Что можно сделать с жидким дымом? Рецепты копченого мяса, копченой скумбрии и курицы

Краткое содержание статьи:

Разводить костры и устраивать пикники посреди мегаполиса - непростое занятие, так как в парках это делать запрещено, а в остальных местах просто невозможно, кругом асфальт и бетон. Поэтому горожанам приходится проявлять находчивость для того чтобы шашлычки получились ароматными, будто их только что хорошенько прожарили на костре, и добавлять специальные коптильные вещества и ароматизаторы, а проще говоря – жидкий дым. Рассмотрим, что можно сделать с жидким дымом в домашних условиях.

Жидкий дым используют не только для того чтобы шашлык стал ароматным, а так же для копчения рыбы и мясных продуктов. Часто, купив в магазине скумбрию холодного или горячего копчения, можно увидеть надпись на упаковке, что продукт приготовлен без искусственных ароматизаторов и добавок, либо с ними. А это означает, что рыбу закоптили с использованием жидкого дыма или без него, как положено по рецепту.

Жидкий дым позволяет добиться высоких потребительских результатов. Благодаря своей цене и отличным вкусовым качествам, которые он придает продуктам, этот естественный ароматизатор все чаще применяют в промышленных масштабах.

Пищевую добавку под названием жидкий дым получают в процессе сжигания древесины. после чего образовавшийся продукт подвергают фильтрации. Тщательное очищение необходимо для предотвращения попадания в пищу опасных для здоровья канцерогенов .

В последнее время, при приготовлении этой приправы, все больше используют карбонильные химические вещества и красители. Делают это для предотвращения попадания в организм человека все тех же вредных канцерогенов и смол, которые образуются при естественном горении.

Выпускают в виде сухого порошка, водного раствора (спреи и аэрозоли), на основе спирта или масла.

Компоненты, входящие в жидкий дым:

• вода от 15 – 90%;
• фенолы от 0,2 до 3%;
• кислоты от 3 до 10%;
• карбонильные соединения от 2,5 до 5%.

Споры о пользе и вреде применения жидкого дыма для улучшения вкусовых качеств пищи идут между диетологами и медиками довольно давно. Чаша весов склоняется в сторону противников такого метода приготовления деликатесов, так как те исследования, которые были проведены, выявили, что вещества, входящие в его состав могут вызвать острые аллергические реакции.

Сейчас, этот вопрос докатился и до границ Европы. Агентство по безопасному питанию взяло это производство на свой контроль и проводит регулярные исследования о вреде жидкого дыма для живых организмов.

При всем этом многие специалисты склоняются к версии, что жидкий дым менее вреден, чем длительное нахождение продуктов в коптильне.

Так как информации о вреде или пользе данного ароматизатора недостаточно, следует с осторожностью использовать его в пищу.

Врачи рекомендуют сократить количество тех продуктов в своем рационе, которые были приготовлены c использованием жидкого дыма. Но зачастую непросто отличить такие рыбные и мясные деликатесы от тех, что были приготовлены по традиционным рецептам. Вот на что нужно обращать внимание:

• Неравномерный окрас мяса или рыбы.
• Очень яркий цвет, оранжевый или золотистый.
• Неестественный блек продукта.

Чаще всего обработке жидким дымом подвергается мелкая рыба: мойва, скумбрия; курица и фарш.

Если вы все же решили приготовить излюбленные блюда, но нет сил и времени на то, чтобы коптить продукт по настоящему, существует много рецептов. которые помогут заменить жидкий дым, но результат получится не хуже, чем с его применением.

1. Карри. Для приготовления понадобится пачка майонеза, приправа «Карри», соевый соус и чеснок. Все это перемешивается, взбивается до получения массы похожей на сметану 15% жирности. В итоге получится остро – кислый маринад, похожий по вкусу на жидкий дым. Мясо или рыбу необходимо выдержать в этом маринаде 3 часа, после чего продукт станет мягким и сочным на вкус.
2. Чай и рис . Приготовьте рис, сахар, зеленый и черный чай в равных количествах. Все это перемешивают и оборачивают в фольгу. Сверху, на этом свертке, прокалывают дырки. Когда вы будете жарить мясо или рыбу, поместите эту конструкцию вниз. Под воздействием температуры приготовленная масса начнет сочиться и испарять ароматные запахи, которыми и пропитается ваше блюдо.
3. Жидкий дым из обычной сигареты. Что нужно? Пачка сигарет, стакан и холодильник под рукой. Чистый стакан ставят в морозилку для охлаждения. Затем любой курящий человек выдыхает сигаретный дым в остывший стакан. Вредные соединения оседают на стенках охлажденного стакана, а оставшийся чистый дым прячется в любую герметичную посуду. Такой способ получения жидкого дыма наиболее близок к тому по составу, который можно купить в магазине, но он также будет содержать вредные смолы, хотя и в меньшем количестве.

