Рейтинг: 4.4/5.0 (1822 проголосовавших)Категория: Бланки/Образцы
3.1.1 История пивоварения
Пиво является слабоалкогольным насыщенным двуокисью углерода пенистым напитком, получаемым путем сбраживания охмеленного солодового сусла пивными дрожжами ( ГОСТ Р 51174-98).
Это самый древний алкогольный напиток в истории человечества. Он занимает особое место в потреблении напитков, имеет огромную популярность и широко распространен во всем мире..
Первые сведения о приготовлении пива дошли до нас от шумеров. Они умели варить напиток с применением ячменного солода около 9 тыс. лет назад, а рецепты его приготовления были высечены на камне. Детально процесс пивоварения описан на клинописных табличках, которым более 5 тыс. лет. Древние народы знали множество сортов пива, в том числе горькое ячменное и мягкое с добавлением меда. Пиво было не только ежедневным напитком для определенных слоев населения, но и предметом религиозного культа.
От шумеров и других народов, населявших Месопотамию, умение варить пиво распространилось в Древний Египет, где этот напиток, а также лук и хлеб были основной пищей бедняков. Готовили ячменный напиток и в Урартском царстве, существовавшем на территории Армении, в Древней Греции, где его называли ячменным вином, в Испании. Из Испании пивоварение в I веке н. э. пришло в Галлию, населенную германскими племенами. В старогерманском языке пиво называлось Bior(в совр. нем. —Bier. в англ. —beer) илиAlu, последнее удержалось в английском языке какale(эль). До использования хмеля в пивоварении применяли различные травяные добавки. Считается, что впервые хмель стали использовать восточные народы и татарские племена, населявшие Сибирь.
У славянских народов первое упоминание о пиве относится к 448 году при описании торжества, когда венгры угощали греческих послов. В IX веке пивоварение было уже широко распространено в Киевских и Новгородских землях.
Интересно отметить, что в древности отсутствовали какие-либо жесткие требования к рецептуре пива. Шумеры использовали в технологии мед, корицу, ароматные травы, египтяне — тмин, имбирь, анис, мирт, можжевельник, древние германцы — дубовую кору. В XV-XVIвеках повсеместно производили пиво с лечебными свойствами: розовое, полынное, шалфейное, розмариновое, медовое и др. Сегодня, спустя сотни лет, эта идея в основном забыта. Возможно, одной из причин является принятие закона о чистоте пивного производства (Reinheitsgebot) в 1516 году баварским герцогом Вильгельмом IV, согласно которому запрещалось использовать в технологии пивоварения какие-либо компоненты, за исключением солода, хмеля, воды и дрожжей.
Бурное развитие производства пива во многих странах убедительно свидетельствует о том, что человек не ослабил своего внимания к этому напитку, разработав необозримое количество его рецептур, видов и марок.
История пивоварения в России начала XX века полна всякого рода катаклизмов. В 1910 году в столице состоялся первый Всероссийский съезд по борьбе с пьянством, итог которого — массовое закрытие пивных лавок и производств. В 1914 году, в связи с началом Первой мировой войны, издан указ, запрещающий торговлю не только водкой, но и пивом. Закрывались предприятия — изготовители продукции. Показательным отношением государства к производству пива явилось решение Моссовета разрешить делать пиво, разбавленное водой один к одному. Таким «пивом» торговали до 1921 года.
В последующие десятилетия реконструируются старые и вводятся в строй новые пивоваренные заводы. С энтузиазмом велось восстановление народного хозяйства после Отечественной войны, в том числе пивоваренной промышленности.
Необдуманная борьба с пьянством и соответствующие решения правительства в 1985 году отложили негативный отпечаток на пивную индустрию. Лишь в 1989 году объем производства пива достиг показателя 1984 года. Несмотря на все трудности и очередные запреты на рекламу пива, пивоварение развивается, расширяется ассортимент, вкладываются западные инвестиции.
В настоящее время в России работает около 180 пивоваренных заводов (не считая мини-пивоварен), и каждый из них выпускает десятки сортов пива.
По данным восьмого Международном семинаре по пиву. (Москва 2004 г.) в 2003 году в России выработано 145 млн дал пива (129 млн дал 1999 году). Среднедушевое потребление пива в России составляет 25-30 литров, в Москве 40-50 литров в год, однако отмечено, что прирост в потреблении пива уменьшился и составил 3% в год ( по сравнению в Европе выпивают в среднем 100-130 литров в год).
В 2003 году импорт пива уменьшился и составил 3,5 млн. дал (1995 год — 21,8 млн. дал) это можно объяснить интеграцией крупных международных пивоваренных компаний в российское производства – это InterBru. немецкие фирмаHolsten. голандскаяHaineker, австрийскийGosser. турецкаяEffes, датская Karlsberg и другие. Началось интенсивное строительство отечественных солодовень. В 2005 году планируется ввести в эксплуатацию 5 новых солодовень, производительностью 100 тыс. тонн каждая.
Сегодня в наше стране производится более 50 сортов пива различных ценовых категорий и разного качества: от «ординарных» до «элитных».
3.1.2 Классификация пива
Согласно ГОСТ Р 51174-98, в Российской Федерации вырабатывается пиво трех типов: светлое, полутемное и темное. Ассортимент пива очень разнообразен. Особенно много выпускается светлых сортов пива, каждый сорт характеризуется определенным ароматом, вкусом, цветом, массовой долей сухих веществ и содержанием спирта.
В зависимости от экстрактивности в начальном сусле пиво подразделяют на 3 основные группы:
11%-е светлое, полутемное, темное;
12%-е светлое, полутемное, темное:
13%-е светлое, полутемное, темное;
14%-е светлое, полутемное, темное;
15%-е светлое, полутемное, темное;
16%-е светлое, полутемное, темное;
17%-е светлое, полутемное, темное;
18%-е светлое, полутемное, темное;
19%-е светлое, полутемное, темное;
20%-е светлое, полутемное, темное;
21%-е светлое, полутемное, темное;
22%-е светлое, полутемное, темное;
23%-е светлое, полутемное, темное.
Массовая доля сухих веществ указывается в процентах или в градусах Баллинга.
Пиво с малым содержанием алкоголя имеет массовую долю сухих веществ начального сусла (экстрактивность ) до 10%, со средним — до 14%, крепкое пиво — свыше 14%.
С января 1981 г. крепость алкогольных напитков, включая пиво, определяется в объемных долях алкоголя при 20 °С. Перевод весовых процентов содержания алкоголя в объемные осуществляется путем умножения на 1,26.
По способу обработки пиво подразделяют на пастеризованное и непастеризованное.
Кроме общеизвестных сортов, пивоваренными предприятиями разрабатываются и производятся местные и национальные сорта, требования к которым устанавливаются техническими условиями (ТУ).
3.1.3 Сырье и технология производства пива
Основным сырьем для производства пива являются ячменный солод, хмель и вода, от их качества и подготовки зависят вкусовые, питательные, другие потребительские свойства пива.
Солодом называют зерно, которое проросло и высушено в определенных условиях. При проращивании в зерне активизируются амилолитические, протеолитические, цитолитические и др. ферменты, сохраняющиеся в сухом солоде. Основными стадиями производства солода являются:
-замачивание зерна, при котором влажность от 13-15% ( состояние покоя) повышается до 40-47%.( состояние прорастания). Ячмень I и II сорта (по отдельности) идет на производство солода.
Перед замачиванием зерно должно быть предварительно промыто водой и продезинфицировано. В качестве дезинфицирующих средств используют водные растворы негашеной извести (1,5-3 кг/т замачиваемого ячменя), хлорной извести (0,3 кг/т зерна), перманганата калия (10-15г/м 3 воды). Промывку и дезинфекцию зерна проводят в замочном аппарате или в отдельной емкости. Замачивание ведут при температуре воды от 10 до 17°С. При замачивании происходит диффузия воды в зерно, в нем набухают белки и крахмал. В щитке зерна активизируются ферменты, которые перемещаются в эндосперм и начинают гидролиз крахмала и белков. Замачивание продолжается 48-72 часа, в зависимости от климатических условий.
-проращивание зерна определяют биохимические процессы распада и синтеза в т.ч. накопление ?и?- амилаз, декстриназы, протеаз, оксидаз, липаз и фитаз. Крахмал, белки и подвергаются гидролизу, продукты распада которых расходуются на дыхание.В зерне появляется корешки и зародышевый листок. Проращивание зерна осуществляется в специальных помещениях которые называются солодовнями. Проращивают ячмень в пневматических солодовнях ящичного или барабанного типа. Продолжительность проращивания ячменя зависит от принятых в конкретных условиях режимов и составляет для светлого солода 7-8 суток, для темного солода — до 9 суток
В процессе ращения при переработке ячменя хорошего качества рекомендуется поддерживать температуру в пределах 12-16 °С.
Свежепроросший солод имеет высокую влажность и легко портится, поэтому для удаления влаги и перевода солода в устойчивое для хранения состояние его сушат. При этом завершаются химико-биологические превращения, устраняется запах и вкус свежепроросшего солода, создается характерный для каждого типа солода аромат и соответствующее окрашивание. Кроме этого, при сушке удаляются ростки и корешки, которые могут способствовать повторному поглощению влаги высушенным солодом.
При сушке солода зеленый солод приобретает новые свойства, в т.ч. снижается влажность до 10-12%, что позволяет хранить его длительное время. В солоде накапливаются новые ароматические и красящие вещества. Сушка солода осуществляется в специальных солодосушилках горячим воздухом при температуре 70-80 0 С. По способу приготовления различают следующие типы солода: светлый, темный, карамельный и жженый. По своим качественным показателям он должен удовлетворять требованиям стандарта — ГОСТ 29249-92. Сухой солод сразу же подается на росткоотбойную машину. После взвешивания и охлаждения очищенный солод идет на хранение. Его необходимо выдерживать в солод охранилищах не менее 30 суток. В процессе хранения следует систематически контролировать содержание влаги в солоде и температуру. Чтобы избежать ухудшения качества солода, влажность его в процессе хранения не должна быть выше 6 %.
