Рейтинг: 4.8/5.0 (1851 проголосовавших)Категория: Бланки/Образцы
Предприятия общественного питания являются частью пищевой отрасли. что также подразумевает внедрение программы ХАССП. К общепиту относятся рестораны, кафе, пиццерии, закусочные, буфеты и т.п.
В таких заведениях вопрос безопасности продуктов питания весьма актуален, т.к. в одном и том же ресторане проходит вся цепочка технологического процесса – от доставки полуфабрикатов и сырья до приготовления и потребление посетителями приготовленных блюд. Закономерными причинами введения ХАССП как системы пищевой безопасности в таких организациях являются:
Увы, невнимательное отношение руководства заведений к обеспечению безопасности продуктов питания и соблюдению санитарии приводят к тяжелым последствиям.
Так, по информации западных ученых почти половина случаев отравления связаны с употреблением неправильно приготовленного мяса в организациях общественного питания. В 35 % случаев отравления посетители кафе или закусочной употребляли просроченные мясные блюда. Третье место среди причин отравления занимает банальное несоблюдение правил гигиены сотрудниками заведения.
Начиная с 2014 года, все большее количество заведений общественного питания разрабатывают и внедряют систему HACCP (ХАССП) на своих предприятиях, беспокоясь и за здоровье своих посетителей, и за собственную конкурентоспособность.
С 15 февраля 2015 года введение на пищевых предприятиях России системы ХАССП является обязательным.
Система ХАССП в общественном питании как перспектива развития отраслиВнедрение системы HACCP не только обеспечивает безопасность продукции и приготовленных блюд, но и способствует благополучному развитию отрасти в целом:
Введению системы ХАССП предшествует разработка базовых санитарных программ. Их еще называют программами предварительных условий. Такую разработку ведут с учетом российских законодательных санитарно-гигиенических требований, которые могут отличаться от норм других стран.
Такие программы охватывают мероприятия по соблюдению личной гигиены персонала, уборке помещений, проведение процедур по дезинфекции и мойке оборудования, кухонных принадлежностей. Сюда же включается борьба с вредителями и методы ликвидации отходов.
Следующий этап базируется на идентификации и анализе опасностей с выбором методов контроля и управления значимыми критическими контрольными точками.
Прежний опыт подтверждает, что определение ККТ – это еще не самый сложный этап в разработке HACCP, наиболее ответственным и непростым моментом является работа по описанию готовой продукции (блюд), используемого сырья и ингредиентов. Особое внимание должно быть уделено технологическим картам и рецептам (а их число может достигать нескольких сотен!). Не стоит забывать и про описание ингредиентов, которые не входят в состав, однако в технологическом процессе могут контактировать с блюдом, а также на материал и чистоту упаковки.
В таких записях указываются наиболее значимые параметры:
На следующем этапе группа ХАССП составляет блок-схему технологии приготовления блюд. Схожие блюда группируются, и для каждой группы ассортимента разрабатывается одна общая блок-схема. Например, группы могут быть такими:
В диаграмму процесса также вносятся сведения о всех подготовительных и дополнительных операций: нарезка, консервация, жарка и пр.
По составленной блок-схеме намного легче определить и дать оценку потенциальным опасностям, которые требуют контроля с применением соответствующих мер управления рисками. Таким образом выявляются критические контрольные точки, т. е. те этапы и моменты технологического процесса, где существует вероятность возникновения рисков.
Классификация ККТ в отрасли общественного питания включает в себя приемку сырья, его хранение, тепловую обработку для обезвреживания микроорганизмов, подачу посетителям горячих блюд. В ресторанах, кафе и пиццериях могут быть определены дополнительные ККТ, например:
Руководитель заведения общественного питания должен понимать, что на сегодняшний день система ХАССП в данной отрасли является главной моделью управления рисками и безопасностью продукции. Предназначение ХАССП отнюдь не сводится к формальному выявлению ККТ и допустимых пределов в технологическом процессе, а является мощной защитой технологических процессов от химических, микробиологических и физических рисков загрязнения пищевых продуктов.
Заказать разработку программы внедрения системы HACCP (ХАССП), получить необходимые сертификаты и полную документацию по внедрению с последующей возможностью их использования, вы можете в нашем Центре сертификации - просто свяжитесь с нами по телефону горячей линии или оставьте заявку на сайте.
Если вы ответственный руководитель эта программа не нужна. Я сама все контролирую и в моей компании все хорошо. Это лишние траты.
ХАССП на предприятиях общественного питания
Согласно положениям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» с 15 февраля 2015г на предприятиях пищевой промышленности стало обязательным внедрение системы - ХАССП (англ. HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points, анализ рисков и критические точки контроля) – системы управления безопасностью пищевых продуктов. Основная задача, данной системы обеспечение контроля на всех этапах производственного процесса, а также и при хранении и реализации продукции, то есть везде где может возникнуть опасная ситуация, связанная с безопасностью потребителя. Предприятия общественного питания являются частью пищевой отрасли.
С 01.01.2016г вступил в действие ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», в соответствии с которым установлены обязательные требования к процедурам обеспечения безопасности продукции общественного питания, основанные на принципах ХАССП.
Продукция общественного питания- это совокупность кулинарной продукции, хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, относится к скоропортящейся продукции. Система менеджмента пищевой безопасности в общественном питании основывается на выявлении критических контрольных точек в целях максимально предотвратить все возможные риски, определении их пределов и постоянному контролю. В настоящее время ХАССП в общественном питании является основным инструментом в обеспечении безопасности пищевой продукции.
Смысл внедрение программы ХАССП заключается в том, чтобы выявить и взять под системный контроль все критические контрольные точки предприятия, то есть те этапы производства, на которых нарушения технологических и санитарных норм могут привести к неустранимым или трудно устранимым последствиям для безопасности изготавливаемого пищевого продукта. В процессе создания HACCP (ХАССП) анализируют процессы по всей пищевой цепочке - от начального сырьевого сегмента до момента попадания к потребителю. Существует четыре источника возникновения опасностей - это сырье, персонал, оборудование и окружающая среда.
Основные принципы разработки системы ХАССП определены ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».
Для выявления рисков, определения степени их опасности и обозначения пределов в сфере общественного питания необходимо провести ряд аналитических действий. При этом, учитываются 3 фактора потенциального загрязнения продукции: физический, химический и биологический.
Биологическая опасность. К этому виду опасностей относятся микроорганизмы (бактерии, вирусы, паразиты и плесневые грибы), которые не предусмотрены процессом производства)
Химическая опасность. Этот вид опасностей включает в себя субстанции или молекулы, которые:
- в естественном виде содержатся в растениях или животных (например, в ядовитых грибах);
- могут быть умышленно добавлены во время выращивания или обработки продуктов. Такие вещества могут быть безопасны при соблюдении установленных норм, но становятся опасными при их превышении (например, нитрит натрия, пестициды);
- могут ненамеренно попасть в пищу (например, после химической очистки упаковки);
- могут воздействовать на иммунную систему отдельных людей (например, пищевые аллергены).
К химическим опасностям относятся: токсичные металлы, радионуклиды, пестициды, антибиотики, ГМО.
Физическая опасность. Этот вид опасностей включает в себя субстанции, которые в нормальных условиях не должны находиться в пище. Такие субстанции могут нанести вред здоровью конечного потребителя (например, древесные щепки, фрагменты стекла, металлическая стружка, косточки).
Система менеджмента в общепите по структуре схожа с иными системами пищевых производств, но и в то же время имеет свои нюансы. Для предприятий общественного питания характерно периодическое обновление ассортимента продукции и как следствие смена разнообразия сырья (сезонные блюда), что влечет за собой изменения в процессах технологий производства и увеличение разнообразия процессов. Это вызывает значительные сложности в контроле перекрестного аллергенного загрязнения, а так же требует существенных временных затрат на проведение анализа рисков по сырью и технологической схеме.
Выходом может быть группировка однотипных процессов при составлении технологической схемы, а так же сырья, при условии, что степень подробности остается достаточной для корректной оценки всех возможных опасных факторов.
Другая сложность, с которой сталкивается большинство предприятий общественного питания при внедрении ХАССП, заключается в том, что в отличие от производственных предприятий, оснащенных собственными лабораториями, на предприятиях общественного питания таких лабораторий, как правило, нет. Контроль показателей безопасности сырья и готовой продукции в сторонних аккредитованных лабораториях проводится только в рамках производственного контроля.
В виду этого становится сложнее контролировать показатели безопасности поступающего сырья, и проверка при приемке может происходить только путем проверки соблюдения условий транспортировки, сопроводительной документации и оценки органолептических показателей. Контроль безопасности готовой продукции производится только органолептически. Следует помнить о том, что если при разработке плана ХАССП мерой контроля опасного фактора выбрана проверка органолептических показателей, такая мера контроля должна в обязательном порядке пройти валидацию, т.е. проверку эффективности выбранных мер контроля или их сочетаний до их внедрения.
Выделяют семь принципов, которые лежат в основе ХАССП:
1. Проведение полного анализа рисков при помощи оценки значимости опасных факторов абсолютно на всех этапах жизненных циклов пищевых продуктов, которые находятся под контролем предприятия-изготовителя. Здесь же оценивается вероятность рисков, и вырабатываются меры для их предотвращения, а также сводятся к минимуму выявленные опасные факторы.
2. Определение критических точек контроля, в рамках которых жесткий контроль помогает предотвратить потенциальную опасность или при помощи конкретных мер свести к нулю возможность появления рисков.
3. Установление критических пределов для контрольных точек. Здесь же определяют критерии, которые показывают, что процесс полностью находится под контролем. Разработчики системы формируют лимиты и допуски, которые нужно соблюдать, чтобы в критических точках ситуация не вышла из-под контроля.
4. Установление процедур мониторинга всех критических точек контроля. Для этого должны быть установлены системы наблюдения в критических точках и должны создаваться разные инспекции при помощи регулярного анализа и других разных видов производственного надзора.
5. Разработка корректирующих действий, которые нужно предпринимать в тех случаях, когда наблюдения и инспекция свидетельствуют о том, что ситуация может выйти из-под контроля.
6. Установление процедур ведения и учета документации, в котором фиксируются нужные параметры.
7. Установление процедур проверки документов, которые должны поддерживаться всегда в рабочем состоянии и отражать абсолютно все мероприятия по внедрению, исполнению всех пунктов ХАССП.
Статьей 10 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» установлена обязанность изготовителя пищевой продукции по разработке, внедрению и поддержанию процедур, основанных на принципах ХАССП.
Вместе с тем, техническим регламентом не предусмотрена обязательная сертификация систем менеджмента качества и безопасности, в том числе основанных на принципах ХАССП.
Выполнение этих требований является обязанностью производителя согласно статье 11 ТР ТС 021/2011.
Оценка эффективности разработанных и внедренных процедур, основанных на принципах ХАССП, производится специалистами Роспотребнадзора в ходе федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора и надзора за соблюдением требований технических регламентов Таможенного союза субъектами предпринимательства, занятыми в сфере производства пищевой продукции.
При этом для обеспечения безопасности продукции общественного питания в процессе ее производства оцениваются:
- соответствие технологических процессов производства;
- обеспечение полноты и достоверности производственного контроля;
- обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции, а также обеспечение других процедур, предусмотренных частью 3 статьи 10 ТР ТС 021/2011.
За несоблюдение производителем пищевой продукции, в том числе и продукции общественного питания требований ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» установлена административная ответственность в соответствии с ч.ч. 1-3 статьи 14.43 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях в виде административного штрафа до 1 млн. рублей или административного приостановления деятельности на срок до 90 суток.
Практический семинар (8 ак.ч.)
Если Вы живете не в Краснодаре
15 февраля 2015 года принят закон об обязательном внедрении системы ХАССП на предприятиях общественного питания: от ресторанов до фаст-фуда ( ст. 10 ТС ТР 021/2011 О безопасности пищевой продукции)
По новому закону № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (январь 2015 г.) внеплановая проверка может быть внезапной, без предварительного уведомления.
За повторное нарушение, в течение года - штраф от 700 тыс. руб. до 1 млн. руб. с конфискацией продукции, либо приостановлением деятельности на срок до 3 месяцев.
Что нужно сделать, чтобы не пришлось платить штрафы?
1. Назначить сотрудника, ответственного за внедрение системы ХАССП (обязательно по закону)
2. Заполнить Анкету-запрос на получение пакета необходимых бланков документов для внедрения ХАССП на предприятии с Вашей спецификой.
3. Направить ответственного на 3-х часовой семинар по общим принципам разработки и внедрения ХАССП для предприятий общественного питания и правилам и тонкостям проведения проверок системы управления качеством продуктов питания Роспотребнадзором.
4. В течение последующих 3-х часов практического семинара Ваш сотрудник, ответственный за ХАССП, под руководством преподавателя заполнит всю необходимую документацию и журналы, необходимые при проверках, на примере одного из цехов ресторана ( холодного, горячего, кондитерского. )
Таким образом, однодневный семинар с 10.00 до 17.00 даст возможность Вашему предприятию обучить специалиста, внедрению ХАССП, который самостоятельно сможет разработать документацию всего за 3 дня, и будет подготовлен к проведению проверок.
В результате обучения на практическом семинаре Вы:
- узнаете, какая документация должна входить в систему ХАССП на Вашем предприятии, чтобы успешно проходить все проверки контрольно-надзорных органов
- получите полный перечень документации, скомплектованный именно под Ваше предприятие, включая все формы записей и журналы для ведения, сэкономит время на поиски и даст гарантии, что все сделано правильно
- пройдете практикум, по самостоятельной разработке и ведению документации
- сможете самостоятельно провести анализ рисков и выявление ККТ на вашем предприятии общественного питания.
Главный специалист Центра сертификации и внедрения ХАССП на предприятии (Москва), с опытом работы главным технологом производства в крупных организациях Краснодарского края (Ашан, Лента, Сеть ресторанов. )
В программе обучения:
Часть 1. Разработка и внедрение системы ХАССП
Выявление и анализ биологических, физических и химических
опасностей. ОППУ. Этапы разработки и внедрения системы менеджмента
безопасности пищевых продуктов. Документы системы ХАССП
План ХАССП Управление несоответствие.
Выбор мер контроля над опасностями и управление ими.
Часть 2. Подготовка к проверке Роспотребнадзора за 2 дня.
Начните действовать прямо сейчас.
Предприятие общественного питания, не внедрившие систему пищевой безопасности, основанную на принципах ХАССП, должно прекратить свою деятельность!
Обязательным условием внедрения HACCP является обучение выделенного сотрудника и сдача экзамена на сертификат в лицензированном Образовательном центре.
10500 руб/чел ( 7500 руб. при оплате до 11.10 бонус 3000 руб.)
Именной сертификат формата А4 на гербовой бумаге на основании бессрочной лицензии Министерства Образования и науки Краснодарского края.
Для слушателей -физических лиц
Для клиентов-юридических лиц
РАЗРАБОТКА ХАССП ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. Мы специализируемся на внедрении плана ХАССП для: - ресторанов. HoReCa: СанПиН, Инструкции, Книги, Законодательство. Правила общественного питания. 2 июл 2014 Разработка концепции ХАССП началась в 60-х годах ХХ века в НАСА (США). благополучие предприятия или заведения общепита. Мы просто заключаем договор, и СЭС сама отвозит образцы еды, снимает. Применение принципов ХАССП на предприятии влечет снижение риска произ- предоставлению продуктовых услуг, компании общественного питания, Образец приказа о создании рабочей группы по внедрению принци.
23 мар 2015 Предприятия общественного питания являются частью пищевой отрасли, что также подразумевает внедрение программы ХАССП. Описание. Sam Squito Classic — идеальный образец традиционной сервировки с точки зрения не только. Повышение квалификации по ХАССП и общественного питания предприятий пищевой отрасли и организаций общественного питания с практическими удостоверения о повышении квалификации установленного образца. ХАССП на пищевом предприятии - что это такое и обязательно ли? Требования ХАССП на пищевых. Что такое ХАССП: оформление сертификата ХАССП ИСО 22000, требования и основные принципы haccp. Подпишитесь на эту рассылку и мы вышлем Вам пакет бесплатных образцов документации СМБПП ХАССП и методические материалы общим. 5 фев 2016 HACCP (ХАССП) – Анализ Опасностей и Критические Предприятий общепита – от ресторанов, кафе до столовых детских. Для предприятия общепита · HR ресторана · Директору ресторана · Финдиректору Образец составления программы НACCP для вашего предприятия. В предприятия общепита России система ХАССП пришла совсем недавно – с февраля 2015 года все рестораны, кафе, столовые и другие точки.
ООО «Гарант» — сертификация по доступной цене. ООО «Гарант»: составим программу ХАССП по проверенному образцу. Центр государственной. Подать заявку на участие в программе ХАССП на предприятиях общественного питания: адаптация, разработка и внедрение системы управления. Читать дипломную работу online по теме 'Внедрение системы ХАССП на нормами проектирования предприятий общественного питания и задания. Купить Мясорубку DiLi 12 в интернет-магазине КленМаркет.ру. Более 20 лет в сегменте HoReCa.
77-050.ru © 2013
С октября 2015 года система оценки и контроля производственных рисков в пищевой промышленности НАССР в Украине стала обязательной. Это касается всех участников «пищевой цепочки» без исключения: от производителей сырья для пищевой промышленности, до складов и логистики. Во избежание шокового эффекта, в Украине введены определенные сроки реализации программы по внедрению системы НАССР во всех отраслях пищевой промышленности. До 31 декабря 2018 года все, без исключения участники данной сферы, будут обязаны иметь документацию, основанную на принципах НАССР. Заведения общественного питания не являются исключением в данном случае.
Что дает система НАССР на предприятиях общественного питанияСистема хассп основана на определении возможных рисков в процессе деятельности и предупреждении этих рисков до их реального появления. Разумеется, процессы в различных областях пищевой промышленности могут серьезно различаться и, соответственно, система НАССР является теоретически базовой и в процессе разработки, она гармонизируется к каждому предприятию индивидуально. В сфере общественного питания, прежде всего, важны такие области, как контроль над сырьем, обработка сырья и санитарные нормы. Сегмент общепита подразумевает постоянный поток потребителей, который требует такой же постоянный поток закупок сырья. Система ХАССП в области общественного питания, прежде всего, обеспечивает безопасность массового характера именно для потребителя. То есть, хотя являясь документацией внутреннего характера, система НАССР в данной области, имеет абсолютно внешнее проявление и нацелена на предотвращении рисков для здоровья общества, прежде всего.
Нюансы внедрения системы НАССР в организациях общественного питанияВ то время, как у производителей пищевой продукции имеется в наличии стабильный ассортимент продукции, в заведениях общепита ассортимент постоянно варьируется. Другая особенность заключается в том, что производство всегда имеет внутренние лаборатории для контроля над сырьем и готовой продукцией. Заведения общественного питания, как правило, таких лабораторий не имеют. Все эти факторы в совокупности приводят к тому, что система НАССР на предприятиях общественного питания имеет более сложную структуру и включает в себя несколько планов системы. Хотя это и ведет к повышению затрат на разработку и внедрение НАССР на предприятиях общественного питания, наличие отлаженной и надежно работающей системы позволяет вывести рабочие процессы предприятия на качественно новый высокий уровень, что неизменно приводит к высокому доверию потребителя.
Практические рекомендации по внедрению ГОСТов на основе принципов ХАССП (HACCP), разработка санитарно-гигиенической программы в соответствии с требованиями ХАССП, подготовка предприятия общепита к сертификации системы ХАССП, адаптация принципов ХАССП к специфическим производственным характеристикам общественного питания
для руководителей и специалистов по контролю за безопасностью продукции предприятий общественного питания: комбинатов питания, предприятий социального питания, ресторанов, кафе, кейтеринговых компаний и предприятий быстрого обслуживания; специалистов проектировочных и технологических бюро, инженеров-технологов и проектировщиков предприятий общественного питания, проектно-сметных и проектно-консалтинговых компаний и бюро
Цель семинара: дать практические рекомендации по внедрению ГОСТов на основе принципов ХАССП (HACCP) и адаптации принципов ХАССП к специфическим производственным характеристикам общественного питания.
Методика преподавания на семинаре построена таким образом, что даже новичок сможет понять принципы системы ХАССП и внедрить их у себя на предприятии общественного питания.
В ходе семинара Вы:Внимание! Полная программа будет размещена не позднее, чем за 2 месяца до начала мероприятия
Вы можете оставить Ваши вопросы и пожелания руководителю мероприятия.
Тюфякова Ольга Юрьевна
начальник отдела маркетинга
ООО "КИРИШИАВТОСЕРВИС"
Большое спасибо за семинар, который помог мне понять многие нюансы и вопросы внедрения ХАССП. Было интересно и познавательно послушать квалифицированных преподавателей.
Питания. Системы хассп (haccp). В рф. Системы хассп. Образцы. Система хассп в общественном питании. Разработке и внедрении системы хассп в. Хассп в общественном питании. Работоспособности системы хассп для конкретного. При разработке и внедрении системы. В общественном питании. Хассп. Но в.
Хассп в общественном питании на. Система хассп в общественном питании на предприятиях. Внедрение систем (хассп) насср на предприятиях. В общественном питании. Которые сопряжены с производством продуктов питания. Системы хассп в. Образцы. Хассп в общественном питании. Что на сегодняшний день система хассп в данной отрасли.
Образец составления программы. Таблица анализа рисков в процессе производства питания. Хассп в общественном питании. Хассп в общественном. Системы хассп для. Система хассп в общественном. Хассп в общественном питании можно. Система.
Статьей 10 технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) установлена обязанность изготовителя пищевой продукции по разработке, внедрению и поддержанию процедур, основанных на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР – Hazard Analysis and Critical Control Points – анализ опасностей и критические контрольные точки).
Вместе с тем, техническим регламентом не предусмотрена обязательная сертификация систем менеджмента качества и безопасности, в том числе, основанных на принципах ХАССП.
ХАССП – это базовая система управления пищевой безопасности продукции по всей цепи ее производства от начального сырьевого сегмента до момента попадания к потребителю.
Соответственно данная цепь (от поля до тарелки) включает в себя как всю производственную, так и логистическую цепь. Все участники данной цепи должны руководствоваться принципами НАССР (ХАССП) при осуществлении своей деятельности.
Требования ТР ТС распространяются и на изготовителей продукции общественного питания.
Сама система менеджмента в общепите по структуре схожа с системами пищевых производств на фабриках и комбинатах, но и в то же время имеет свои нюансы. И эта система более динамична в своем развитии во времени. Причиной динамики служат периодическое обновление ассортимента продукции и как следствие смена разнообразия сырья (сезонные блюда), что влечет за собой изменениями в процессах технологий производства и увеличение разнообразия процессов.
В настоящее время ХАССП в общественном питании является основным инструментом в обеспечении безопасности пищевой продукции.
Традиционно система менеджмента пищевой безопасности в общественном питании основывается на выявлении критических контрольных точек в целях максимально предотвратить все возможные риски, определения их пределов и постоянному контролю.
Все вероятные риски, естественно, свести «на ноль» невозможно, соответственно цель системы менеджмента – снизить до разумных пределов риски, избежать которых не представляется возможным. Для выявления рисков, определения степени их опасности и обозначения пределов в сфере общественного питания необходимо провести ряд аналитических действий. Учитываются 3 фактора потенциального загрязнения: физический, химический и биологический.