И все же лучше потратить силы и время на то, чтобы получить качественный и безопасный продукт А если вы купили его в магазине, то лучше брать у проверенных производителей.

Что можно сделать с жидким дымом в классическом его варианте? Использовать его просто, с этим справится любой взрослый человек. Для начала не лишним будет прочитать инструкцию на бутылочке с приправой.

Для приготовления одной целой копченой курицы вам понадобится:

Приступаем непосредственно к приготовлению:

1. Куриную тушку необходимо промыть теплой водой и удалить остатки перьев, которые иногда остаются после обработки.
2. Смешав все, что вы приготовили: соль, жидкий дым, майонез и чеснок, который необходимо пропустить через чеснокодавилку, надо хорошо натереть курицу получившимся соусом.
3. Выдерживать тушку в этом растворе около 3 часов, не больше, в противном случае мясо станет очень мягким и приобретет сильный привкус приправ.

Для того чтобы закоптить рыбу дома при помощи жидкого дыма понадобится взять либо целую тушку без головы, либо отдельные ее кусочки без костей. На один килограмм рыбы понадобится 40 – 50 гр. жидкого дыма:

1. Смешать соль, перец, жидкий дым и замочив в этом рассоле рыбу.
2. Положить ее под гнет. В таком виде она должна прокоптиться примерно 3 – 4 суток, это будет зависеть от размера тушки.
3. Когда рыба просолилась ее необходимо достать из рассола и просушить, лучше всего это сделать, подвесив ее на 11 – 12 часов.

В это статье мы подробно рассмотрели, что можно делать с жидким дымом, чтобы получилось вкусное копченое мясо курицы, рыба или другой деликатес.

В этой статье повар Кирилл Поздняков расскажет и покажет, что можно приготовить из жидкого дыма в домашних условиях, как сделать вкусную копченую скумбрию без лишних усилий:

Жидкий дым рыба холодного копчения

Для того чтобы осуществить копчение рыбы при помощи жидкого дыма с использованием холодного метода, необходимо выполнение нескольких стандартных мероприятий: чистка, потрошение, засолка и вымачивание. Только после этого можно применить жидкий дым.
Перед непосредственным приготовлением рыбы методом холодного копчения жидким дымом, необходимо выпотрошить рыбу крупного размера, если она жирная, лучше всего разделить ее на две половинки вдоль позвоночника или распластать ее, оставив не разрезанным соединение на спинном плавнике. В любом случае, чтобы рыба хорошо просолилась необходимо разрезать спинную часть вдоль.

Если вы решили приготовить таким методом рыбу мелкого размера, то потрошить ее не нужно, ее солят в таком виде с применением гнета.
После засолки рыбу нужно омыть под водой, если нужно – вымочить, затем ее нужно просушить в подвешенном виде на сквозняке два-три часа.
После этого рыба будет иметь непосредственный контакт с нашим жидким дымом.

Чтобы осуществить задумку, переливаем жидкий дым в посуду, она должна иметь достаточные размеры для полного погружения рыбы. Крупная рыба должна побыть в дыме три минуты, а меткая всего минуту. Для той, которую разрезали или распластали – достаточно нескольких секунд.
Таким образом, и происходит копчение рыбы жидким дымом - сначала подготовка и посол.
После наша рыбка должна провисеть сутки в подвешенном за хвост состоянии. А теперь ее можно смело кушать.

Если вы не можете найти у себя посуду, в которую смогла бы полностью погрузиться ваша рыба, не отчаивайтесь. Такой процесс можно завершить при помощи распылителя. Вы можете приобрести отдельно только насадку для распылителя, который подходит для полутора литровой бутылки из пластика.
Вы будете должны распылить жидкий дым на подвешенную рыбу пару раз. Теперь все готово и такая рыбка способна заставить облизнуться любого любителя копченостей.

Копчение мяса и рыбы: секреты и рецепты - Петербургский клуб дачников и любителей загородной жизни 12 соток

Благодаря дыму блюдо приобретает приятный вкус, красивый золотисто-коричневый цвет и особый аппетитный аромат. И хотя чаще всего можно встретить копченые рыбу, мясо, сало и сыр, таким способом также можно готовить овощи, фрукты и грибы.

Копчение - это способ кулинарной обработки продукта дымом от сгораемых опилок или дров, и знали его еще наши далекие предки. Ведь именно таким образом можно было заготовить и надолго сохранить мясо, рыбу и другие продукты.Дело в том, что в процессе копчения продукт теряет некоторое количество влаги, а дым пропитывает его бактериостатическими веществами, что значительно увеличивает срок хранения.

Холодное копчение (при температуре до 40 градусов) - это довольно долгий процесс, который может занять несколько суток. А при горячем копчении, когда температура достигает 100 градусов, продукты готовятся всего несколько часов .

Преимущество горячего копчения еще и в том, что для него требуется более простая конструкция коптильни, а продукты получаются сочнее. Но, к сожалению, срок хранения у них меньше, чем у тех, что обработаны холодным способом.

Что же потребуется для копчения?

Во-первых, источник огня - это может быть костер или ваша кухонная плита; во-вторых, коптильная камера или герметично закрытая посуда, в которую помещают продукты; в-третьих, для холодного копчения вам также потребуется труба-дымоход длиной более 2 м, чтобы дым, поступающий в камеру, успел охладиться до нужной температуры.

Можно сделать коптильню самостоятельно, используя металлические ящики или бочки, но мы не станем останавливаться на устройстве таких конструкций, так как их проще приобрести - ассортимент довольно широк, а в инструкции к применению описаны рекомендации по установке и использованию.

Чаще всего устройство устанавливают во дворе, но есть и умельцы, которые размещают коптильню на чердаке и соединяют с дымоходной трубой. Некоторые гурманы поступают проще, подвешивая на крючках продукты прямо в дымоход. Однако нужно помнить, что при таких способах копчения необходимо топить печь определенными породами дерева.

Как и при приготовлении шашлыков, для копчения не стоит использовать хвойные породы деревьев (например, сосну ель или кедр). Это не только ухудшает вкус, но и наполняет блюдо канцерогенами. Используйте только лиственные породы, лучше всего для этого подходят ольха, яблоня, липа, дуб, береза (без коры).

Понятно, что для копчения, особенно холодного, требуются и специально оборудованное место, и достаточное количество времени. Но это лишь в том случае, если вы собрались коптить много продуктов. Если же предполагается сделать небольшое количество копченостей, то этим можно заняться даже на вполне скромной по размеру кухне!

Копчение в домашних условиях

Для того чтобы приготовить вкусные копчености дома, можно соорудить конструкцию из металлического ящика, поддона для стекания жира, крышки и трубки для отвода дыма в форточку. Но если вы любите часто лакомиться такими блюдами, не пожалейте средств на переносную компактную коптильню, предназначенную для домашних и походных условий, или купите аэрогриль - в нем получаются отличные копчения.

Если вы не собираетесь готовить копчености часто, то можно и вовсе использовать обыкновенное ведро, кастрюлю или глубокую сковороду.

Дно емкости засыпьте на несколько сантиметров опилками деревьев лиственных пород (желательно сначала положить фольгу, чтобы потом не пришлось тратить время на отмывание посуды). К опилкам можно добавить сухие травы, чтобы ваше блюдо приобрело особенные ароматические оттенки - например, можжевельник, вереск, шалфей, розмарин, мяту, лавровый лист и т.д.

Кстати, вместо опилок можно использовать смесь из риса, сухого черного чая и сахара - так готовят рыбу по-восточному.

Сверху положите решетку или сетку, на которой будут расположены продукты. Если нет решетки, продукты привязывают к крышке с помощью шпагата или подвешивают на крюках.

Плотно закройте устройство крышкой, на нее желательно положить тяжелый предмет для лучшей герметизации. Теперь можно поставить конструкцию на огонь и ждать результата.

Перед тем как коптить мясо или рыбу, необходимо подготовить продукт. Чаще всего используют посол и маринование.

Соль при подготовке к копчению служит дополнительным консервантом мяса, она увеличивает срок хранения готового продукта, убивает различные бактерии. Это особенно важно, если вы предпочитаете холодный способ копчения. Если вы собираетесь употребить блюдо сразу после приготовления, достаточно просто подержать мясо в растворе соли и специй несколько часов.

Соляной раствор, или тузлук, должен быть такой концентрации, чтобы сырая картофелина, помещенная в него, оставалась на поверхности. На три-четыре части воды берется около одной части соли. Мясо, оставленное под гнетом в таком растворе, может лежать сутки и более, рыба - несколько часов, все зависит от вида продукта и размеров куска.

В тузлук опытные гурманы рекомендуют добавить специи - например, душистый перец горошком и лавровый лист, сахар. И даже немного водки - для лучшей корочки на мясе.

Например, можно использовать такие смеси:

1. На 1 л воды: 50 г соли, 10 г сахара, 3 г рубленого чеснока, 3 г приправы из можжевельника.
2. На 1 л воды: 150 г вина, 1 стакан соли, 15 г толченого чеснока, 1 ст. ложка черного молотого перца.
3. На 1 л воды: 50 г винной или яблочной кислоты, 1 головка чеснока, лавровые листья, 1 ст. ложка сахара, 0,5 стакана соли.

1. На 1 л воды: 0,5 стакана соли, 2 ст. ложки уксуса, по щепотке корицы, кориандра, черного перца.
2. На 1 л воды: 0,5 стакана соли, 0,5 стакана лимонного сока.
3. На 1 л воды: 0,5 стакана соли, 1 стакан белого виноградного вина, зелень петрушки, лавровый лист, черный молотый перец.

Можно просолить мясо сухим способом: для этого нужно его пересыпать солью и приправами, поместить в эмалированную или деревянную емкость, положить сверху гнет и оставить мариноваться в собственном соку.

После посола мясо или рыбу нужно промыть, немного подсушить на свежем воздухе - и только потом приступить к копчению.

Существует способ приготовления копченостей без обработки дымом. Для этого был изобретен водный экстракт продуктов неполного сгорания древесины - так называемый «жидкий дым», который позволяет быстро и просто приготовить блюдо с таким вкусом, словно оно действительно подвергалось копчению.

Подобный концентрат разбавляют водой, если это указано на этикетке, маринуют в нем мясо или рыбу, а затем жарят или запекают в духовке. Вкус у таких блюд практически не отличается от тех, что коптили дымом.

Кстати, такие жидкости уже давно применяют в производстве копченых изделий, так как это значительно сокращает время на обработку продуктов. Поэтому, приобретая копчености в магазине, нельзя точно определить, готовили ли их традиционным способом или с добавлением «жидкого дыма» за несколько минут.

Коптить, как мы уже говорили, можно не только мясо, но и другие продукты - например, сыры, грибы, овощи или фрукты. Если вы коптите небольшое количество продуктов, то достаточно будет двух-трех горстей опилок. Очень удобно коптить в аэрогриле - в инструкции по применению, как правило, указаны режимы копчения.

Продукты:
Грудинка - 1,5 кг,
Томатная паста - 100 г,
Уксус - 40 мл,
Чеснок - 3-4 зубчика,
Красный перец - на кончике ножа,
Черный перец, соль - по вкусу.

Приготовление:
Приготовить маринад: чеснок пропустить через пресс, добавить томатную пасту, уксус, красный и черный перец, соль. Грудинку промыть, разрезать на небольшие куски, выдержать в маринаде около 12 часов.
В глубокую посуду положить опилки, сверху поставить поддон для стекания жира, затем - решетку, положить на нее грудинку. Закрыть крышкой и коптить около 2 часов на среднем огне, в середине приготовления мясо перевернуть. Время от времени на поддон нужно подливать немного маринада.

Продукты:
Шампиньоны - 500 г,
Оливковое масло - 100 мл,
Базилик и орегано (свежие или сушеные),
Соль и перец - по вкусу.

Приготовление:
Грибы вымыть, залить оливковым маслом, посолить, поперчить, добавить измельченные травы, перемешать, дать немного постоять.
На дно коптильни выложить ольховые опилки, поместить грибы на решетку для копчения, закрыть крышкой и коптить на ольховых опилках примерно 40 минут.

Продукты:
Куриные окорочка - 1 кг,
Чеснок - 3-5 зубчиков,
Соль, перец,
Специи для курицы - по вкусу.

Приготовление:
Окорочка вымыть, нашпиговать чесноком, натереть солью и специями, завернуть в фольгу и убрать в холодильник на 12-15 часов.
Коптить лучше на опилках, веточках фруктовых деревьев или черной смородины. На дно коптильни положить опилки, установить поддон для стекания жира, уложить на решетку окорочка, накрыть крышкой и коптить около 40-60 минут, время от времени переворачивая и проверяя готовность.

Можно приготовить курицу в аэрогриле на средней решетке. Время копчения - 25-30 минут, температура - 235 С.

Продукты:
Карп (средний) - 3-4 шт.,
Соль, перец или специальная приправа для рыбы.

Приготовление:
Удалить внутренности и жабры, хорошенько промыть карпа. Натереть снаружи и внутри солью и перцем (или приправой для рыбы). Уложить рыбу в емкость и поставить в холодильник на 2 часа. Перед копчением рыбу следует выложить на бумажное полотенце и дать ей обсохнуть 30 минут.

Высыпать на дно коптильни опилки. Уложить рыбу на решетку таким образом, чтобы тушки не соприкасались. Накрыть коптильню крышкой и поставить на средний огонь на 20 минут. Чтобы рыба не горчила, нужно через 10 минут после начала приготовления открыть крышку и выпустить пар.

Продукты:
Рыба (салака, скумбрия, окунь) - 2-3 тушки,
Специи для рыбы,
Жидкость для копчения,
Соль по вкусу.

Приготовление:
Рыбу вымыть и удалить внутренности. Натереть солью и специями, нанести с двух сторон жидкость для копчения и оставить на полчаса. Уложить рыбу на решетку и готовить в аэрогриле 30 минут при температуре 180 С.

Продукты:
Фрукты (груши, сливы, яблоки).

Приготовление:
Фрукты вымойте, удалите сердцевину или косточки, уложите на решетку и коптите на дубовых, вишневых или березовых опилках до готовности, закрыв крышкой. Проверить готовность можно, проколов фрукты зубочисткой: они должны быть мягкими.

Люди подскажите как правильно коптить рыбу с жидким дымом

КислЫй Искусственный Интеллект (108120) 3 года назад

Холодное копчение рыбы жидким дымом
Холодное копчение рыбы жидким дымом требует ряд стандартных мероприятий по чистке, потрошению, засолке и вымачиванию рыбы. А уже потом в ход идет жидкий дым.

Перед тем как приступить к холодному копчению рыбы жидким дымом необходимо крупную рыбу распотрошить, а если она еще и сильно жирная тогда лучше разделить вдоль на две части или распластать, оставив две половинки соединенными на хребтовом плавнике. Но в любом случае спинная часть должна быть разделана вдоль с наружи или изнутри для хорошей просолки.

Мелкую рыбу для копчения жидким дымом не потрошат, промывают и солят как есть, под гнетом.

После того как рыба засолилась, ее ополаскивают и при необходимости вымачивают и вешают на сквозняке для просушки на пару – тройку часиков.

Следующим шагом рецепта копчения жидким дымом будет непосредственно контакт с жидким дымом.

Для этого надо перелить жидкий дым в посуду такого размера, чтобы рыба в ней смогла полностью погрузиться. Крупную рыбу окунуть на три минуты, мелочь на минуту, а распластанная и разрезанная вдоль по хребту – буквально на несколько секунд.

Вот так будем всю коптить рыбу жидким дымом, просоленную и подготовленную.

После этого рыбу вывешивают на сутки за хвост, и можно приступать к поеданию.

Если у вас нет возможности подобрать посуду для погружения рыбы, то можно закоптить рыбу жидким дымом воспользовавшись бутылкой с распылителем. Такие распылители продаются отдельно для насадки на полтора литровые пластиковые бутылки.

Жидкий дым распыляется пару раз на вывешенную рыбу.

Таким способом закопченная рыба жидким дымом заставит многих облизнуться…

Сергей Грязнов Просветленный (40756) 3 года назад

Жидкий дым - это химия, предназначенная для тех, кто предпочитает химию натуральному продукту.

Как использовать жидкий дым

Жидкий дым — это водный экстракт, полученный из неполного сгорания древесины. С помощью него можно получить вкус продукта, схожий с копчением. Жидкий дым можно использовать в концентрированном виде или разбавленном для любых видов блюд. Производители мясных деликатесов, колбас, копченостей давно уже перешли на данный метод. Получить ароматное мясо ничуть не хуже шашлыков, приправить суп можно в домашних условиях.

Несколько капель жидкого дыма можно добавить в солянку, гороховый суп, уху. При этом первые блюда приобретают еле заметный вкус копчености.

С добавлением этого экстракта жарят рыбу. На килограмм рыбы берется 10-15 грамм дыма. Также можно закоптить сельд, натерев солью, 40 гр жидкого дыма, перцем. Плотно уложить в эмалированную посуду и держать 2 дня.

Шашлык в домашних условиях получиться не хуже, чем на дровах, если концентрат развести в воде и использовать как маринад. Мясо затем жарится в духовке или на сковороде.

Жареная курица получится с изысканным вкусом копчености при нашприцевании ее рассолом, состоящим из полстакана воды, 40 гр жидкого дыма, соли.

Экстракт дыма можно по вкусу добавлять в любые вторые блюда. Даже тушеные овощи будут пикантнее с добавлением нескольких капель жидкого дыма.

С помощью жидкого дыма можно разнообразить свой стол и придать обычным блюдам новый вкус, аромат. Он также упростит процесс копчения сала, мяса, рыбы.

Настоящая натуральная ваниль придает изумительные пряные нотки блюдам, особенно кондитерским изделиям. Используют в основном не сам стручок, а находящиеся внутри семена. Именно они обладают оригинальным запахом и вкусом. Обычно ваниль добавляют перед тепловой обработкой продуктов. 1 Перед использованием ванили берется стручок и извлекаются семена. Стручок разрезают вдоль на две половинки. Кончиком ножа выскабливаются мелкие семена. […]

Цедра — это внешняя часть кожуры цитрусовых плодов. Лимонная цедра имеет насыщенный желтый цвет, горьковатый вкус и характерный запах. Ее можно использовать в самых разных и неожиданных областях. 1 Наиболее распространенное применение лимонная цедра нашла в кулинарии. Эта пряность практически не придает вкуса, а лишь пропитывает блюдо тонким пикантным ароматом. Она прекрасно сочетается с любым […]

Стремительными темпами возвращает свою былую популярность полезный и вкусный корень сельдерея. Существующее разнообразие кулинарных блюд и рецептов народной медицины объясняется содержанием в овоще большого количества витаминов, микроэлементов, эфирных масел и аминокислот. 1 Нетрадиционная медицина считает сельдерей сильнодействующим природным лекарством. Корень присутствует в рецептах при лечении многих недугов: повышенное давление, мужская импотенция, ухудшение зрения, пониженный уровень […]

Прежде чем съесть апельсин, снимите с него цедру. Эта тонкая кожица пригодится на кухне, в ванной, в аптечке и даже на даче. Оказывается, верхний слой цитрусовых можно использовать практически повсюду! 1 Тщательно помыв апельсин и обдав его кипятком, снимаем цедру. Ценным является лишь самый верхний, окрашенный слой фрукта, содержащий массу эфирных масел и витаминов. Поэтому […]

Форель — благородная, вкусная и полезная для человеческого организма рыба семейства лососевых. Как и все ее сородичи, она достаточно жирная за счет холодного климата обитания. Благодаря своим качествам и нежному вкусу, форель входит в большое количество блюд. Как же вкусно приготовить ее? 1 Диетологи советуют употреблять эту рыбу в пищу, поскольку в ней содержатся полиненасыщенные […]

Ароматное эфирное масло мандарина производят путем холодно отжима мандариновых корок. Процесс этот довольно затратный, поэтому масло мандарина стоит не дешево. Но для домашнего употребления его требуется немного, так что можно себе позволить купить небольшую его бутылочку и далее использовать по ситуации. 1 Применение мандаринового масла в домашних условиях Как и любое ароматное масло, это можно […]

Если вы любите копченую рыбу, то приготовить ее своими руками не составляет никакого труда. Для этого нужно только желание, рыба и коптильня. 1 Коптильни бывают самодельные или заводского изготовления. Сделать самостоятельно коптильню очень просто, для этого подойдет любая емкость с плотной крышкой. В нее необходимо будет на высоте 20-30 см от дна установить решетку, на […]

Шашлык – блюдо, которое каждый готовит по-своему. У кого-то есть свой фирменный рецепт, кто-то любит экспериментировать и каждый раз готовить совершенно другое блюдо. Естественно, в шашлыке главное – это маринад. От его состава зависит и вкус конечного продукта. Сейчас мы вам предложим несколько способов маринования шашлыка, а вы выбирайте понравившийся. 1 Маринад из репчатого лука. […]

Как коптить рыбу жидким дымом

Приветствуем на кулинарном сайте «Videoresepty.com» На сайте Вы можете увидеть пошаговые рецепты первых блюд, рецепты с фото популярных кухонь мира, разнообразная рецептура выпечки, бутербродов, вторых блюд, пошаговые и видео рецепты тортов, закусок, десертов, фото рецепты салатов. Задавая себе вопрос: меню на Новый год. Рождество, День рождения, или на любой праздничный стол, раздел меню на праздники и будни поможет вам в этом вопросе. Обратите внимание на раздел: видео рецепты. супов и различных кулинарных блюд

Copyright Videresepty.com © 2013

Запрещено копирование материалов и графики без разрешения администрации сайта и активной гиперссылки на сайт videoresepty.com Незаконное использование, а равно иное нарушение авторских прав влечет за собой административную, гражданско-правовую и (или) уголовную ответственность в соответствии с законодательством.

Копчение сала в домашних условиях жидким дымом: и другие способы копчения сала

Все мы весьма обожаем копчёности. А в особенности хорошо приготовленное копчёное сало. Однако нужно чтоб оно было ещё и безопасным. А тут открытие, сделанное этими настырными учёными. Оказывается, в составе коптильного дыма присутствует, кроме ароматических соединений на основе фенолов, которые и создают аромат копчения ещё и такое вещество, как бензпирен.

Но если к соединениям фенолов, нужных для копчения наш организм приучен (в разумных количествах), да и сам их немало вырабатывает, посему спокойно с оными расправляется, то перед бензпиреном он беспомощен. Причём это вещество, являясь сильнейшим канцерогеном, для копчения не нужно.

Однако учёные, сделав такое жутковатое открытие, тут же подсказали, как уменьшить количество бензпирена в готовом продукте в сотни и тысячи раз. Всё очень просто. Дело в том, что это вещество хорошо оседает на фильтрах и почти не растворяется в воде. Обычный дым, полученный самым классическим методом из натуральных дров, пропускают через охладители и фильтры, а затем через воду, где большинство веществ, обеспечивающих копчение, и растворяются. Отфильтрованная затем жидкость – это и есть жидкий дым. Никакой «страшной химии» — всё абсолютно «натуральное». Только без канцерогена, который почти весь оседает на фильтрах и стенках дымоходов. Причём жидкий дым куда как технологичнее в кухне городской квартиры, ну хотя бы потому, что не нужно возиться с дровами. А купить эту великолепную приправу сейчас не проблема в любом магазине.

Итак, рецепт копчения сала на основе жидкого дыма. Желательно для этого выбрать хорошо обработанное сало от поросёнка со светлой щетиной, ибо с чёрной оно будет не так аппетитно смотреться. Кроме этого, понадобиться вода около полутора литров, стакан соли и луковая шелуха в количестве граммов 100, для придания продукту приятного «копчёного» цвета. Из специй понадобится головка чеснока . крупномолотый или колотый чёрный перец эквивалентом 15–20 горошин, несколько колотых горошин душистого перца, чайная ложка свежей острой аджики и пяток лавровых листьев. Для посыпки готового продукта может понадобиться красный перец . Его острота подбирается на любителя. Ну и, разумеется, самый важный ингредиент – жидкий дым 6–10 мл.

Для начала обрабатываем сало. Его нужно тщательно выскоблить до белизны острым ножом, особенно со стороны шкурки, а при необходимости и опалить щетину над газовой горелкой. Можно порезать на куски, по размерам горловины банки. Если предполагается держать его в рассоле. На случай хранения готового продукта в холодильнике или в подвале, стоит приготовить натирку. Для этого мелко перетёртый на чесночной мельнице очищенный чеснок нужно тщательно перемешать с красным перцем до получения однородной массы. Количество и острота красного перца на усмотрение кулинара.

Для рассола следует вскипятить воду, добавить туда аджику, лавровый лист, чёрный перец, соль и луковую шелуху. Рассол снова довести до кипения, добавить туда жидкий дым и загрузить куски сала. После закипания рассола кипятим его минут 5. Затем кастрюлю можно с огня снять и прикрыв одеялом, примерно на 12 часов оставить охлаждаться в тёплом помещении.

Дальнейшую судьбу сала можно решить двумя способами. Первый – это вынуть его из рассола, осушить, и обмазав со всех сторон натиркой, завернув в пергамент, уложить в холодильник. К дегустации можно приступать уже через пару часов. Второй способ – уложить его в банки, вместе с лавровым листом и крупицами перца из рассола, пересыпав мелко порезанным чесноком. Всё это заливается рассолом по уровню выше ломтей сала.

В этом рецепте используются все те же ингредиенты, что и в предыдущем рецепте, за исключением соли, которой хватит и половины стакана, а вот жидкого дыма понадобится уже 70–80 мл. Подготовка к приготовлению также ничем не отличается. Но вот само приготовление состоит в том, что в подготовленный, ещё холодный раствор можно сразу заливать жидкий дым, закладывать сало и ставить на огонь, где после закипания оно отваривается ещё минут 40–50.

Затем с ним поступают так же, как и в предыдущем рецепте. Продукт, приготовленный таким способом, отличается особой мягкостью, насыщенным ароматом и приятным вкусом. Кроме вышеуказанных специй, есть смысл поэкспериментировать и с другими ингредиентами. Достаточно неплохой вкус получается при использовании бадьяна, кориандра или корицы.

Этот рецепт позволяет получить готовое блюдо по консистенции ничуть не уступающее свежему салу, разумеется, с другим, совершенно изумительным вкусом. Для этого отбирается наиболее свежее, толщиной от 2,5 см с хорошо обработанной шкуркой. Можно взять грудинку с прожилками мяса. Нежелательно использовать подчеревок или пашину. Это самое дряблое сырьё и ничего хорошего из него при засолке и копчении не получается.

Сало, прежде чем коптить, необходимо качественно засолить специальной засолочной смесью. Она состоит из килограмма соли, столовой ложки сахара, и таких специй, как чёрный, душистый, белый перец в молотом виде, гвоздики, лаврового листа, и других, в зависимости от предпочтений и фантазии кулинара. Ориентировочное количество – по одной чайной ложке.

Для засолки подойдёт эмалированная или стеклянная посуда, например, тарелка или тазик. Но можно использовать и просто плотный деревянный ящик, изнутри обложенный пергаментом. На дно посудины подсыпают тонким слоем засолочную смесь. Подготовленное и порезанное на ломти нужных размеров сало смачивают водой, тщательно натирают смесью, и укладывают шкуркой вниз в подготовленную засолочную тару. Уложив первый слой, его пересыпают смесью так, чтоб не оставалось пустот между ломтями. Затем укладывают ещё слой и так далее.

Уложив последний слой, его засыпают на 1 см засолочной смесью, прикрывают это всё пергаментом или картоном, закрывают крышкой, размером чуть меньшим внутренних размеров тары, и сверху на крышку ставят гнёт. Сало весьма медленно вбирает в себя соль, поэтому солиться оно будет не менее двух недель. Потом желательно его попробовать, отрезав внутреннюю часть куска. Если просоленность недостаточная, засолку следует продолжить. Если же, по мнению кулинара, продукт хорошо просолился, то пора приступать собственно к копчению.

Сало очищается от прилипшей соли. Можно его даже обмыть водой и обсушить салфеткой. Готовят коптильный раствор из расчёта 100 г соли на литр воды, и для цвета – пригоршню луковой шелухи. Раствор нужно минут 5 прокипятить, снять с огня, добавить жидкий дым в количестве 60–70 мл, ну и, разумеется, различные специи на вкус и предпочтение кулинара.

Подготовленное сало укладывается в стеклянную или эмалированную посуду, так, чтоб его кусочки не соприкасались, но расстояние между ними было минимальным. С дном оно также должно соприкасаться по возможности меньшей площадью. Для этого можно положить на дно посуды деревянную решётку. Затем в посуду заливается горячий рассол так, чтоб сало было полностью в него погружено и в таком виде в тёплом месте, желательно прикрыв чем-нибудь утепляющим, остудить в течение 12–15 часов.

После этого сало нужно достать из рассола, осушить салфеткой, подсушить в тени на воздухе несколько часов и натереть специально приготовленной натиркой, состоящей из молотых красного и чёрного перцев. В качестве натирки можно использовать пасту из перетёртого чеснока и различных перцев. Любители могут просто натереть чесноком. Хранить готовый продукт можно при низкой температуре, предварительно посыпав красным перцем и завернув в пергамент или полиэтилен.