Полученный отлежавшийся солод является основным сырьем для производства пива.
Для приготовления полутемных и темных сортов пива готовятся специальные солода:
- темный солод используют для приготовления полутемных и темных сортов пива путем более длительной сушки;
- карамельный солод для усиления цвета, вкуса и аромата темного пива. Такой солод карамелизуют при температуре 170 0 С;
- жженный солод применяют для повышения цвета пива. Такой солод получают путем обжарки солода при при температуре 220 0 С.
Производство пива включает ряд последовательных взаимосвязанных технологических стадий, характеризуемых строго регламентированными параметрами. Правильность проведения всех процессов во многом определяет качество пива.
Приготовление пива включает ряд стадий: получение пивного сусла, сбраживание сусла пивными дрожжами, дображивание и созревание пива, фильтрование пива и розлив.
Перед дроблением солод необходимо очистить от примесей и пыли на триерах и солодополировочных машинах.
В зависимости от принятого на предприятии способа затирания, дробят сухой или частично увлажненный солод с фракционным составом помола. Применяется дробление предварительно увлажненного солода при наличии специальных установок и соответствующего оборудования варочных агрегатов. Состав помола зависит от качества солода и принятого на заводе способа фильтрования затора.
При использовании в качестве несоложеных добавок ячменя, риса. пшеницы их также дробят на зерновых дробилках.
К воде в пивоварении предъявляются более высокие требования, чем к воде питьевой. Для производства светлого пива пригодна питьевая вода общей жесткостью 1,5-5,0 мг-экв/дм 3 щелочностью до 3,0 мг-экв/дм 3. Если вода не удовлетворяет этим требованиям, то применяется подготовка воды. В пивоварении используются реагентные, ионообменные и мембранные способы подготовки воды.
В процессе затирания дробленое зерновое сырье смешивают с водой в отношении примерно 1:3 или 4. Основная цель затирания — превращение крахмала, белков и других веществ солода в низкомолекулярные сахара и аминокислоты, потребляемые дрожжами.
Процесс затирания сырья, в зависимости от качества солода, может быть проведен
одним из следующих способов:
настойный способ затирания — рекомендуется использовать при переработке высококачественного хорошо растворенного солода. При этом нужная степень гидролиза составных частей солода происходит под действием солодовых ферментов в результате медленного нагревания с 40 до 72 °С с выдержкой температурных пауз при 40; 52; 63 и 70 °С, это температуры, оптимальных для действия разных групп ферментов. Полнота гидролиза контролируется по йодной пробе, продукты распада крахмала не должны изменять окраски йодного раствора;
отварочные способы затирания применяют при работе с солодом пониженного качества. Сущность этих способов заключается в кипячении части затора с целью клейстеризации содержащегося в нем крахмала и повышения выхода экстрактивных веществ.
В процессе затирания выдерживаются температурные паузы, оптимальные для ферментативного гидролиза веществ сырья, в основном те же, что при настойном способе.
Используют одно-, двух- или трехотварочные способы, в зависимости от числа отборов частей затора для кипячения. При возврате горячей отварки в основной затор его температура повышается до уровня следующей паузы.
При использовании в качестве добавок ячменя, риса, кукурузы или другого несоложеного сырья в количестве более 15 % от общей массы зернопродуктов требуется внесение источников ферментов извне, в дополнение к ферментам солода. Для этой цели применяют ферментные препараты, полученные при культивировании некоторых микроорганизмов.
Полученный осахаренный затор направляют на фильтрование. При фильтровании затора различают две стадии: отделение первого сусла и вымывание экстрактивных веществ, которые содержатся в дробине. Температура затора и воды, используемой для промывания дробины, должна быть 78-80 °С. Сусло и промывные воды должны стекать максимально прозрачными, так как в противном случае значительно затрудняется осветление сусла, а готовое пиво может иметь грубый вкус и не свойственную ему горечь. Вымывание экстрактивных веществ ведется до содержания массовой доли сухих веществ 0,5-0,7 %.
Отфильтрованное сусло и необходимое количество промывных вод собираются в сусловарочном котле, где подвергаются кипячению с хмелем. Кипячение сусла с хмелем преследует следующие цели: выпаривание сусла до определенной массовой доли сухих веществ соответственно сорту пива. Перевод в раствор горьких и ароматических веществ хмеля. Осаждение высокомолекулярных белков и стерилизация сусла. Применяют хмель в виде шишек или различные продукты его переработки (прессованный, брикетированный, гранулированный, хмелевые экстракты и др.).
Продолжительность кипячения сусла с хмелем составляет 2 часа. Норму введения хмеля или продуктов его переработки на 1 дал. горячего сусла определяют с учетом содержания в них горьких веществ (?-горьких кислот) и установленной нормы горечи на 1 дал горячего пивного сусла для данного сорта пива.
Конец кипячения сусла определяется по массовой доле сухих веществ в нем. Хорошо прокипяченное сусло должно быть прозрачным, с крупными хлопьями свернувшихся белков, быстро оседающими на дно. Полученное горячее сусло освобождают от хмелевой дробины.
