно в закрытых специально выделенных шкафах или стенных нишах. Вёдра и ветошь для мытья полов в туалетах, должны иметь соответствующую сигнальную окраску и хранится в специально отведённом месте.

Текущая уборка. Текущая уборка проводится после каждой раздачи пищи путём влажной уборки с последующей обработкой дезинфицирующими растворами: 0,5% р-р осветлённой хлорной извести или 1% р-р хлорамина. В мясном и рыбном цехах полы следует мыть не реже 2 раз в смену горячей водой с добавлением 1-2% раствора кальцинированной соды или др. моющих средств, а в конце смены 1% раствором хлорной извести. Стены ежедневно протирают ветошью, смоченной в растворе кальцинированной соды. Рабочие столы по окончании работы обрабатывают в конце смены 1% раствором хлорамина или другим дезинфицирующим средством, разрешенным МЗ.

Генеральная уборка. Генеральная уборка проводится еженедельно с мытьём стёкол, стен, дверей, оборудования и обработкой 0,5% р-ром моющего средства, разрешенного МЗ, или 1% р-ром хлорной извести.

Обработка ветоши для уборки полов. Ветошь для уборки полов замачивают в ведре «Для уборки полов» на 60 минут в 1% р-ре хлорамина или 0,5% осветлённом р-ре хлорной извести. Затем прополаскивают и сушат на ведре. Контроль использования инвентаря по назначению осуществляется диетсестрой и зав. производством.

ПРАВИЛА ОБРАБОТКИ ОБОРУДОВАНИЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Обработка шкафов для хранения хлеба.
Полки протирают с использованием 1% р-ра уксусной кислоты 1 раз в неделю.
Обработка холодильников.
Холодильники моют и обрабатывают 1% р-ром соды, просушивают.
Обработка лифтов.
Обработка лифтов проводится 1% р-ром хлорной извести ежедневно после каждой раздачи пищи. В конце рабочего дня проводится мытьё 1% содовым р-ром, а затем обработка р-ром хлорной извести или другим дезинфицирующим средством согласно инструкции.
Обработка тетрапакетов.
Проводится 2% р-ром кальцинированной соды (200 г на 10 л воды).
Обработка овощей для салатов.
Проводится 10% р-ром соли (100 г на 1л воды)
Обработка яиц
Проводится 2% р-ром кальцинированной соды (на 10 л воды 200 г соды) – 10 минут или 0,5% р-ром хлорамина – 15 минут, ополаскивание под проточной водой.

5. ИНСТРУКТАЖ ПО САНМИНИМУМУ ДЛЯ КЛАДОВЩИКОВ
Общие санитарные требования при перевозке продуктов.

Все пищевые продукты должны перевозится в чистой таре специально предназначенным для этого транспортом, дно и борта которого должны быть покрыты нержавеющим металлом. На машине должна быть надпись «Продуктовая» и иметься санитарный паспорт. Использовать эту машину для других целей категорически запрещается. При перевозке продуктов транспорт должен быть всегда чистым, систематически промываться горячей водой, а в необходимых случаях дезинфицироваться. При перевозке продуктов кладовщик должен иметь чистую санитарную одежду. Не разрешается сидеть или стоять на пищевых продуктах. Продукты перевозятся в чистой таре, маркированной для каждого вида продукта. Тара после взятия из неё продуктов очищается, моется горячей водой с 2% раствором кальцинированной соды, ошпаривается кипятком и высушивается. Поступившие на склад продукты осматриваются медицинским персоналом. Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации и сопровождаться документами, устанавливающими их качество.
Не допускаются к приёму продукты без сопроводительных документов, с истёкшим сроком хранения, с признаками порчи.

В сопроводительном документе о качестве скоропортящихся продуктов указываются даты выработки (час, дата) и дата его конечного срока реализации, температура хранения.
Мясо должно быть с клеймом. Приёмка мяса и яиц допускается не ниже 2 категории.
Запрещается принимать водоплавающую птицу в непотрошённом виде, сырые утиные и гусиные яйца, куриные из инкубатора, крупу, муку, повреждённые амбарными вредителями.

Перевозка отдельных видов продуктов.
? Мясо, рыба, куры, мясные и рыбные продукты перевозятся в металлических или деревянных ящиках, обитых железом с пропаянными швами. Для кур должна быть обязательно отдельная тара.
? Молоко перевозится в закрытых бидонах или тетрапаках.
? Колбасные изделия, сыр – в закрытых ящиках.
? Сухие продукты: мука, крупа, сахар – в мешочной таре.
? Хлеб – в фанерных ящиках с крышками или лотках.
? Сельдь – в промышленной закрытой упаковке (банки) или в эмалированных вёдрах, покрытых крышками.