Выделяют семь принципов, которые лежат в основе ХАССП:
Первый принцип ХАССП в общественном питании – это проведение полного анализа рисков. Он осуществляется при помощи оценки значимости опасных факторов абсолютно на всех этапах жизненных циклов пищевых продуктов, которые находятся под контролем предприятия-изготовителя. Здесь же оценивается вероятность рисков, и вырабатываются меры для их предотвращения, а также сводятся к минимуму выявленные опасные факторы.
Второй принцип ХАССП в общественном питании – это определение критических точек контроля, в рамках которых жесткий контроль помогает предотвратить потенциальную опасность или при помощи конкретных мер свести к нулю возможность появления рисков.
Третий принцип ХАССП в общественном питании заключается в установлении критических пределов для контрольных точек. Здесь же определяют критерии, которые показывают, что процесс полностью находится под контролем. Разработчики системы формируют лимиты и допуски, которые нужно соблюдать, чтобы в критических точках ситуация не вышла из-под контроля.
Четвертый принцип ХАССП в общественном питании заключается в установлении процедур мониторинга всех критических точек контроля. Для этого должны быть установлены системы наблюдения в критических точках и должны создаваться разные инспекции при помощи регулярного анализа и других разных видов производственного надзора.
Пятый принцип ХАССП в общественном питании заключается в разработке корректирующих действий, которые нужно предпринимать в тех случаях, когда наблюдения и инспекция свидетельствуют о том, что ситуация может выйти из-под контроля.
Шестой принцип ХАССП – это установление процедур ведения и учета документации, в котором фиксируются нужные параметры.
Седьмой принцип ХАССП в общественном питании – это установление процедур проверки документов, которые должны поддерживаться всегда в рабочем состоянии и отражать абсолютно все мероприятия по внедрению, исполнению всех пунктов ХАССП. Другими словами, этот набор документов отражает факт работоспособности системы ХАССП для конкретного предприятия-производителя пищевой продукции.
Именно о соответствии этим принципам и идет речь в 10 статье ТР СТ 021/2011.
Производство безопасных продуктов питания требует, чтобы система ХАССП была построена на прочном фундаменте предварительных, необходимых как условие программ. Каждый сегмент производства пищевой продукции должен обеспечить условия, необходимые для защиты продуктов питания в течение того времени, когда они находятся под их контролем. Это традиционно достигается через соблюдение санитарно-эпидемиологических требований и гигиенических нормативов.
Эти условия и методы являются предпосылкой к развитию и выполнению эффективных планов ХАССП. Предварительные, необходимые как условие, программы обеспечивают основные условия: контроль окружающей среды и эксплуатационных режимов, которые необходимы для производства безопасной, полезной пищи – производственный контроль.
Производственный контроль – это комплекс мероприятий, направленных на обеспечение соблюдения санитарных правил, выполнение санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий на предприятиях общественного питания и торговли продовольственными товарами.
Для осуществления производственного контроля индивидуальные предприниматели, юридические лица всех форм собственности, осуществляющие производство, организацию торговли и общественного питания, а также хранение, транспортировку и реализацию пищевых продуктов разрабатывают программу производственного контроля
Производственный контроль включает: осуществление лабораторных исследований и испытаний: сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологий их производства, хранения, транспортировки, реализации и утилизации;
Организацию медицинских осмотров, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации должностных лиц и работников организаций.
Оценка эффективности разработанных и внедренных процедур, основанных на принципах ХАССП, проводится специалистами Роспотребнадзора в ходе федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора и надзора за соблюдением требований технических регламентов таможенного союза субъектами предпринимательства, занятыми в сфере производства пищевой продукции.
При этом для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства оцениваются:
ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Тюменской области» проводятся экспертизы соответствия санитарному законодательству и законодательству технического регулирования пищевых продуктов при производстве и обороте по следующим направлениям:
Для выполнения этих задач ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Тюменской области» укомплектован квалифицированными специалистами, испытательный лабораторный центр включен в национальную часть реестра Таможенного союза.
© 2015. Федеральное бюджетное учреждение здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Тюменской области»
Разработка и сопровождение сайта — Интернет-агентство «Промедиа»