Горячее охмеленное сусло охлаждают до начальной температуры брожения. Одновременно при охлаждении осаждаются грубые и тонкие взвеси, сусло насыщается кислородом, что способствует интенсивному размножению дрожжей.
Основной биохимический процесс при производстве пива, формирующий букет напитка, — спиртовое брожение сахаров сусла под действием ферментов дрожжей. В пивоварении используют дрожжи верхового и низового брожения. В отечественном пивоварении в основном используются дрожжи низового брожения, которые относятся к виду Saccharomycescarlsbergensis. Эти дрожжи по окончании процесса брожения быстро оседают и образуют на дне бродильного аппарата плотный слой. Бродят они активно при температуре 5-7°С. Дрожжи верхового брожения видаSaccharomycescerevisiaeиспользуются для получения эля при повышенной температуре (12-15 °С). За счет небольших размеров клеток эти дрожжи выносятся вместе с пузырьками диоксида углерода на поверхность бродящего сусла.
Для производства пива используются пивные дрожжи различных рас, т. е. культур, обладающих устойчивыми признаками. Выбор расы определяется спецификой технологического процесса. Перед введением дрожжей в сусло осуществляется их подготовка. Она сводится к накоплению в условиях микробиологической стерильности биомассы дрожжевых клеток в количестве, необходимом для начала процесса брожения.
В процессе брожения пивного сусла различают две стадии: главное брожение и дображивание. На первой стадии сбраживается основная масса сахаров пивного сусла. В результате этого процесса получается молодое пиво. Брожение ведется по определенному температурному графику. Продолжительность главного брожения составляет 7 –9 суток и зависит от принятых на заводе режимов брожения, массовой доли сухих веществ начального сусла и количества внесенных дрожжей.
По окончании главного брожения молодое пиво охлаждают до температуры 5°С и перекачивают на дображивание и созревание, а осевшие дрожжи собирают, процеживают и промывают водой с температурой 1-2 °С. После этого дрожжи готовы к повторному использованию. Хранят жидкие семенные дрожжи в течение 2-х суток под водой с температурой 1-2 °С.
Основная цель дображивания — получение напитка с приятным вкусом, характерным, специфическим для данного вида пива ароматом и достаточным насыщением диоксидом углерода. Это достигается в результате сложных физико-химических и биохимических процессов протекающих в молодом пиве при низкой температуре (0-2 °С) и избыточном давлении при участии оставшихся дрожжевых клеток. Продолжительность дображивания для пива каждого сорта указана в соответствующей нормативной документации. Для традиционных сортов пива она составляет: для 11% — не менее 21 суток, 12-13%— 42 суток. 14-16% — 90 суток. 18-21% — до 70 суток.
Для отделения от пива остатков дрожжей, придания ему товарного вида и обеспечения стойкости при хранении пиво подвергают фильтрованию.
Химический состав пива в результате этого изменяется незначительно: несколько снижается цвет за счет адсорбирования красящих веществ на фильтрующих материалах, теряется часть диоксида углерода, снижается вязкость за счет удаления некоторых коллоидных веществ. Осветленное пиво охлаждают, при необходимости дополнительно насыщают диоксидом углерода и разливают в подготовленную тару (бутылки, бочки, кеги, автотермоцистерны).
3.1.4 Идентификация и экспертиза пива
Правила приемки и методы отбора проб. Отбор проб и приемка пива производятся в соответствии с требованиями стандарта (12786). Пиво принимается партиями. Партией считается определенное количество продукта одного наименования, в однородной потребительской или транспортной таре, одной даты розлива, оформленное одним документом о качестве. При приемке пива проверяют количество упаковок согласно сопроводительному документу, маркировку потребительской и транспортной тары проверяют на соответствие требованиям нормативно-технической документации.Оценку качества пива, разлитого в бутылки, проводят по показателям, объединенным в группы. Внешнее оформление емкости, внешний вид пива (прозрачность, наличие посторонних включений)-1группа. Массовая доля двуокиси углерода, высота пены и пеностойкость-2группа. Объемная доля спирта, экстрактивность начального сусла, кислотность, цвет, стойкость-3 группа. Вкус и аромат-4 группа. Полнота налива-5 группа
При проведении экспертизы пива, разлитого в бутылки, по показателям качества 1-й и 2-й групп выборку единиц продукции проводят методом случайного отбора согласно ГОСТ 1832, в зависимости от назначения анализа согласно ГОСТ 18242.
Для контроля стойкости пива, разлитого в бутылки, а также для контроля вкуса и аромата, из выборки, отбирают 2 бутылки. Оставшееся пиво в выборке сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и определяют массовую долю спирта, сухих веществ в начальном сусле, кислотность и цвет.
Для контроля пива, разлитого в изотермические резервуары, из каждой выборки отбирают две точечные пробы объемом по 500 см 3 в две чистые сухие бутылки данной вместимости.
Для определения высоты пены и пеностойкости берут одну бутылку, стойкости пива — 2 бутылки. Оставшееся пиво сливают в один сосуд, перемешивают и проводят контроль по следующим показателям: прозрачность, наличие посторонних включений, вкус и аромат, массовая доля спирта, сухие вещества в начальном сусле, кислотность, цвет.
Точечные пробы отбирают при помощи разливного или пробного крана.
Для контроля стойкости пива отбор проб следует проводить в соответствии с правилами отбора проб для микробиологического анализа. До проведения анализа бутылки с пробой можно хранить при температуре от 0 до +5 °С не более 24 ч.
Органолептические показатели. К органолептическим показателям относят: прозрачность, цвет, вкус, хмелевую горечь, аромат и пенообразование. Эти показатели индивидуальны для каждого сорта пива и являются критерием оценки его потребительских свойств. Оценка осуществляется по 25-балльной системе. Все органолептические показатели качества пива определяются в процессе дегустации.
При дегустации пива имеют место следующие особенности. Перед дегустацией определяется цвет пива, результаты заносятся в акт, который подписывает руководитель лаборатории, где проводились испытания. Председатель сообщает дегустаторам цветность каждого образца и соответствующую ему единую балльную оценку по данному показателю.
Определение пенообразования (высоты и стойкости пены) проводит один из членов дегустационной комиссии по поручению председателя или его заместителя на отдельном столе по общепринятой методике.
Если показатель вкуса оценен дегустатором как удовлетворительный, то общий балл по данному образцу не должен превысить оценки «удовлетворительно» независимо от высоких оценок по другим показателям. То же при оценке показателя вкуса на «неудовлетворительно» общая оценка образца пива ставится «неудовлетворительно».
Подписанные дегустационные листы с общей балльной оценкой пива передаются председателю, который рассчитывает среднее арифметическое значение всех оценок по каждому образцу с округлением до первого знака после запятой. Если оценка одного из дегустаторов отличается от среднего значения на величину более 3 балов, то она отбрасывается и повторно рассчитывается среднее значение всех оценок.
Образцы пива представляются для дегустации в количестве 12 бутылок (емкостью 0,5 л.). Норма расхода 100 см 3 каждого образца на одного дегустатора.
Для испытаний применяют цилиндрические бокалы из бесцветного стекла вместимостью 150-200см 3. диаметром 50-60 см 3. Температура пива должна быть 12±2°С. При исследовании нескольких сортов пива в первую очередь пробуют светлое пиво по возрастающей концентрации начального сусла, а затем в том же порядке темное пиво.
Цвет и прозрачность рассматривают в проходящем свете, поставив бокал пива между глазом и источником света. Одновременно обращают внимание на выделение пузырьков диоксида углерода и различают обильное или медленное выделение пузырьков. Цвету и прозрачности в настоящее время придается основное значение, поскольку по этим показателям потребители зачастую оценивают качество напитка.
Цвет — отличительный признак отдельных типов пива (светлых или темных), но даже в пределах одного типа пиво отличается по цветовой интенсивности. Светлое пиво должно иметь чистый, светлый, золотисто-коричневый оттенок. Существенным недостатком является зеленоватый цвет, а также красноватые и коричневые оттенки.
Если цвет соответствует типу пива и находится на минимально установленном ГОСТом уровне для данного вида пива, то его оценивают 3 баллами. Если цвет на среднем уровне — 2 баллами, на максимально допустимом — 1 баллом, если цвет не соответствует типу, то его оценивают как неудовлетворительный — 0 баллов.
К темному пиву предъявляются не такие строгие требования по цвету, как к светлому. Стандартом допускается широкий диапазон цвета: от 4,0 до 8,0 и не более см 3 0,1 моль/дм 3 раствора йода на 100 см 3 воды, т. е. от коричнево-красного до более темных оттенков (почти непрозрачных).
Цвет пива, разлитого в бутылки, почти не меняется. Светлое пиво в бутылках может изменить цвет при попадании прямых солнечных лучей, от воздействия которых происходят различные химические изменения, приводящие к снижению пищевой ценности и потребительских свойств.
Светлое пиво, помимо соответствующего цвета, должно иметь хорошую прозрачность, которая определяется по блеску при просматривании напитка через стекло бокала. По блеску потребители часто судят о чистоте продукта.
Прозрачность для потребителя — один из важных показателей качества напитка, хотя следует отметить, что чем выше прозрачность, тем более полно удалены из пива коллоиды, определяющие вкус и пенообразующие свойства.
Прозрачность пива с блеском оценивают 3 баллами, пиво прозрачное без блеска, с единичными мелкими пылевидными взвесями оценивается 2 баллами, слабо опалесцирующее — 1 баллом и сильно опалесцирующее, мутное — считается нестандартным, неудовлетворительным. Для пива с массовой долей сухих веществ начального сусла 21% и выше, допускается наличие дрожжевого осадка и слабая опалесценция.