Общие санитарные требования к хранению пищевых продуктов.

Для хранения пищевых продуктов выделяется холодильное оборудование для мяса и рыбы или камеры и холодильное оборудование для молочных продуктов или камеры.

При наличии одной холодильной камеры места для хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть строго разграничены, с обязательным устройством специальных полок, легко поддающихся мойке и обработке.

Необходимо соблюдать принцип раздельного хранения сырых и готовых к употреблению продуктов. Отдельно выделяется складское помещение для хранения сухих продуктов, а также картофеля и овощей.
Уборка помещений склада проводится ежедневно. Для этого должен быть промаркированный инвентарь: ведро, щётка, ветошь. Для мытья холодильников должна быть отдельная промаркированная ёмкость.
За санитарное содержание склада отвечает кладовщик. При обнаружении продуктов сомнительного качества кладовщик должен задержать их выдачу и поставить в известность заведующего и медицинских работников.

Санитарные требования к хранению отдельных видов пищевых продуктов.

Не допускается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями, хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными, хранение в помещениях вместе с продуктами тары, тележек, хоз. материалов.

Овощи и фрукты хранятся в сухом хорошо проветриваемом помещении в ларях или стеллажах при температуре +1-2 град С.

Сильно пахнущие продукты (сельдь, специи и т.п.) хранятся отдельно от основных продуктов.
В холодильной камере должны строго соблюдаться правила товарного соседства пищевых продуктов. Морозильные камеры для хранения скоропортящихся продуктов должны иметь маркировку по видам продуктов.

Особое внимание необходимо обращать на правильное хранение и своевременное использование скоропортящихся пищевых продуктов. Скоропортящиеся пищевые продукты – это продукты, конечный срок реализации которых составляет от нескольких часов до нескольких суток от момента их изготовления (молоко, творог, сметана и др. молочные продукты, а также колбаса, сыр, мясо, рыба).

Конечный срок реализации – период времени, в течение которого продукт остаётся доброкачественным при соблюдении правил хранения и может быть использован в питании. Для молочных продуктов – исчисляется от момента окончания технологического процесса. Для мяса, рыбы – от момента их получения.

Молоко хранится в бидонах, в которых оно прибыло, в холодильном оборудовании для молочных продуктов.

Молочнокислые продукты (сметана, творог) хранятся в той таре, в которой привезены в холодильнике для молочных продуктов.

Масло сливочное хранится на полках в таре или брусками, завернутыми в пергамент.
Варёные колбасы хранятся в ящиках или подвешиваются на крючки.

Сыпучие продукты хранятся в чистых ларях с плотно закрывающимися крышками или в мешочной таре на стеллажах на расстоянии не менее 15 см от пола и от стен, в сухом, хорошо проветриваемом помещении.

Для сыпучих продуктов должны быть отдельные совки: для круп, для манки, для сухофруктов, для муки, для сахара.

Продукты в мелкой расфасовке хранят на стеллажах или на пристенных полках.

Хлеб хранится в отдельном помещении на полках на расстоянии не менее 35 см от пола в шкафах с отверстиями для доступа воздуха и закрывается чистыми занавесками или дверцами с отверстиями. Хлеб укладывается на ребро не более, чем в 3 ряда. Ржаной и пшеничный хлеб хранится отдельно.
При уборке мест хранения хлеба, крошки надо сметать с полок специальными щётками и тщательно протирать их белой тканью, смоченной в растворе 1% столового уксуса.

Яйцо хранится в таре или выложенным на лотки.

Сыры хранятся в холодильнике для молочных продуктов. Крупные сыры хранятся без тары. При укладывании кругов один на другой между ними должны быть прокладки из картона или фанеры. Мелкие сыры хранятся на полках в таре. Укладывать сыры необходимо так, чтобы головки его не соприкасались между собой. Даже при кратковременном хранении сыра корка его часто увлажняется и по-крывается плесенью. Образовавшуюся слизь и плесень необходимо удалить обтиранием сыра чистой салфеткой, смоченной 3% раствором поваренной соли.

Продукты в бочкотаре хранятся на решетчатых стеллажах на расстоянии не менее 20 –25 см от пола.

Кладовщик ведёт журнал учёта сроков реализации скоропортящихся продуктов по следующей форме: