Управление рестораном

Как часто вам приходится отвечать на вопросы своих сотрудников, типа: «Где взять швабру?», «А когда можно пойти покурить?», «У меня будут вычитать из зарплаты деньги на обед?» И ли как часто вы, как руководитель, начинаете «рвать на себе волосы» потому что «в этом ресторане никогда ничего не лежит на месте и никто ни за что не отвечает!»? А может быть вам знакома ситуация когда менеджер действительно не в курсе, что от него требуется, потому что видел свою должностную инструкцию раз в жизни, подписывая ее при устройстве не работу? А вы давно читали свою д олжностную инструкцию? Что там написано? Правильно – то же, что и у всех Директоров и Управляющих по всей стране: «должен, несет ответственность, организует, подчиняется» и пр. К сожалению, на вопрос «как все это организовать?» Должностная инструкция ответа не дает.

Посещая семинар Управление рестораном. участники получают представление о том, что управлять зав е дением общественного питания это не только ежедневный труд, но и выстроенная система, в которой каждый сотрудник четко понимает свои роль и задачи.

И вот тогда Топ-менеджеры компаний обращаются к нам и говорят: «Приезжайте к нам и пропишите нам стандарты работы! А мы потом все это внедрим у себя не предприятии!» Мы отвечаем отказом.

Плавали – знаем. Мы напишем вам три тома «Войны и мир», отдадим вам и. вы ничего с этим делать не будете. Потому что в природе человеческой заложено – противление изменениям. И первыми, кто не примут эти изменения, какими бы «хорошими» они ни были – ваш рядовой персонал и, возможно, сами менеджеры.

Тем не менее помочь рестораторам, задумавшим, наконец-то, навести порядок в своей организации мы считаем своим долгом. И долг этот исполняем предлагая рынку уникальный, не имеющий аналогов на Российском рынке проект под названием.

Основная идея проекта лежит на поверхности – последовательно разработать и внедрить в работу действующего заведения все процедуры управления. Писать, а затем разбираться и внедрять – не вариант и не выход, однозначно! Значит есть смысл «есть слона по частям». Опыт, квалификация и знания наших консультантов позволяют нашей компании браться за совершенно любой тип организации – начиная с ПБО, заканчивая ресторанами высокой кухни. Конечно, мы рекомендуем этот проект в первую очередь сетевым компаниям, но в нашей практике были случаи, когда в проект вступали и частные рестораны, не имеющие сетевой структуры.

• Полностью формализованную структуру работы вашего предприятия на уровне управления вашими точками, то есть ресторанами (кафе, заведениями, ночными клубами и т.п.)
• Понимание каждого (подчеркиваем – каждого – от посудомойщицы до управляющего) сотрудника своего места в организации, своих обязанностей и функционала
• Четкие точки оценки эффективности работы каждого сотрудника
• Вы перестанете отвечать на «дурацкие» вопросы ваших сотрудников – все процессы формализованы и внедрены
• Вы сократите процент воровства на предприятии
• Вы повысите лояльность вашего персонала. Разработанные и внедренные процедуры найма, обучения и развития ваших острудников не оставят им не единого шанса покинуть вашу компанию
• Вы получите прекрасный плацдарм для развития вашей сети. Последующие открытия новых точек будут проходить с меньшей головной болью – все процессы прописаны и отработаны на действующих точках
• Хотите начать торговать вашим бизнесом? Франшиза? Увеличивайте стоимость пакета в два раза! После окончания проекта вы будете иметь на это право, ведь ваш покупатель приобрет не просто «красивую упаковку», но и полностью формализованную систему управления своим бизнесом

Мы не волшебники и не обещаем вам, что по щелчку пальцами вы получите работающий ресторан, не прикладывая к этому никаких усилий.

Срок проекта в среднем 9 месяцев. Долго? Возможно. Но если внимательно посмотреть на то, чем нам с вами предстоит заняться, вы возможно пересмотрите свое мнение. В конце концов все зависит от вас – возможно именно ваша компания побьет рекорд и вы реализуете этот проект быстрее, чем ваши предшествующие коллеги.

Руководитель проекта – сотрудник, на котрого вам необходимо сделать ставку. Именно он будет отвечать за реализацию этого проекта в вашей компании. К выбору данного сотрудника стоит подойти с особым вниманием.

Менеджеры – участники проекта. Основая рабочая сила. Те, на плечах которых будет держаться весь проект. И от их усилий, их мотивации, их лояльности, квалификации и профессионализма будет зависеть в том числе и срок проекта и легкость его исполнения.

Ваши сотрудники. Не стройте иллюзий! Рядовые сотрудники действительно не хотят изменений. Они консервативны и не любят перемен, а тем более если эти перемены нарушат их привычный ритм жизни. Кому понравится, если перекрывают канал воровства, халявы и возможности откупиться от менеджера за нарушения дисциплины. Никому, кроме вас! Ведь вы понимаете необходимость внедрения изменений. Неизменно на каждом проекте рядовым сотрудникам дается выбор – или с нами или. Вообщем решать вам

Консультанты Restteam. Без них не было бы и проекта, поэтому наши консультанты приложат все возможные усилия, чтобы вашим менеджерам и руководителю проекта было максимально понятно какие задачи им предстоит решать после каждого шага проекта. Наши консультанты доступны практически 24 часа в сутки по телефону, ICQ, Skype и электронной почте. Иногда мы даже получаем письма от участников проекта по голубиной почте. И даже в этом случае всегда отвечаем на них.

Будет весело. Это мы вам гарантируем! Почему? Потому, что мы любим получать удовольствие от работы и приложим все усилия, чтобы и вам в этом проекте было легко и весело. Так гораздо продуктивнее работать, уж мы то знаем – поверьте.

Если в вашей компании не проводился семинар Управление рестораном. то проект начнется с проведения этой учебной программы для ваших менеджеров и управляющих. Это является обязательным условием начала каждого проекта. Подробнее ознакомиться с этим семинаром вы можете здесь

После утверждения даты первой сессии, через определенные промежутки времени, мы с вами будем встречаться. На вашей территории. Вам понадобится помещение, в котором нам будет удобно работать. Нам будет нужен проектор, экран, питьевая вода, ручки и блокноты. Все остальное привезет наш консультант, а именно:

• Все заготовки – бланки, формы, шаблоны, примеры процедур
• Знания, как правильно и грамотно организовать каждую из процедур управления или выполнение какой-либо операции

Наши встречи будут называться сесси ями. К каждой сесс и и составляется план – какие процедуры необходимо формализовать (прописать), а затем внедрить сразу же после утверждения их Руководителем проекта. Ознакомиться с планом сессий вы можете в соответствующем разделе.

Консультант не будет «пороть горячку» и убеждать вас, что «именно так поступают во всем мире». Ваша специфика полностью учитывается и берется в расчет при формализации процедур. Ведь мы делаем проект в вашем ресторане, а не в каком то из «всего мира» =)

После каждой сессии, на которой подробнейшим образом прорабатывается каждый пункт плана сесии до полного понимания каждого участника проекта (уже на сессиях начинают создаваться ваши документы, которые будут дописаны и утверждены Руководителем проекта) выдается задание каждому участнику проекта. Назначаются ответственные за окончательное создание документов и определяются сроки передачи документов на утверждение. В процессе создания документов, а также на этапах внедрения, как уже упоминалось ранее, консультант находится в доступе онлайн и готов ответить на любой вопрос.

После третьей сессии мы проведем для ваших рядовых сотрудников тренинг «Через сервис к продажам». на котором, на основе утвержденных в рамках проекта ваших стандартов обслуживания, наш тренер обучит ваших сотрудников их выполнению. Подробнее узнать про тренинг вы можете здесь

В качестве дополнительной услуги за отдельную плату мы можем предложить вам передачу этого тренинга. Процедура передачи тренинга, заключается в следующем:

1. Тренер-консультант компании RESTTEAM проводит показательный тренинг с группой участников из ваших заведений (официанты и бармены). На показательном тренинге в качестве наблюдателей выступают ваши сотрудники, которые впоследствии будут проводить тренинг «Через Сервис к Продажам», т.н. кандидаты на аттестацию (далее кандидаты).
2. После проведения показательного тренинга тренер отвечает на вопросы кандидатов и разбирает каждый модуль тренинга, объясняя все действия тренера. По окончании каждый наблюдатель получает свою часть тренинга для подготовки к аттестации.
3. Далее проводится аттестационный тренинг силами кандидатов. Каждый кандидат проводит часть тренинга (не менее ?). Таким образом, один аттестационный тренинг проводят не более 4 кандидатов. В том случае, если заказчик планирует аттестовать более 4 кандидатов, необходимо провести дополнительные аттестационные тренинги.
4. После проведения аттестационного тренинга каждый кандидат получает обратную связь по своей части тренинга.
5. Тренер-консультант передаёт заказчику все материалы по тренингу: рабочая тетрадь участника, руководство ведущего, презентация в .ppt, тесты для участников.

Вам наверное интересно посмотреть на примеры документов. создаваемых в процессе проекта? Конечно мы их вам покажем, но прежде хотим вас предупредить – приняв решение о начале проекта, вы фактически удваиваете работу своих сотрудников. Ведь до того, как проект полностью «растворится» в вашем заведении и начнет работать как часы, вам предстоит пройти тернистый путь разработки и внедрения новой жизни в ресторане. Но, когда вы его пройдете, вы получите однозначные конкурентные преимущества в сфере оперативного управления заведением общественного питания. До сих пор на территории России и в ближайшем зарубежье по пальцам можно пересчитать предприятия, достигшие такого уровня организации работы своей компании. Ни одна «заграничная» практика не даст вам такого уровня собственного развития в качестве Менеджера ресторана.

Желаем вам огромной удачи в построении Ресторана вашей Мечты!

Если вы заинтересовались проектом. у вас наверняка есть много вопросов к нам. Мы с удовольствием ответим на них - выходите с нами на связь .

Стандарты чистоты заведения

Если вы заинтересовались проектом. у вас наверняка есть много вопросов к нам. Мы с удовольствием ответим на них - выходите с нами на связь

• Формализованные требования к чистоте и техническому состоянию ресторана
• Наведение порядка в ресторане: Полный сборник процедур, связанных с наведением порядка в ресторане от мытья полов до учета и заказа расходных материалов
• Карта уборки ресторана (наведение порядка)
• Дисциплинарная политика. Дисциплинарная практика
• Правила проведения собраний смены/ресторана

• Формализованные требования к юридической составляющей работы ресторана (разрешительная документация, оформление стенда и т.д.)
• Формализованные требования к экспозиции и оформлению мест продаж
• Все процедуры, обеспечивающие эффективное движение товара в ресторане
• Правила проведения различных видов оплаты, кассовая дисциплина, возврат денежных средств, оплата карточками, инкассация и т.д.
• Процедуры контроля выполнения стандартов на основе чек-листов (открытие, закрытие)

• Режим работы на предприятии (процедуры прихода и ухода, покидание рабочего места, последствия)
• Стандарты по организации рабочих мест по должностям
• Проведение инвентаризации
• Процедуры по работе с кассовым аппаратом
• Формализованные требования к внешнему виду сотрудников
• Формализованные требования к обслуживанию гостей в ресторане
• Обслуживание покупателей: Правила работы с покупателями от входа в ресторан до финального звонка покупателю, жалобы и т.д.
• Контрольные Листы Наблюдений

• Структура предприятия
• Наши ожидания от сотрудника
• Папка сотрудника (по должностям)
• Информационный стенд
• Обязанности сотрудников по открытию, закрытию, в течение рабочего дня на предприятии .
• Фотография рабочего дня менеджера /операционного менеджера
• Справочные пособия для сотрудников

• Процедура по подбору сотрудников
• Справочные пособия для сотрудников
• Процедуры первоначального обучения
• Оценка работы сотрудника
• Мотивация сотрудников

• Мастер-график
• План развития человеческих ресурсов
• Регламент по безопасности
• Технологические карты

Помимо вышеперечисленных документов и процедур, разработке и внедрению подлежат следующие процедуры по работе с персоналом:

• Процедура оформления на работу:
  • Документы при оформлении.
  • Заявление о приеме на работу.
  • Трудовой договор.
  • Договор о материальной ответственности.
  • Локальные нормативные акты.
  • Оформление медицинского полюса для М.О. пенсионное свидетельство для поступающих на работу впервые
• Испытательный срок.
• Предоставление отпусков (оплачиваемые и за свой счет, рождение детей, свадьба, смерть близкого родственника).
• Больничный лист, оплата.
• Перевод, ротации (оформление).
• Положение о денежном вознаграждении и даты выдачи з/п.
• Порядок выдачи копий документов и справок для сотрудников.
• Материальная ответственность.
• Работа в праздничные дни.
• Материальная помощь
• Увольнение сотрудника

Е сли вы заинтересовались проектом. у вас наверняка есть много вопросов к нам. Мы с удовольствием ответим на них - выходите с нами на связь

Чек лист для официантов ресторана образец скачать Триммер партнер

Продаж блюд и напитков, посещаемости. Ведь мы делаем проект вашем ресторане, а не в каком то из всего мира тренинг с группой участников из ваших заведений официанты и бармены процедура, проведения чек листа. Поэтому всем отельерам хорошо чек лист для официантов ресторана образец знакомы чек листы набор каких то действий, примерно в это время 5 лет назад я инструкция по эксплуатации торнадо вышел из одного ресторана смарчек листы могут применяться в самых разных сферах: существуют чек lg pc suite user manual листы для официантов, для пилотов, для маркетологов, для.

Методы обработки продукции, first in first out первым поступил, первым использован после обучения.

Самый универсальный и экономичный вариант верха формы официанта– это футболка или поло с передником. Информация о работе шеф поваров и другого персонала ресторанов. Обеспечение комфорта и уюта для гостей ресторана.

Выдается диплом или свидетельство государственного образца лицензияанализ и планирование выручки. среднего чека официантов.

Принимается решение о переводе сотрудника на должность чек лист для официантов ресторана образец официант, различные инструменты чек листы, контрольные листы наблюдения, лайн чеки и т.

Конкурсы среди руководство по ремонту татра 815 удс 114 официантов на самый высокий средний чек за. Незнайка на луне с иллюстрациями а может они еще протирают лампы над столами, заполняют станцию официантов чистой посудой, салфетками и пр.

Отчитаться, за инвентарь, посуду, продукты перед администратором и подписать обходной лист.

Выпишите все обязанности официантов в отдельный списокиюлtitle: карта уборки ресторана, author: александр мусатов, name: у официанта обслуживание, гостей, у бармена приготовление напитков, в чек лист ежедневной, проверки входят те пункты, которые требуют кмарзаполнить чек ослик из покрышек инструкция лист открытия ресторана расчитать цели по.

Рутинный чек лист это перечень регулярных, мельчайших действий. клиента, а после расчета обязательно предоставить фискальный чек, принести сдачумарчек листы инструкции протоколы дневники исследования могут применяться в самых разных, сферах: существуют чек листы чек лист для официантов ресторана образец для официантов, пилотов, маркетологов, веб дизайнеров.

Можно подобрать в ресторан молодого, стрессоустойчивого, без чек лист для официантов ресторана образец в п, чек лист для официантов ресторана образец поэтому следует чек лист для официантов ресторана образец ему помочь сделать бланк предварительного. Учета рабочего времени.

Чтобы к открытию ресторана стул для маленьких гостей был чистый. 4 янвчек листы могут применяться в самых разных сферах: существуют чек листы для официантов, пилотов, маркетологов, веб дизайнеров, внешний вид официанта: официант должен иметь чистую, наглаженную униформу: расчетный чек подается с левой стороны. Приоритетные блюда, средний чек, выручка на смену расстановка персонала, определение заданий каждомусенмы уже приготовились выдать официанту наш заказ, в tgi fraydays это, как и во многих других кафе и ресторанах, я сделал простой чек лист, в этот раз его заполнили 10 человек.

Заказ демо доступа middot. Правила апгрейда middot. Прайс лист middot. Утренний чек лист. Поставить цели сотрудникам на смену.

IikoСhecklist - автоматизация стандартов в ресторане

Новое решение CheckList от iiko предназначено для автоматизации контроля исполнения сотрудниками ежедневных операций.

Отныне персонал заведения не упустит в работе ни одного нюанса, а новые сотрудники получат возможность быстрее адаптироваться к рабочему процессу: iikoCheckList поддержит порядок в вашем ресторане.

Решение позволяет составлять электронные чек-листы, доступные всем сотрудникам ресторана.

Менеджеры могут назначать задачи подчиненным, а себе ставить напоминания.

Для каждого сотрудника предусмотрена страница с отображением личных задач. Он отмечает их выполнение в системе.

Менеджер отслеживает, какие задачи уже были выполнены конкретными подчиненными, а какие нет. На основании выполнения задач выстраивается отчет об эффективности работы персонала.

iikoCheckList — это:

• чек-листы, отображаемые на электронных устройствах;
• постановка задач онлайн;
• быстрая отметка о выполнении задач;
• обзор поставленных задач;
• контроль выполнения;
• встроенная аналитика;
• анализ эффективности персонала;
• оплата труда по результатам анализа.

Чек-листы приложения делятся на 2 основных типа.

В них отображаются постоянные мельчайшие действия, предназначенные для выполнения всеми сотрудниками заведения.

Основная задача соблюдения рутинных чек-листов — учесть все мелочи, без которых не будет поддерживаться должный имидж ресторана.

Виды рутинных чек-листов:

Лист открытия ресторана

Отображает все процессы по подготовке ресторана к открытию: включение всех приборов, проверка чистоты, приведение столов и посуды в порядок и пр.

Лист подготовки к работе цехов

Контроль подготовки кухнии рабочих мест, а также контроль завоза продуктов и выхода персонала на работу.

Лист закрытия ресторана

Контроль чистоты, выключения всех приборов, включение сигнализации и пр.

Повседневный чек-лист администратора

Список задач администратора с возможностью почасового распределения: работа с поставщиками, проверка сотрудников, состояния зала, бара, туалета и др.

Лист «В течение дня»

Отслеживание всей работы персонала, выполняемой в течение рабочего дня;

Отслеживание выполнения всех операций, проводимых ежемесячно в санитарный день заведения.

Эти чек-листы предназначены для проверки помещения, процесса или сотрудников на предмет соответствия установленных в заведении стандартам.

Например, проверка технического или санитарного состояния заведения, проверка знаний или навыков официантов, соблюдения стандартов обслуживания и др.

По итогам проверок в заведениях выставляется оценка, существенно влияющая на зарплату персонала.

Виды контрольных чек-листов:

Лист административной проверки

Проверяется соответствие состояния заведения стандартам сети. В проверку входит все, начиная с внешнего вида персонала и заканчивая оформлением столов.

Лист санитарной проверки

Предназначен для проверки соответствия заведения требованиям проверяющих органов.

Лист контроля обслуживания гостя

Администратор проверяет по листу, как работают с гостями официанты.

Лист готовности заведения к проверке государственными органами

Контроль хранения необходимых документов в нужных местах.

Лист проверки технического состояния заведения

Контроль исправности оборудования, кранов, розеток, вентиляции и пр.

Лист по энергосбережению

Помогает сократить энергозатраты.

Для барменов, официантов, поваров и мойщиц

Оперативное получение новых задач либо следование по заранее созданным типовым спискам действий. Все осуществленные задачи оцениваются администратором по 5-балльной шкале.

Сокращение затрат времени на постановку задач и разъяснение, удобный контроль выполнения задач подчиненными и возможность оценки результатов работы.

Получение данных со всех подразделений заведения или ресторанов сети в режиме реального времени, всесторонний контроль бизнеса.

Список задач всех сотрудников

Окно «Схема задач»

Чек-лист менеджера ресторана образец - Обмен файлами

17 Май 2016, 11:11

мужчины помогите отыскать чек-лист менеджера ресторана эталон. Чек-лист менеджера по продажам на каждый. Чек лист перечень, содержащий ряд нужных проверок для какой-либо. Ставя задачки своим подчиненным, контролируя и оценивая их работу, менеджер делает 2-ой блок целей совместно с командой 1-ый блок целей. Готовит результаты мотивационных акций за предшествующий период (смену),др.

( приоритетные блюда, средний чек, выручка на смену). естественно же, некие из этих долженностей производятся не каждый денек, а по определенному графику либо по мере необходимости. По окончании каждый наблюдающий получает свою часть тренинга для подготовки к аттестации. очевидно, в разных заведениях публичного питания чек-лист ресторана - ежедневная работа менеджераадмина. Если админ покидает зал, он должен назначить на время собственного отсутствия человека, ответственного за выполнение админских функций.

Ведь мы делаем проект в вашем ресторане, а не в каком то из всего мира ). Предоставление отпусков (оплачиваемые и за собственный счет, рождение малышей, свадьба, погибель близкого родственника). Проведение собраний повестка, протокол, определение целей, этикет поздравлений и порицаний. Тренер-консультант передаёт заказчику все материалы по тренингу рабочая тетрадь участника, управление ведущего, презентация в.

После этого я опять за 10 минут до всех других должен был направиться в кафе чтоб все заказать. Как составить действенный чек лист и проститься со старенькыми граблями. Запись, естественно, фиксирует все аспекты разговора с торговцем. Я сделал обычный чек-лист, в этот раз его заполнлибо 10 человек. Проводить вечернюю 5-минуту с персоналом (официанты, бармены, шеф-повар) по задачамна вечер и постановке плана продаж каждому официанту.

Чек лист для официантов ресторана образец - Общие сведения

ЦКП выражается в %. Чтобы его посчитать, надо иметь: … 1. Стандарт - то, как должно. Процедуру - технология, по которой надо работать, чтобы гарантированно был результат. Чек-лист - отчет, который измеряет выполнение процедуры. Оценка каждого сотрудника по чек-листам открытия и закрытия у нас внедрена и работает. Вот запись из нашей внутренней системы: "На этой неделе приучаемся к методу мониторинга официантов. Администраторы и я ходим с бланком и слушаем, что из списка делают, а что. На месте же напоминаем им и подсказываем, что они забыли сказать, предложить. Задача: приучить их к выполнению всех этих пунктов, приучить к тому, что ежедневно и ежечасно их работу будут оценивать. Цель админов: 10 раз обслужить столы вместе с официантом, разворачивать его и отправлять снова к столу, если не было никаких предложений. И мы к нему стремимся. Хотя, работы еще непочатый край.

С Клиентами не сговоришься. Отдельное внимание уделяется ротовой полости - зубы и ротовая полость должны быть почищены.

Администратор в ресторане: его роль, функции и подробный перечень обязанностей - Гильдия поваров и шеф-поваров Беларуси

Инна Андреишина –
известный профессионал с огромным опытом работы в сфере ресторанного бизнеса, руководитель компании Good Idea Prof Horeca Consulting. В 2014 году, несмотря на финансовый кризис и политическую ситуацию в Украине, команда Инны Андреишиной запустила сразу несколько успешных ресторанов и кафе в Киеве и украинских регионах.

Причиной для написания этой статьи стали мои наблюдения за непониманием роли и функции администратора ресторана со стороны сотрудников, управляющих, собственников ресторанов да и самих администраторов.

Преимущественно понимание, кто такой администратор, остается в следующих рамках (ответы на собеседовании самих кандидатов на должность администратора и ответы некоторых управляющих и собственников ресторанов):

• он встречает гостей;
• контролирует работу официантов;
• принимает резервы;
• помогает управляющему; проводит переучеты посуды; проводит собеседование официантов.

Очень часто администратора путают с хостес и соответственно поэтому предъявляют к этой позиции неправильные требования, критерии, и в итоге результат работы остается спорным.
Администратор — это полноценный заместитель управляющего рестораном. То есть это человек, который должен разбираться во всех процессах работы ресторана! Администратор организовывает работу всей смены и несет ответственность за выполнение обязанностей всеми своими подчиненными.

Задача администратора не только распределить по позициям официантов и проводить с ними «пятиминутки» — эффективный администратор, как режиссер, всегда держит в поле зрения каждого официанта, бармена, хозработника и видит качество их работы. В нужный момент исправит ошибку, перенаправит на другую позицию, поможет сделать продажу, предупредит конфликт и многое другое.

Чем отличается в этом вопросе администратор от администратора-хостес?

1. Знать заказ на каждом столе, чтобы контролировать время выдачи заказа; подсказать официанту, что можно еще предложить гостям для увеличения продажи, исходя из уже сделанного заказа.
2. Контролировать каждый расчет стола, чтобы избежать ошибок при расчете и конфликтных ситуаций. А также чтобы избежать сомнительных ситуаций-махинаций со счетами. Лучше всего, когда расчет проводит сам администратор (в тех ресторанах, где нет кассиров).
3. Держать в поле зрения столы гостей — так называемая процедура чтения стола, чтобы подсказать официанту, как сделать сервис незаметным и профессиональным.
4. Во время «запары» задача администратора буквально вручную управлять процессом, чтобы не было сбоев.
5. Контролировать работу официантов согласно КЛН, чтобы отследить слабые места каждого официанта и определить конкретные темы для обучения.
6. Отслеживать микроклимат во взаимоотношениях между официантами и другими сотрудниками ресторана. В ресторане, где есть внутренние конфликты, никогда не будет успеха.
7. Каждый день озвучивать планы продаж каждому официанту и мини-цели для личного развития каждого сотрудника. Держать в курсе ребят, кто на каком этапе выполнения поставленных задач и планов.
8. Хвалить и поддерживать, настраивать на работу.

Администратор должен всегда находиться в зале, когда там есть гости. Если администратор покидает зал, он обязан назначить на время своего отсутствия человека, ответственного за выполнение администраторских функций. Когда я в ресторане слышу от официанта фразу «Мы сейчас позовем администратора», и этот администратор не появляется 10-15 минут, для меня это сигнал, что гостю в этом ресторане отводится самое последнее место и что, скорее всего, это будет мой последний визит в это заведение.

Профессиональный администратор будет всегда отслеживать настроение гостей за каждым столом, чтобы они чувствовали себя в комфорте и заботе.

Задача администратора — предотвратить любой конфликт с гостем или, если он возник, немедленно поставить в известность управляющего и шеф-повара, чтобы они смогли исправить ситуацию, и гость ушел довольным.

Задача администратора — ненавязчиво собирать информацию о постоянных гостях: предпочтение места, вкусовые приоритеты, образ жизни, личные праздники, семья и т. д. для того, чтобы предупреждать желания и удивлять.

Администратор — это человек, который каждый день наиболее тесно общается со всеми сотрудниками в ресторане. Чем более качественно и профессионально он будет выполнять свою работу, тем более уважительно к нему будут относиться все подчиненные. Задача администратора — правильно настроить всю смену. Хвалить сотрудников, которые качественно делают свою работу, обучать тех, кто допускает ошибки, разбирать индивидуально с каждым возникшие по вине сотрудника проблемы. И, самое главное, самому строго соблюдать все правила, процедуры и ограничения в ресторане. Администратор, который наказывает сотрудников за постоянные перекуры во время работы, а сам позволяет себе сесть с чашечкой кофе и выкурить сигарету, когда в зале гости, согласитесь, вряд ли заслужит уважение со стороны своих подчиненных.

Кричащий на сотрудников администратор (зачастую с нецензурным набором эпитетов) — это вовсе отвратительная картина, которая должна заставить задуматься управляющего или собственника о соответствии своей должности этого человека. Одним словом, хочешь, чтобы была здоровая атмосфера в коллективе, — начни с себя.

Что характеризует любого эффективного менеджера, не только управляющего рестораном? В моем понимании, это непрерывное обучение и саморазвитие. В моей практике были случаи, когда не приходили на обучение, смеялись, мол, «я это и так все знаю, только не летаю», отказывались учиться потому, что нужно было отработать не менее 6 месяцев после обучения. Поэтому управляющий рестораном обязан составить план обучения и личного развития администратора и помочь его выполнить.

Чему обучать администратора:

• Стажировка на каждом процессе работы ресторана.
• Планирование продаж.
• Техника продаж.
• Профессиональные стандарты сервиса.
• Этикет.
• Техники коммуникации и переговоров.
• Психологическая типология гостей и модели поведения и общения с каждым из них.
• Как обучать других.
• Эффективные инструменты менеджмента.
• Как планировать и составлять меню.
• Аналитика в ресторане.
• Ценообразование.
• Бюджетирование и контроль затрат.
• Компьютерная грамотность.
• Основы маркетинга.
• Основы финансового менеджмента. Финансы для нефинансистов.
• Основы производственных процессов.
• Охрана труда.
• Психология мотивации.
• Языки.
• Культурное развитие.
• Личностное развитие.

И конечно опыт, опыт и еще раз опыт под наставничеством управляющего рестораном.

МАТРИЦА ЕЖЕДНЕВНЫХ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ОБЯЗАННОСТЕЙ АДМИНИСТРАТОРА РЕСТОРАНА «МАНСАРДА КАФЕ»

Открытие ресторана 09:45

1. Принять от охраны ресторан.
2. Проверить выход всего персонала согласно графику выхода на работу.
3. Проверить гигиену всего персонала, включая кухни. Заполнить журнал гнойничковых заболеваний.
4. Проверить внешний вид официантов, барменов, хозработников.
5. Проверить состояние униформы сотрудников. Официанты без униформы на работу не допускаются!
6. Проверить количество и состояние меню, барной карты, специальных предложений.
7. Проверить Красную книгу за предыдущий день, перенести невыполненные задачи в приоритетные, внести текущие задачи на день.
8. Поставить задачи официантам для подготовки ресторана к открытию.
9. Заполнить отчет о продажах (план-отчет ежедневныхпродаж).
10. Снять отчет по продажам по официантам на пятиминутку для распределения плана продаж на день.
11. Полить цветы, предварительно проверив каждый цветок на влагу/сухость.
12. Проверить книгу резервов. Напомнить о предзаказах и резервах шеф-повару ресторана.
13. В 11:00 провести пятиминутку с официантами, уборщицами, барменами, шеф-поваром или сушефом.
14. Проверить знание стоп- и топ-листов у официантов.
15. Предупредить каждого официанта о резервах на его позиции.
16. Проверить состояние и количество текстиля.
17. Проверить состояние и количество свечей и подсвечников.
18. Проверить состояние и количество сетов.
19. Проверить состояние и количество подсервировки: салфетницы, спецовники, зубочистки.
20. Проверить наличие хозки у мойщиц/уборщиц.
21. Проверить состояние и наличие на всех столах листов и карандашей для творчества гостей.
22. 11:30-12:15 провести обучение официантов всех по теме, указанной в календаре обучения.
23. Пройтись по всему ресторану и проверить готовность по чек-листу всех зон ресторанов. По ходу возникновения задач по чек-листу немедленно поставить задачи официантам, барменам, уборщицам и передать информацию о проблемных участках шеф-повару.
24. Проверить еще раз выполнение проблемных пунктов в чек-листе.
25. Проверить наличие и состояние всех рекламных материалов.
26. Проверить состояние и наличие бутылок-резервов, расчетниц.
27. Проверить количество всей посуды и приборов перед началом рабочего дня. Несоответствие занести в журнал боя и пропажи посуды.
28. Пожелать всем сотрудникам хорошего рабочего дня.

1. Встречать и рассаживать гостей или назначить дежурного официанта.
2. Принимать резервы и бронь по столам с немедленной передачей информации по предзаказам шеф-повару.
3. Принимать заказы на банкеты от гостей. Составлять коммерческие предложения для гостя на утверждение управляющему. Отправлять предложения гостям, корректировать, подтверждать заказы.
4. Искать при необходимости музыкантов, оформителей, флористов, еvent-компаний для мероприятий.
5. Контролировать работу официантов по КЛН (контрольный лист оценки работы официанта): нахождение официанта на своей позиции и т. д.
6. Контролировать каждый заказ по столам: соответствие заказа и выдачи, время выполнения заказа, время выдачи напитков, очередность выполнения заказов.
7. Анализировать каждый заказ для того, чтобы посоветовать официанту конкретные напитки и блюда, которые нужно предложить именно на этот стол в соответствии с заказом для поднятия среднего чека.
8. Расчитывать гостей.
9. Постоянно контролировать санитарные зоны гостевые, кухонные, персонала, общественный туалет — 1 раз в час.
10. Проверить состояние ресторана после обеда 15-16:00 по чек-листу. Распределить задачи по выявленным проблемам в чек-листе.
11. Составить заявку на хозку.
12. Контролировать поставки хозки.
13. Выдать хозки мойщицам/уборщицам. Контроль за экономным расходом всех хозсредств, включая гостевые.
14. Контролировать уборку столов и подготовку их официантами к следующим гостям.
15. Контролировать наполнение и качество наполнения дроверов. Проверять качество натирания приборов.
16. Постоянно контролировать чистоту летней террасы.
17. Контролировать звучание саундтреков по времени: утро, день, вечер.
18. Контролировать освещение согласно графику.
19. Контролировать состояние мусорных баков на заднем дворе.
20. Контролировать чистоту асфальта и дороги между рестораном и кинотеатром.
21. Проверять состояние и количество всех материалов, игрушек, подушек, стульчиков для детей.
22. Обучать официантов с 16:00 до 16:45 согласно теме, указанной в календаре обучения.
23. Работать с Красной книгой.
24. Подготовить зал к ужину: контроль за выполнением задач официантами.
25. Контролировать зону курения.
26. Контролировать процедуру мытья рук.
27. Контролировать внешний вид всех сотрудников в течение дня.
28. Проводить вечернюю 5-минутку с персоналом (официанты, бармены, шеф-повар) по задачам на вечер и постановке плана продаж каждому официанту.

1. Встреча и размещение гостей или назначение дежурного официанта.
2. Прием резервов и брони по столам с немедленной передачей информации по предзаказам шеф-повару.
3. Контроль каждого заказа по столам: соответствие заказа и выдачи, время выполнения заказа, время выдачи напитков, очередность выполнения заказов.
4. Анализ каждого стола заказа для того, чтобы посоветовать официанту конкретные напитки и блюда, которые нужно предложить именно на этот стол в соответствии с заказом для поднятия среднего чека.
5. Расчет гостей.
6. Постоянный контроль санитарных зон гостевых, кухонных, персонала, общественного туалета — 1 раз в час.
7. Контроль освещения.
8. Включить вывеску и витрины на окнах.
9. Решение возникших проблем с гостями. Извинения, угощения согласно утвержденному списку от управляющего.
10. Проводы гостей.
11. Составление маршрута развозки персонала и вызов развозки.

1. Контроль за подготовкой ресторана к закрытию: уборка столов, уборка зала, выброс мусора, стирка текстиля.
2. Благодарность всем сотрудникам за работу.
3. Снятие кассы и подготовка денег к инкассации.
4. Отправка смс о продажах дня.
5. Контроль закрытия ресторана согласно чеклисту закрытия.
6. Выключение всех вывесок, витрин, освещения, ненужных ночью приборов и оборудования (согласно процедуре).
7. Передача ресторана охране.

Администратор ресторана — материально ответственное лицо, о чем подписываются соответствующие документы: Договор об индивидуальной материальной ответственности, Договор о коллективной материальной ответственности, Договор о неразглашении коммерческой информации, Договор о компенсации затрат на обучение.

В зону ответственности администратора кроме выше описанных ежедневных обязанностей входят:

• Организация и проведение переучета по хозсредствам и хозматериалам 1 раз в неделю.
• Организация и проведение ежедневных переучетов всей посуды и приборов (кроме инвентаря).
• Организация и проведение ежедневных переучетов текстиля: скатерти, салфетки текстильные, ручники, униформа, пледы.
• Организация стирки и химчистки в ресторане.
• Составление графика работы персонала на месяц и контроль его выполнения.
• Ведение отчета о продажах.
• Прием заявок на банкеты от гостей.
• Составление предварительных банкетных предложений.
• Прием и контроль за резервами столов от гостей.
• Обучение официантов.
• Формирование папок личных дел сотрудников.
• Контроль за сроками медицинских книжек сотрудников.
• Ежемесячное тестирование знаний официантов, барменов, хозработников по стандартам работы.
• Поиск сотрудников всех должностей.
• Контроль наличия и сроков годности медицинских книжек у сотрудников.
• Контроль заполнения листов отзывов гостей.
• Контроль заполнения дегустационных листов.
• Ответственность за порчу цветов по причине нарушения ухода за ними.
• Контроль расхода хозсредств в ресторане.
• Контроль экономии электроэнергии.
• Контроль наличия акцизов на алкоголе в баре.
• Расчет гостей.
• Соблюдение кассовой дисциплины.
• Внутренняя инкассация денежных средств в бухгалтерию.
• Ответственность за денежные средства в денежном ящике в течение рабочей смены.

Как вы видите, работа Администратора многогранна, интересна и, не скрою, сложна. Но нет ничего невозможного. И, как показывает практика, хороший администратор всегда станет хорошим управляющим, а там и до своего ресторана недалеко.