Вкус, аромат и хмелевую горечь оценивают, пробуя пиво небольшими глотками, В первую очередь обращают внимание на то, характерны ли вкус, аромат и хмелевая горечь для данного типа пива, затем — имеется ли в исследуемом пиве посторонний привкус. При оценке данных органолептических показателей рекомендуется следующий перечень описательных терминов: вкус — чистый, полный, гармоничный, выраженный, негармоничный, слабо выраженный, пустой, сладковатый, солодовый; привкусы — дрожжевой, карамельный, фруктовый, кисловатый, металлический, сернистый, медовый, масляный, фенольный; горечь — мягкая, связанная, грубая, остающаяся, слегка остающаяся, слабая/ сильная (не соответствует типу пива), нехмелевая; аромат — хмелевой, чистый, свежий, слабый хмелевой, дрожжевой, цветочный, фенольный, испорченного пива (кислый, тухлый).
Один из примеров лицензионного пшеничного пива в России мы уже затрагивали. Впечатления от немецкого пшеничного пива, сваренного в Санкт-Петербурге, остались весьма неприятными. Ну ничего, у нас в запасе еще имеется бельгийский Hoegaarden и французский Kronenbourg 1664 Blanc (что в переводе означает «белое»).
В принципе, родство этих двух сортов на лицо — они оба сварены в бельгийском стиле, да и состав весьма схож. Но, бельгийского «монстра» мы оставим на десерт, а сегодня будем пробовать его младшего брата родом из Страсбурга.
Kronenbourg 1664 Blanc начали варить в России в июле 2008 года (ровно через 4 года после запуска лагера Kronenbourg 1664). Несомненно, новость всполошила всех любителей пива — впервые в России, французский «бланш», да еще и «Кроненбург 1664 Бланк». Я уже, по-моему, в августе опробовал этот сорт, и ничего нового для себя, кроме чудного аромата, не выявил.
Текст с корпоративного сайта ПК «Балтика». «Белое пшеничное пиво Kronenbourg 1664 Blanc появилось во Франции в 2005-м. Однако знатоки утверждают, что его рецепт был придуман еще в XIII веке». По-моему, весьма занятное утверждение, особенно, если учесть состав этого пива.
За 50 с лишним рублей мы получаем напиток, состоящий из воды, солода, пшеницы, сиропа глюкозы, карамели, вкусоароматической добавки «Спайс», хмелепродуктов, карамели, специй (цедра апельсина, кориандр). Производитель — Санкт-Петербург, крепость — 5.0%.
Такое ощущение, что не пивом собираешься себя побаловать, а таблетками со сложным химическим составом. Ну да ладно, чего только пивовары не придумают для достижения определенного вкуса и аромата.
Самое запоминающееся в Kronenbourg 1664 Blanc — тара. Глаз радуется цвету и форме бутылочки (хотя, IMHO, этот темно-синий цвет больше подходит для «энергетиков», чем для пива). Очень удачное дизайнерское решение для России (а видели бы Вы французский вариант, где бутылка белого цвета, это вообще нечто).
Ну и теперь о самом главном — очень вкусном и насыщенном аромате. Чрезвычайно полный запах цитрусов, с оттенками пшеницы, цветочков, фруктиков (вот какие чудеса способны вытворять всякие ароматические добавки). Пиво мутное, бледно-желтое, пены практически нет.
Вкус никакой. Просто кислятина. Где-то вдалеке пытаются пробиться другие вкусы, но «кислинка» их душит, не давая им вообще шанса проявить себя. Послевкусие такое же — одна кислинка.
Водянистое, ненатуральное пиво. Вот именно все эти вкусоароматические добавки и ощущаются, нет плотности. Все знают разницу между компотом и «шипучкой» типа Zuko — вот здесь то же самое. Ты пьешь и понимаешь, что все эти «кислинки» и запахи — заслуга химической промышленности, но никак не хмеля, солода или пшеницы.
Ощущение такое, что напихали дешевых ароматизаторов и добавок в воду, а про пиво забыли. Не лезет после пару глотков, неприятно пить. Было интересно попробовать, но вот наслаждаться этим непонятным вкусом — не хочется. Хотя да, запах интересный.
Если такое пиво называется «витбир », то это плевок в душу всем бельгийским пивоварам.
Вообще, если пить с закрытыми глазами, то очень долго будешь гадать, пиво это или не пиво. Быть может, девочкам — пиво понравится, мальчикам — категорически не советую.
Слышал я отзывы об оригинальном «Бланк» — говорят, что весьма неплохое пиво. Будем ждать возможности опробовать оригинал.
Подводим итог. Премия «Разочарование года » переходит от Flensburger Weizen к Kronenbourg 1664 Blanc. Вполне заслуженно.
13 мая 2012 года фотографии заменены на более качественные.
Похожие записи
Кроненбург 1664 Бланк – это не что иное как пшеничное пиво. Самый настоящий нефильтрованный эль приготовленный с французской утонченностью и любовью к необычным вкусам. Рецепт этого пива известен французам еще с 13 века. Сегодня оно варится на современном оборудовании, но с применением традиционных для пива этого типа технологий. Рекомендуем его употреблять охлажденным до температуры в 3 градуса.
Мнение любителя пиваДавайте не будем говорить о пиве, а поговорим о составе. Цедра апельсина и кориандр – прекрасный вариант для получения аромата настоящего пшеничного пива. Правда, вообще-то эти запахи дают пивные дрожжи, но с Kronenbourg 1664 Blanc решили действовать, видимо, наверняка. Но это еще цветочки, а вот вкусоароматическая добавка "Спайс" это уже настоящая ягодка да еще какая. Интересно, что будет с французом который приедет в Россию и попробует свой любимый пшеничный Kronenbourg 1664 Blanc? Я думаю, что этот день он запомнит навсегда как одно очень большое недоразумение.
А что со вкусом? Да все хорошо. Аромат пшеницы и цитрусовых прекрасно обманывает потребителя. Это пиво пахнет так, как и должно пахнуть настоящее пшеничное. А вот со вкусом беда конкретная – кислота, ибо. Это не пиво, а сплошная кислота, которая забивает все настолько, что допить налитый до конца бокал не представляется возможным.
Если вы хотите узнать каким ни в коем случае не должно быть пшеничное пиво – попробуйте лицензионный Кроненбург 1664 Бланк. У него именно такой вкус.
Описание не отражает истинный вкус пива? Предложите свой вариант!
Напишите в комментариях мнение о данном пиве, и мы разместим его здесь со ссылкой на вас.
Описание не отражает истинный вкус пива? Предложите свой вариант!
Напишите в комментариях мнение о данном пиве, и мы разместим его здесь со ссылкой на вас.
Основные показатели качества пива определяются по его прозрачности, цвету, вкусу, хмелевой горечи, аромату и пенообразованию. Все оценки в процессе дегустации ставятся по 25-балльной шкале. Профессиональные тестирования бывают как открытыми, так и закрытыми. В последнем случае образцы пива просто зашифровываются под порядковыми номерами без указаний их названий.
Дегустационные бокалы - из бесцветного тонкого стекла высотой не более 110 мм. Для этого выбираются бокалы, суживающиеся кверху, наружный диаметр которых 70-75 мм.
После дегустации 6-8 образцов пива всегда делается перерыв для легкой закуски, чтобы отвлечься и перебить вкус пива во рту. Курение во время перерыва и дегустации недопустимо.
Пиво наливают в бокалы с высоты 25 мм от верхнего края, его следует пить небольшими глотками и оценивать баллами.
Например, пиво превосходного качества по отдельным показателям оценивается баллами: прозрачность – 3 б. цвет – 3 б. вкус – 5 б. хмелевая горечь – 5 б. аромат – 4 б. и пенообразование – 5 б.
Прозрачность пива, если оно переливается и блестит, обычно оценивается 3 баллами, прозрачность без блеска нечастыми мелкими взвесями - в 2 б. пиво мутное, слабо прозрачное - 1 баллом, а сильно опалесцирующее или вовсе непрозрачное - снимается с дегустации.
Цвет, соответствующий типу пива и находящийся на минимально установленном уровне для данного типа, оценивается в 3 балла, на среднем уровне – 2 б. на максимально допустимом - 1 б. Если пиво вовсе не соответствует типу цвет относится к неудовлетворительному.
Превосходным ароматом пива можно считать чистый, свежий, явно выраженный запах. Он оценивается в 4 балла, хороший – в 3 б. с посторонними оттенками - 2 б. с выраженными посторонними тонами - 1 б.
Теперь вкус. Если он полный, чистый, гармоничный, то получит 5 баллов, хороший, но не очень гармоничный - 4 б. Слабо выраженный вкус оценивается в 3 б. пустой вкус и посторонние привкусы - 2 б.
Мягкая хмелевая горечь должна получить 5 баллов, грубоватая - 4 б. грубая, остающаяся или вовсе слабая - 3 б. нехмелевая - 2 б.
Пенообразование пива оценивается по высоте пены в миллиметрах и по ее стойкости в минутах. Хорошая пена - плотная, без крупных пузырей. Бутылочное пиво оценивается по пятибалльной шкале: на 5 тянет минимальная высота пены 40 мм и стойкость 4 минуты. 4 б. - соответственно 30 мм и 3 минуты. 3. б – 20 мм и 2 минуты. 2 б. - 10 мм и 1 минута. Бочковое же пиво получает пятьбаллов, если минимальная высота пены составляет 35 мм и стойкость ее не меньше 3,5 минуты. 4 б. - при 25 мм и 2,5 минуты. 3 б. - при 15 мм и 1,5 минуты. Пиво на 2 балла снимается с дегустации.
Итак, подводим итоги. Все балы суммируются. Если пиво по всем показателям получает 22-25 баллов, его относят к пиву превосходного качества, 19-21 балл – пиво хорошее, 13-18 баллов -удовлетворительное и до 12 баллов - плохое качество.
Минздpав PФ пpедупpеждает: пиво опасно для вашего здоровья.
Алина Ягодная,
08.07.2011
Перепечатка без согласия редакции запрещена
Я уже рассказывал об основах дегустации пива. В этом материале пойдет речь, о прикладных нюансах применения полученных навыков. Недавно, я вернулся из Чехии, где в городе Табор уже в 23-й раз проходил ежегодный, самый престижный национальный пивной дегустационный конкурс — «Золотая пивная печать». Второй год подряд, я принимаю участие в работе дегустационной комиссии, в качестве дегустатора (или как принято называть в США – пивного судьи). Поэтому, на примере этого конкурса, могу рассказать изнанку слепых дегустаций пива, с огромным количеством конкурсантов (в этом году на дегустации представили более 600 образцов пива, в различных категориях). Пожалуй, начнем с требований, предъявляемых к пивным судьям. Главные правила пивного судьи предельно просты:
1) Перед дегустациями, не употреблять пищу, нейтрализующую рецепторы, не курить, не пользоваться туалетной водой или бальзамом после бритья.
2) Личные пивные пристрастия, остаются за пределами дегустационного зала. Не имеет никакого значения, нравится судье стиль пива или нет. Необходимо заранее вновь обратиться к теоретическим характеристикам стиля, чтобы непосредственно при дегустации объективно оценить, каждый из представленных образцов. Также важно понимать свою слабость, как дегустатора – если представленный на дегустацию стиль, является незнакомым, не нужно его дегустировать. На дегустациях в Таборе, каждый зарегистрированный пивной судья, записывается в дегустационные ведомости, на разные категории пива: «Лежак премиум», «Нефильтрованное», «Стаут/Портер» и т.п. Например, в этом году, в категории «Лежак премиум (лагер с плотностью сусла 12%), записалось порядка 200 человек, а в категорию «Эль», лишь около 50.
3) Строгое соблюдение порядка слепой дегустации, установленного организаторами конкурса. Дисциплина, внимание к мелочам и вдумчивая обработка информации, полученной рецепторами. Это очень тяжелая работа. Так, в предпоследний дегустационный день, мы дегустировали пиво с 9 утра до 23 вечера. Один час обеденного перерыва, не позволяет полностью восстановиться после изнурительных процедур, поэтому только выдержка, профессионализм и осознание собственной ответственности, были тремя китами, придающими нам сил.
4) Доверие только своим рецепторам, никаких совещаний с соседями по дегустационному столу либо подглядываний! Отсутствие спешки и расхлябанности. Лучше потратить больше времени и сделать правильный выбор, чем поспешить и впопыхах дать неверные оценки (как правило, для дегустации 6 образцов пива необходимо 10-15 минут).
Теперь немного остановимся на организации процесса слепых дегустаций в Таборе. Дегустации проходят в здании университета, судьи размещается в большом актовом зале, организаторы в соседних помещениях (также, на конкурсе присутствуют представители авторитетных сертификационных компаний «TUV» и «Veritas»). Перед дегустацией каждого сорта пива, дегустатору необходимо записаться в специальной ведомости и расписаться. Затем, дегустатора вызывают за дегустационные столы на разные этапы дегустации (первый этап, второй, ? финала, полуфинал, финал). На эти столы приносят дегустационные образцы с пивом, налитым в стеклянные бокалы, в другом помещении ( для удобства, организаторы используют бутылочные версии пива).
Дегустатор заполняет специальную дегустационную карту, оценивая по органолептическим характеристикам каждое пиво. На дегустацию пива, представленного в каждой из категорий, отведено 1-2 часа времени (однако часто бывают корректировки, нередко растягивающие одну категории до трех-четырех часов). Для очистки рецепторов используется вода, сухари, белый хлеб и сыр. Пиво оценивается цифрами по пяти показателям – аромат, вкус, биттерность, полнота вкуса, насыщенность углекислотой (острота пива). Потом каждому образцу выставляется итоговая оценка (место) в числовом выражении, где 1 означает лучший образец пива, а чем дальше от единицы, тем хуже. Для ускорения процесса дегустатору необязательно заполнять все графы с характеристиками пива, достаточно просто выставить итоговые места каждому образцу. При этом разрешается использовать свои черновики, куда можно писать, что угодно и не сдавать комиссии.
Надо отдать должное организации процесса слепых дегустаций в Таборе. Результаты каждого из этапов дегустаций выкладываются на обозрение, сразу же после обработки, и в отчетной ведомости указывают, каким образом оценил представленные образцы, конкретный дегустатор (индивидуальный код дегустатора). Пройдя все этапы дегустации, объявляется конечный результат, который вывешивают на стендах. В целом, «Золотая пивная печать» производит впечатление хорошо организованного пивного конкурса, отлаженного как в математической плоскости, так и в разрезе механики и процедуры слепых дегустаций.
Пивной Адвокат говорит:
про полноту вкуса: «Следующей важной характеристикой вкуса пива, является оценка его тела. В английском языке это называется Mouthfeel (body). Тело пива может быть: легким; водянистым; плотным, насыщенным; неровным (с каким-либо выпирающим вкусом), округлым – сбалансированным; сильно, слабо или умеренно карбонизированным (пузырьки углекислоты, имеющиеся в пиве).»
про вкус, в принципе: «Определив базовый вкус пива и его тело, следует переходить к восприятию вкусовых ощущений. Для этого следует внимательно прислушаться к своим ощущениям и прочувствовать насколько пиво обладает маслянистым или сухим вкусом, возможно терпким или металлическим, фруктовым, ягодным, цветочным и т.п. Приятны ли эти ощущения либо присутствуют дефекты?»
